Пивные дрожжи Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них. Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в .сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см3 углекислого газа в третьи полчаса брожения - не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки. В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4844.0
спасибо! :) Я хотела поискать про пивные дрожжи, но что-то лениво стало. И в самой книге не нашла ничего. Хотя в начале книги автор пишет про особенности дрожжей (сухие, свежие) и закваску - но про пивные - ни слова. А вот в рецептах появляются "пивные". Сейчас отмечу в посте, что сама-то я обычные свежие хлебопекарные использовала. 20 г на 300 г муки. По выходу и результату, думаю, что 10-15 надо класть в таком раскладе. Но само тесто мне понравилось на ощупь, потяг и всякое такое.
Мы вопрос дрожжей разбирали. Тут скорее всего "трудности перевода игры слов" дело в том,что в Италии пекари в рецептурах по традиции пишут lievito di birra, что значит свежие пивные дрожжи, но при этом подразумевая lievito compresso - свежие прессованные дрожжи. А вот количество сливочного масла в бриоши тебя не смутило?
Я тоже подумала про "трудности перевода". Даже без игры слов. :) Количество сливочного масла удивило меньше - сейчас все кому не лень делают "обезжиренные" версии всего. Нолик, наверное, забыли ))))))))
Смотри, что пишут
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4844.0
Пивные дрожжи Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них. Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в .сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см3 углекислого газа в третьи полчаса брожения - не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки. В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4844.0
Reply
Сейчас отмечу в посте, что сама-то я обычные свежие хлебопекарные использовала. 20 г на 300 г муки. По выходу и результату, думаю, что 10-15 надо класть в таком раскладе.
Но само тесто мне понравилось на ощупь, потяг и всякое такое.
Reply
Reply
Количество сливочного масла удивило меньше - сейчас все кому не лень делают "обезжиренные" версии всего. Нолик, наверное, забыли ))))))))
Reply
Leave a comment