Любите карамельку?
Эта книжка у меня давно. Было время, когда я мечтала о ней и с нетерпением ждала выхода. Потом были кондитерские мастер-классы и сотня тортов собственного приготовления. А потом вышла в свет эта книжка "По дороге из карамельных пластинок". Не купить я ее не могла. НО! Купила я ее где-то с полтора года назад. За все это время я брала ее в руки от силы 3-4 раза. Смешно сказать, что как только я ее получила, я даже не вскрыла ее и она у меня пару месяцев лежала не распечатанной. И все это время мне грело душу, что она у меня есть! :) В конце-концов открыла, пролистала. По листику. А их в книжке не мало. Закрыла и ушла осмыслять действительность. Потом через какое-то время начала выбирать рецепт, чтобы приготовить, показать вам и заодно рассказать о книжке. Практически сразу определилась, что буду делать именно это пирожное. А потом жизнь закружила - то поездки, то совершенно другие торты и рецепты. И вот наконец - случилось! Не без приключений. Но с результатом.
Рассажу про все! Читайте! :)
Прежде чем писать рецепт и обзор книги, повторюсь кратенько для тех, кто до сих пор не знает, как я начала заниматься тортами.
Сидела я себе ранней весной 2012 года дома, считала пролетающих перед окном ворон и дни до выезда в деревню. Мечтала о том, как я там займусь посадками разного. Да. Я тогда еще думала, наивная, что приезжая три раза в год, можно что-то вырастить. :) Отвлекусь, скажу - пару-тройку лет я еще пыталась возиться с клумбой, выкапывая и закапывая тюльпаны и нарциссы. Но никогда не попадала на их цветение. В мае они еще не цвели, а в июле уже травы было по пояс. В общем, трава меня победила. Да. А тогда я искала саженцы малины, чтобы рассадить их, да побольше вокруг дома. И чтоб она колосилась и давала офигенный урожай ))
И вот в поисках этих саженцев наткнулась рецепт торта РивГош у Нины Тарасовой. У меня про это есть, кому интересно целый пост. Потом был первый мастер-класс, разумеется у Нины Тарасовой. С Николя Пиеро. Несколько тортов с того МК я готовлю и по сей день.
Теперь вы понимаете почему, я не могла не купить эту книгу? Первый МК и первый Кондитер - почти, как первая любовь! :)
Я не стала делать шоколадное украшение. Оно, бесспорно, красиво и подходит к этому изделию. Но так получилось, что без него :) Иначе этот пост никогда не увидит свет :) Вообще, мои едоки не большие любители темного шоколада, а сообразить и сделать из белого... Это ж надо думать! Рецепт пишу своими словами, местами перепечатываю из книги. Состав буду указывать, как в книге. Курсивом мои примечания.
Пирожное "Вихрь"
Шоколадное бретонское тесто
190 г сливочного масла, 165 г сахара, 100 г желтков, 210 г муки, 25 г какао-порошка, 15 г разрыхлителя, 2 г соли, 60 г горького шоколада 70%.
Шоколад растопить, смешать с остальными ингредиентами насадкой весло до объединения. Раскатать в пласт толщиной 0,5 -0,8 см. Убрать на ночь в холодильник. Нарезать круги 9 см, выпекать в духовке разогретой до 155 г 15-20 минут.
Я делала полпорции. У меня получилось - 5 кругов. Тесто при выпекании растеклось в более плоские и, соответственно, широкие круги. Делала все строго по рецепту. На мой взгляд нужна другая температура в моей духовке. Или не только в моей.
Мягкая апельсиновая карамель
120 г сахара, 115 г апельсинового сока, 17 глюкозы, 1 стручок ванили, щепотка соли, 100 г сливочного масла, 8 г желатина.
Карамелизировать сахар, остановить карамелизацию горячим апельсиновым соком с глюкозой. Добавить замоченный предварительно желатин. Остудить до 45 г, взбить со сливочным маслом 2 минуты.
Распределить по формам полусферам диаметром 2 см, заморозить.
Я делала три порции. То ли четыре ) Уже не помню. Ибо я сразу, по ходу делала, еще два торта. У меня была молотая ваниль. Заливала в формы диаметром 4 см, меньше у меня попросту нет. Не полностью, оставляя место для следующего слоя.
Если присмотреться к разрезу из книги,
то мне кажется, что полусфера, это не апельсиновая карамель, а скорее следующий пункт программы - с пеканом и финиками.
Для карамели с пеканом и финиками.
60 г сахара, 100 пожаренных орехов (макадамия, фундук, грецкие), 120 г сливок, 30 г темного коричневого сахара, 30 г сахара, 80 г сливочного масла, 60 г фиников без косточек, растительное масло для смазывания
Сахар кармелизовать, всыпать в него орехи, перемешать и выложить на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом. Остудить.
Наломать на кусочки и измельчить в блендере в пасту, добавить нарезанные мелко финики. И еще прокрутить в блендере, в импульсном режиме, несколько раз.
Смешать в сотейнике получившуюся пасту с остальными ингредиентами и нагреть до 103 г. Дать остыть, выложить в силиконовые формы диаметром 2,5 см, заполняя из на 1,5 см. Заморозить.
Как я написала, выше, я заполняла формы поверх апельсиновой карамели. Обратили внимание, что в пожаренных орехах нет пекана? Хотя в название он упоминается... Так вот я брала пополам фундук и пекан. И делала... Памяти нет, а ничего не записывала, когда поняла, что все странно. Начиная с того, что в книге не указано сколько получается пирожных. Мне, в принципе, все равно. Но другие, думаю, будут негодовать. Получилось больше, чем на 6 пирожных точно.
Для карамельного мусса
90 г сливок жирностью 33-35%, 3 г флер-де-соль, 1 стручок ванили, 40 г сахара, 55 г глюкозы, 40 г желтков, 15 г сахара, 10 г желатина, 200 г сливок жирностью 33 %
Карамелизировать сахар с ванилью и глюкозой. Добавить сливочное масло, затем горячими сливками (90 г) с солью. Желтки перемешать с сахаром, влить в них тонкой струйкой горячую карамель. Заварить до 83 градусов. Снять с огня, добавить предварительно замоченный желатин, убрать стручок ванили, пробить блендером. Остудить до 35 градусов. Смешать с взбитыми сливками (200 г)
Начнем с того, что не указано (!!!) количество сливочного масла. Я прикинула, если не увеличивать порцию, надо класть 20-25 г и исходила из этого расчета. Использовала молотую ваниль. По ощущениям хватит ровно на 6 пирожных в такой форме. Я делала мусс несколько раз. И в эти пирожные, и в торты.
Для украшения карамельная глазурь и карамелизованный миндаль.
У меня фундук в карамели, а не миндаль. Впрочем, описание приготовления миндаля по книге, на мой взгляд не соответствует тому, что я вижу на фото пирожного.
А рецепт глазури не буду писать. Он обычный, почти, как у меня везде. И я на это и купилась - не полезла смотреть нюансы в записи с МК. Сделала, а она существенно гуще, чем должна быть. Ну утерла слезу ) На торте видно, что глазурь неудавшаяся :(
Я люблю карамель, я люблю финики, я люблю орехи. Так что, это пирожное четко для меня. Если бы я любила сладкое, готовила бы каждый день и совсем бы уж не проходила в двери.
А так везет моим гостям и им нравится :)
Теперь про книгу.
По дороге их карамельных пластинок
Автор: Нина Тарасова
Издательство: Черновик
Цена второго обновленного издания в издательстве: 4200 руб
Моя оценка: 7,5/10
Книга заслуживает того, чтобы быть в библиотеке кондитеров, как любителей, так и профессионалов. Особенно, если в обновленных изданиях будут выверены тексты. Как видите, в том рецепте, что я готовила есть "ляпы".
К недостаткам отнесу большой формат книги. Его приятно листать, разглядывать фото. Но только за чистыми столом или сидя в кресле перед камином, держа на коленях, мечтая о том, как приготовишь то или иное творение. А вот держать ее на кухне и подглядывать в рецепт среди блендеров и мисочек с муссами не очень удобно.
Еще один недостаток - не во всех рецептах указаны размеры формы и/или количество порций.
Ну и высокая цена.
Тем не менее, зная все эти недостатки, я бы приобрела бы ее снова. Она вдохновляет на подвиги! Еще думаю, будут в моем жж упоминания этой книги. Многое что хочется попробовать приготовить. Да что там многое - все бы приготовила. Дайте время, деньги и едоков! :)
Для кого книга:
- для продвинутых кондитеров, не знакомых с творчеством Нины Тарасовой, но желающих найти новые текстуры, вкусы, идеи;
- для новичков в кондитерском искусстве, во чтобы то ни стало решивших покорить Эверест кондитерского мира;
- для тех, кто не боится экспериментировать, пробовать, получать на выходе не совсем то, что хотелось и пробовать снова;
- для почитателей таланта Нины Тарасовой;
- для шикарного подарка всем выше перечисленным категориям: великолепная бумага и чудесные фотографии.
Что в книге:
- 136 рецептов на почти 400 стр.;
- Содержание, Заключение и Алфавитный указатель рецептов;
- небольшие заметки автора о пути к своей мечте, о кондитерских школах и обучении в них, о приобретенных друзьях;
- Рецепты от простых до сложных. Названия завораживают: Десерт "Плавающие острова", Фисташковая карамель, Мохито Трапезьен, Ореховые булочки, Макарон с ликером Бейлис, Пирожное "Японская вишня"...
Развороты
