Сегодня все про Пасху и про статистку в ЖЖ. А я что - лысая что ли? :)
А еще у меня зайчиков множество и я давно их не показывала. Зря ведь? Сегодня расскажу про очередной, для меня новый, рецепт кулича. Готовится он не быстро и вопросов у меня к нему осталось больше, чем ответов. Рецепт из свежего журнала ХлебСоль от шеф-повара ресторана "Кафе Пушкин".
Состав снова поражает воображение - вы только задумайтесь - 940 г сливочного масла на 1050 г муки. Как вам такое? :)
И 63 г свежих дрожжей. И всего !!!!!!!!!!!!!! - 53 мл молока и 125 г сахара. Это как понимать? Вот я задумалась и решила-таки повторить ничего не меняя и не убавляя. Только в пропорциях поделила на три.
Пасхальный кулич
80 г изюма, 140 г цукатов и 50 мл темного рома смешать от отправить в микроволновку на 10 минут. Мощность в рецепте умалчивается. я использовала уже давно замоченный такой же состав из холодильника.
21 г дрожжей растворить в 18 г молока.
350 г муки (я просеяла два раза) смешать с 42 г сахара и 8 г соли.
210 г яиц взболтать.
В чашу комбайна выложить муку с сахаром и солью, влить разведенные дрожжи, яйца, 7 г натурального экстракта ванили. Вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши.
310 г масла нарезать мелкими кубиками и постепенно добавить в тесто, не переставая вымешивать.
В конце добавить замоченные изюм с цукатами.
Переложить тесто в миску и оставить на полчаса при комнатной температуре.
Затем обмять тесто на присыпанной мукой поверхности и снова сложить в чистую миску. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов.
Разделить тесто на несколько частей. В исходном варианте получилось бы 6 куличей по 600 г, у меня 2 по 600 получилось бы. Но я брала мелкие формы и делила на 4.
Скатать каждую часть в шар, уложить в форму. Тесто должно заполнить формы на 1/3 объема.
Накрыть полотенцем и дать расстояться в теплом месте. Тесто должно подняться и слегка выйти за края формы. У меня не вышли за края ни разу. Поднималось вяло и плохо. Ждуны, эдакие :) Точнее я превратилась в ждуна. Время точное не засекла, к сожалению.
Дальше, больше - очередной разрыв шаблона! Глазурью надо смазать поднявшиеся куличи и выпекать с глазурью... Для глазури смешать 110 г сахарной пудры, 17 г муки и 38 г яичного белка.
Ну а нам то что - я же экспериментирую - два кулича смазала, остальные два не стала. Ибо, сами понимаете мои опасения.
Выпекать в разогретой до 160 г духовке 35 минут. Теплые куличи присыпать миндальными хлопьями. Тут тоже кхе. )
А теперь смотрим на эти две большие разницы. То, что на картинке в журнале, и то, что у меня получилось на выходе при покрытии глазурью перед выпеканием. У меня кривые руки, да? ))))))))
На этом куличе глазурь не выпекалась
И на разрезе.
Резюме.
Получившееся тесто от куличного стоит не так далеко. Но категорически не хватает сахара, а избыток масла превращает корочку почти в печенье. В общем, как выпечка забавно и интересно. Но как кулич требует существенной доработки.
Умные люди, глядя на мои метания, заметили: " Ваши рецепты от рестораторов, тоже самое, что научные диссертации - надо написать так, чтоб было более или менее правдоподобно, но чтоб повторить не смогли"
Отправляю Кулич к Тане tania-bondarets на ФМ "Готовимся к Пасхе"
Обозвали меня крепким профи :)
#mylivejournal #lj18 #жж18 #деньрождения