Макароны, они такие, macarons :)
Когда ты думаешь, что все знаешь про макароны и получаешь книгу, которую сам не знаешь зачем покупаешь, то иногда получается совсем не то, что ты думал! ))
Мне кажется, что macarons, в целом блюдо не сложное. Но, как и во всем несложном деле, важны нюансы и опыт. Причем о нюансах рассказывают все. Интернет полон советов, как взбить или состарить белки, как получить "мясо", как... В общем, много разных "как". И я их читаю, и понимаю, что помочь мне в улучшении моих macarons, эти советы не помогут. Они слишком расплывчатые. Например. "Важна температура, она должна быть, к примеру 140 градусов. И тут же - ориентируйтесь на свою духовку. Может так статься, что на вашей духовке вам нужно будет выпекать при температуре 150 или 160 градусов". И все советы примерно в таком духе. Даже на мастер-классах процесс выглядит примерно также. Единственное отличие, ты все-таки можешь своими глазами посмотреть, что значит "крепкая пена" и "стекает лентой".
И вот я увидела анонс книги "Макароны. Кулинарная школа Алена Дюкасса". Руки непроизвольно потянулись к карточке и я, даже не успев "включить мозг", сделала предоплату. ))) Потом пожалела (см все выше изложенное), а теперь снова не жалею. )) Ибо, я пока нигде не видела, и, тем более, не готовила макарон с фуа-гра и рыбой. А тут раз - и приготовила.
По обыкновению, то того нет, то этого, то привезли позже. Поэтому рецепт немного не по прописи. Пишу, как делала я.
Макароны с фуа-гра и коврижкой.
По рецепту в начинку должен быть добавлен свежий и сушеный инжир. Для свежего уже совсем не сезон, а про сухой я сначала забыла, а в последнюю минуту не нашла в ближайших магазинах. Но я обязательно буду повторять этот рецепт. Так что будет и с инжиром.
Для пудры из коврижки.
Сушим ломтики Pain d'Epices в разогретой до 90 градусов в духовке 2-3 часа. В книге рекомендуют сушить на пергаменте. У меня за два часа они не высохли. От слова совсем. Положила на противень решетку, на решетку ломтики - через час почти высохли. Утром перемолола в блендере. Просеяла через сито.
Печеное макарон
Выпекаем по любому рецепту (на французской или итальянской меренге). Добавив в обычный рецепт 2 г пряной смеси (имбирь/корица, гвоздика, мускатный орех и черный перец). Сверху посыпав пудрой из коврижки. Печенье не сушим, сразу отправляем в духовку, чтобы "корочка красиво потрескалась".
"Мармелад" из малины.
200 г малинового пюре, 50 г сахарной пудры, 4 г пектина NH
Пудру смешать с пектином. Пюре нагреть до кипения. Постоянно помешивая, всыпать смесь пудры и пектина. Остудить и убрать в холодильник.
Фуа-гра
Я делала в двух вариантах. Для первого обжарила ломтики фуа-гра. Остудила, вырезала из них диски. Для второго вырезала диски из готового покупного паштета.
Руккола, она и в Африке, руккола.
Сборка
Отсадить с помощью кондитерского мешка на одну печенюшку "каплю" мармелада, выложить листик рукколы, затем диск фуа-гра, присыпать перцем и флёр-де-соль, затем снова мармелад и накрыть вторым печеньем. Слегка прижать и сразу подавать!
Макароны. Кулинарная школа Алена Дюкасса. Издательство "Черновик"
Для кого эта книга:
- для любителей макаронов (macarons).
- для тех, кто только начинает готовить эти маленькие произведения искусства - все рецепты описаны подробно, с пошаговыми фотографиями.
- для тех, кто готовит давно - интересно сравнить свои познания с изложенным в книге и найти новые нюансы.
- для подарка. Как и все книги издательства "Черновик, эта книга оформлена шикарно. Обложка твердая, но мягкая и очень приятная на ощупь. Прекрасные и качественные фотографии. Великолепная печать.
Что в книге:
- Все про макароны: история, основные ингредиенты, секреты шефа.
- 16 рецептов (всего :(, но зато каких! :) ) на 140 страницах.
- Каждый рецепт снабжен фотографией готового блюда, детальным описанием приготовления и пошаговыми фотографиями.
Несколько разворотов
В ближайшем будущем расскажу про макароны с рыбой :) Но покажу их уже сейчас
На заглавной картинке разрез уже выстоявшей 48 часов коврижки. Попробовала - вкус почти знакомый с детства. Помните, продавалась коврижка в булочных. Очень по вкусу получилось похоже. Только у покупной была прослойка из джема и корочка сахарная..
Про макароны с фуа-гра. Мне, да и не только мне понравилось. Рекомендую на новогодние праздники. Прекрасно с любым игристым и с вином, и просто так.
Рецепт прекрасно вписывается в мой флешмоб "Шарики, ролики и линеечки. 5 сезон.". В призах пятого сезона кулинарные книги от издательства "Эксмо" и ящик вина от "Фанагории" fanagoria! Прием рецептов на флешмоб заканчивается 3 декабря. Но, возможно, по договоренности со спонсорами флешмоба, сроки проведения будут увеличены.