Любите пельмешки ?
Вот и мы их лепим регулярно! :)
Расскажу вам про вариант начинки из дичи и соуса к пельменям. Рецепт взят из книги Мисс Вареничная на презентации которой я побывала в Вареничной №1. Так что приготовьтесь - будет рассказ и про книгу, и про презентацию, и совсем чуть-чуть про сеть Вареничных. Даже и не знаю с чего начать.. Пожалуй, сначала про рецепт.
Пельмени с мясом кабана и лося в перечном соусе
Вступление к рецепту по словам автора "Если вы хотите побаловать себя чем-то необычным и у вас случайно завалялось мясо лося и дикого кабана, то этот рецепт для вас". И тут вот такая случилась случайность )), что в интернет-магазине Деликатеска, как раз "завалялось" мясо лося и кабана. Не, у нас тоже бывает можно найти в морозилке такое - охотники добывают. Но не в этот раз - кабана не было, а мясо завалявшееся мясо лося было слишком хорошо, чтобы пускать его на пельмени.
Рецепт точно по книге. Готовила я по нему точь в точь. Но... После рецепта прочитаете, что за "но" :)
Тесто
мука пшеничная высшего сорта 590 г + немного на подпыл
вода 250 мл
масло полсолнечное рафинированное 2 ст.л.
сахар щепотка
соль щепотка
крахмал 50 г
Фарш
мясо лося без кости - 340 г
мясо кабана без кости - 300 г
лук репчатый - 160 г
сливки жирностью 33% - 45 мл
сало свиное - 150 г
чеснок - 2 зубчика
масло сливочное - 50 г
соль щепотка
перец черный молотый щепотка
Перечный соус с можжевельником
лук репчатый - 60 г
соус демиглас - 220 г
сливки жирностью 33% 220 мл
масло сливочное 25 г
масло подсолнечное рафинированное 25 мл
смесь "пять перцев" чайная лодка
можжевельник 2-3 ягоды
1. Муку горкой просеять на рабочую поверхность, сделать в центре углубление и добавить в него остальные ингредиенты. Поднять муку к центру снизу вверх, замесить крутое, не очень липкое тесто. Прикрыть пленкой или влажным полотенцем и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
2. Для начинки пропустить через мясорубку мясо лося и кабана, репчатый лук, сало и чеснок. Приправить солью и перцем, влить сливки, добавить размягченное сливочное масло и тщательно размешать.
3. На припыленной мукой рабочей поверхности тонко раскатать тесто. Формочкой вырезать кружочки. На каждый кружочек положить начинку.
4. Положить на ладонь кружок теста с начинкой и аккуратно защипить края. Соединить концы полумесяца и скрепить их, плотно прижав пальцами чтобы концы слиплись. Таким же образом слепить и остальные пельмени.
5. Переложить пельмени на поднос, слегка присыпанный мукой и убрать в морозилку.
6. Для перечного соуса лук обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масел. В блендере взбить сливки, соус демиглас, специи, ягоды можжевельника и соединить с луком.
7. Отварить пельмени в подсоленной воде в течение 10 минут.
8. Готовые пельмени немного потушить в перечном соусе, чтобы они напитались его ароматом. Подать пельмени с замороженной или свежей клюквой.
***
Теперь про "но".
Тесто я делала сразу в двух вариантах. Первый по книге, второй по условно "своему" рецепту: "В чашку для смешивания просеять 250 гр муки, добавить 5 г соли, 10 г растительного масла, одно яйцо (предварительно вилкой соединить белок и желток) соединенное с 130 г теплого молока. Замесить тесто. Накрыть пленкой, дать постоять полчаса." Второй вариант мне, мужу и гостям понравился больше - в нем начинка ощущается более сочно.
Для начинки у меня было по 500 г мяса лося и кабана. Причем кабан был достаточно жирный и я не стала класть сало, а лук, чеснок сливочное масло и сливки пропорционально увеличила в объеме.
Для соуса времени не оставалось толком и я вообще сначала про него забыла )) А гости почти на пороге стояли )) Хорошо, что был говяжий бульон - сделала быстрый эрзац демигласа. Обжарить на растительном масле репчатый лук, морковь, стеблевой сельдерей - примерно по 50 г каждого. Залить 500 мл бульона, добавить пару веточек тимьяна, лавровый лист и готовить на тихом огне около получаса. Процедить. Овощи не понадобятся. Тем временем в отдельном сотейнике обжарить 50 г муки до золотистого цвета, добавить 50 г сливочного масла, размешать, залить 300 мл бульона. Соеднить в одном сотейники процеженный бульон, мучной бульон и 50 мл красного вина. Помешивая, уварить на среднем огне, до загустения. В конце проверить на соль и сахар. Полностью остудить.
При желании можно заморочиться и сделать "реальный" демиглас или не морочиться, а просто купить готовый. Хотя я готовые ни разу не покупала - не могу ничего советовать.
Начинка достойная, соус тоже. Рекомендую. Тесто не очень понравилось - но на вкус и цвет. Оно довольно крутое, нелипкое. Еще могут быть заморочки от "знатоков" - простите ничего личного - мол в тесто для пельменей никто молоко не кладёт. Это не пельмени! Но мне вот это фиолетово - главное, что мне удобно, нравится и вкусно. Могу подфартить и назвать займени или еще как-нибудь ))
Мисс Вареничная
Автор: Алёна Солодовиченко
Издательство: Бомбора
Цена в Book24.ru: 678 руб Купить сегодня за 475 руб
Серия: Кулинарное открытие Посмотреть или купить все книги серии
Моя оценка: 9,5/10
Почему не 10 спросите вы? Ну во первых из-за теста, о чем я выше написала. Во вторых, рецепты селедки под шубой, оливье и т.п., мне кажутся лишними в этой книге. Галушкам - да, оливье - нет!:) А. Еще варианты лепки описаны, а вот картинок к этим вариантам нет. Можно было бы сделать пошаговые.
Для кого эта книга:
- для тех, кто любит пельмени и вареники;
- для, кто давно и успешно лепит и то, и другое - в книге есть небанальные рецепты.
- для тех, кто только начинает готовить - в книге довольно подробно расписаны рецепты и секреты приготовления;
- для подарка заинтересованным: твердая обложка, хорошая бумага, качественная печать, хорошие фотографии.
Что в книге:
- Слова автора, Окунемся в историю, Учимся лепить, Виды лепки, Вареники vs пельмени;
- 4 главы с рецептами на 125 страницах: Вареники, Пельмени, Кое-что еще, Соусы
- 40 рецептов среди которых, к примеру: Ржаные вареники с языком в соусе демиглас, Уральские пельмени с куриным бульоном, Тот самый бабушкин борщ, Шкварки с луком...
Несколько разворотов
И про кафе Вареничная
Самое смешное, что я ничего не могу сказать про пельмени и вареники из этого кафе, кроме того, что порция 200 г и стоит от 195 руб до 600 в зависимости от... Можете сами посмотреть и найти ближайшее к себе кафе. Сайт сети Вареничная.
Презентация книги состоялась в кафе на Никольской. 3 этажа оформленных в ретро (СССР) стиле.
Автор книги является бренд-шефом Вареничной № 1 на презентации рассказывала об истоках любви к приготовлению пищи, о трудностях рабочих буднях и радостях выходного дня. И раздавала автографы под неусыпным оком Леонида Ильича. На фото он не поместился )) - видны только его ордена.
Презентация сопровождалась фирменными блюдами Вареничной №1. До сих пор гнет вопрос - почему не угостили варениками?! ))
Было даже игристое. Тоже в стиле СССР. Полусладкое из Питера почему-то названное Таманским.
Честно признаюсь - даже пробовать не стала.
Надо сказать, что потом я еще раз побывала в Вареничной и опять не удалось попробовать пельменей )) Сок свежевыжатый был хороший. И кофе вполне :)
Ну а теперь колитесь - вы лепите пельмени или вареники? Как? Из чего? :)