"Давно не брал я в руки шашку!" (с)
и вот взяла...
Мятная смородина
Дакуаз черносмородиновый
Взбить 80 г белков, постепенно подсыпая сахар (140 г), до жестких пик. Не прекращая взбивать, добавить пюре малины (120г). Всыпать просеянную смесь миндальной (65 г) и пшеничной (60 г) муки. Разровнять на силиконе или пергаменте высотой от 0,5 до 1 см. Выпекать при температуре 170 г 20-25 минут. Остудить. Нарезать необходимые формы. У меня получилось 2 круга диаметром 14 см и 16 см + обрезки.
Желе с черной смородиной
Нагреть 125 г черносмородинового пюре и 50 г воды с листиками мяты с двух веточек Накрыть крышкой или пленкой, дать настояться 15 минут. Пробить блендером и снова нагреть до кипения. Всыпать, постоянно помешивая, перемешанные 50 г сахарной пудры и 5 г пектина NH. Проварить минуту, не переставая мешать. Залить круг диаметром 14 см. Заморозить.
Хрустящий слой
20 г белого шоколада растопить, смешать с вафельной крошкой, выложить на круг бисквит 14 см, заморозить.
Мятный баварский мусс на белом шоколаде
Нагреть 70 г сливок и 65 г молока с 2 веточками мяты. Накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.
Мяту вынуть и снова нагреть молочную смесь, аккуратно, постоянно помешивая, влить ее в 76 г желтков. Заварить крем. Вылить в 180 г белого шоколада, добавить 5 г предварительно замоченного желатина. Пробить блендером. Остудить до 38 градусов и смешать с 260 г взбитых сливок
Сборка
В силиконовую форму вылить часть мусса, положить круг желе, вылить оставшийся мусс и "утопить" в нем бисквит, шоколадно-вафельным слоем вниз. Убрать в морозилку на 6-8 часов.
Вынуть из формы, украсить шоколадным велюром и "жемчугом"