Короли пирожных!
Эклеры я люблю, пожалуй, больше всего из пирожных. Причем и сладкие, и несладкие. И на десерт, и на закуску. Рецепт заварного теста, в век интернета, найти не проблема. Да и у меня есть давно проверенный отличный рецепт от Пьера Эрме. По нему я всегда пекла до недавнего времени. Другие рецепты тоже пробовала, но у меня они не особо приживались. Тем не менее я всегда интересовалась ими. И в инстаграмме я наблюдала за кондитерами (начинающими и не очень), которые во главу угла ставили эти чудесные десерты на базе заварного теста. Именно в инстаграмме первый раз я услышала и о Сабе Джанджгава. А потом вышла его книга "Король эклеров" и я ее срочно захотела. И почти сразу и получила. Она у меня давно. Но руки не доходили сделать всё "как надо". И вот вроде бы дошли. Единственное что - до декора руки дошли коряво. Поэтому придется "лететь с одним крылом" - шоколадное перо получилось ощипанным.
Король эклеров
Автор: Джанджгава Саба
Издательство: Бомбора
Цена в Book24.ru: 691 руб Купить в Book24
Серия: Кулинария. Готовит шеф Посмотреть или купить все книги серии
Моя оценка: 10/10
Поставила "10" и сама испугалась :) На самом деле, наверняка, можно найти какие-то огрехи в рецептах и в книге. Но мне не хочется. Мне она очень нравится. И, что самое немаловажное, эклер и начинка по рецепту из этой книги удались на 90 %. 9 процентов я списываю на то, что сама ни разу не профессионал и именно по эклерам никаких курсов не посещала. Конечно, заварному тесту учили, но, если можно так сказать, мимоходом. И 1 процент на то, что может быть и есть какой-то нюанс, который не совсем точно описан в книге. Но про рецепт чуть ниже.
И еще. Без сомнения, я буду готовить еще не одну пироженку по рецепту из этой книги!
И снова ещё. Тем, кто совсем не в теме, наверное, с этой книгой будет сложновато. Все-таки не все в начинках расписывается до микро-шага. Тем нее менее, я бы всё равно рекомендовала эту книгу даже новичкам.
Для кого эта книга:
- для тех, кто любит изделия из заварного теста и хочет уметь их готовить;
- для, кто недавно приобщился к кондитерскому миру и еще не до конца разобрался с заварным тестом - в книги все тонкости приготовления расписаны очень подробно;
- для тех, кто готовит давно, но, тем не менее, еще не достиг совершенства в изготовлении эклеров и тем, кто не может сам придумывать сам начинки;
- для тех, кто хочет разнообразить ассортимент начинок к своим изделиям;
- для подарка заинтересованным: твердая обложка, хорошая бумага, качественная печать, хорошие фотографии.
Что в книге:
- Слова автора, Формула идеального эклера, Заварное тесто, Путеводитель по терминам;
- 4 главы с рецептами на 105 страницах: Эклеры, Эклеры с кракелином, Шу, Эклеры нестандартные
- 32 рецепта среди которых, к примеру: Молочный шоколад-кокос, Клубника-Ревень, Шоколад-Перец, Тарт "Шоколадная намелака"...
Несколько разворотов
Рецепт теста не дам :) Ну может со временем. Сразу сделала много - буду отпекать на разных температурных режимах, смотреть, что и как. Может еще один замес сделаю.
А вот некоторые советы напишу.
- заместить тесто, отсадить и заморозить
- отпечь в течение 7 дней
- от трещин присыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть растительным маслом и присыпать сахарной пудрой
- выпекать (не размораживая) в разогретой от 160 до 180 градусов духовке около 75 минут. У меня 60 минут на 180 стояло. Как мне кажется зарумянилось чуть больше чем надо, а внутри не однозначно выпечено - в паре эклеров были сыроватые места.
Трещин и разрывов не было, но "расправилось" тесто странно.
И стенки, на мой взгляд, толстоваты получились.
Карамельный вкус - это то, что я люблю в десертах больше всего. Поэтому и первая начинка была выбрана к исполнению именно эта.
Эклер "Карамельный"
Сливочный крем с соленой карамелью
Рецепт на 12 штук
590 г сливок
115 г сахара (1)
35 г сахара (2)
120 г желтков
62 г желатиновой массы
2 г соли
1. Приготовить карамель из сахара (1) и влить кипящие сливки.
2. Смешать желтки и сахар (2), аккуратно добавить в карамель, используя венчик.
3. Готовить до 83-85 градусов, используя силиконовую лопатку (крем англез). Добавить желатиновую массу и соль.
4. Пробить массу ручным блендером. Оставить на 24 часа кристаллизоваться
Карамельный глассаж
рецепт на 50 штук
67 г сиропа глюкозы
235 г сахара
84 г воды
503 г сливок
48 г желатиновой массы
63 г молочного шоколада 40%
1 г соли
1. В сотейнике приготовить карамель из воды, сиропа глюкозы и сахара. Влить кипящие сливки и доварить все при температуре 110 г. Влить полученную массу на желатин с шоколадом. Пробить все ручным блендером.
2. Хранить при температуре 4 градуса до 6 месяцев. Использовать при температуре 35 градусов
Сборка и декор
1. Разогреть карамельный глассаж до 35 градусов.
2. Начинить эклеры карамельным кремом.
3. Заглазировать эклеры карамельным глассажем.
4. Посыпать эклеры орешками.
***
Я делала из половины ингредиентов крем и глассаж. Эклеров у меня получилось больше, я делала их небольшими. Хватило начинки на 11 мини-эклеров. Глассаж тоже остался. Но я его скоро оприходую :) Орешки - у меня миндальные лепестки.
Что могу сказать... Два ушло сразу, я не успела заметить, как они вдруг оказались уже во мне )) Остальными поделилась с гостями и родственниками. Гостям (отзыв тут) и маме понравилось. Муж и сын остались при своих ) Им вкусно тоже, но не то.. Подавай только с масляным кремом - пойду делать :)
P.S. Решите делать по этому рецепту начинку, то учтите следующее
Желатиновая масса это 1 г желатина и 5 г воды. Желатин залить водой и дать набухнуть 20 минут. Если у вас листовой желатин делите количество массы на 6.
С карамелью аккуратнее. Сливки вливать кипящее и осторожно - бурлит знатно. Может плеваться. И лучше брать сотейник чуть больше. Если что еще непонятно - спрашивайте.