Сладкий стол и секреты
Сладкий стол, как всегда в авральном режиме, готовила для фотопроекта "Создатели сказок". Торт, меренги, капкейки, кейкпопсы, macarons.
Как бы заставить себя не устраивать авралы? Мало того, что вечно отодвигаю всю готовку на последний момент, так еще и в этот последний момент образуются гости, дегустации и прочие чудеса ))) Вот нет у меня секрета по этому поводу. Зато есть по другому. Уже очень давно марафон кухонных секретов затеяла Марина magdacook. Мне же эстафету передала, поделившись предварительно своими секретами Света sago-cuisine. Может еще кто меня упомянул, но я не углядела. Простите! (если кто упомянул, скажите, я вас тоже упомяну). И это было так давно, что все мои друзья уже по-моему поделились секретами и мне эстафету передать не кому. Хотя если есть такие, кто хочет рассказать секреты - только скажите, я передам вам эстафетную палочку :)
1. Многие уже написали, что отбивают мясо через пленку или в целлофановом мешке. Я тоже делаю именно так. А еще я измельчаю орехи в кулинарном мешке.
Либо колотушкой для мяса,
либо скалкой. Скалка у меня мощная. Ею мужа хорошо встречать запоздавшего с гулянки. Он в ответ всегда скажет: "А ты, милая, все печешь?!.." )))
Продолжим дальше тему с кулинарными мешками. Целых два пункта! :)
2. Для того, чтобы наиболее удобно (и сохранив чистоту окружающего пространства) переложить крем или тесто для макаронс, эклеров или безе в кулинарный мешок, кулинарный мешок с насадкой "ставим" в стакан от блендера, подвернув насадку.
В таком случае у вас обе руки свободны, и вы можете аккуратно и дочиста освободить тару с кремом или тестом.
3. Когда вы отсадили часть крема или теста, и вам надо заменить противень или провести еще какую работу, а в мешке еще осталось содержимое, его также лучше ставить в "стакан". Для чистоты и порядка. Вот таким образом
4. Когда я только начинала готовить сложные торты, я никак не могла взять в голову, как же можно наловчиться прокладывать формы пленкой. До сих пор, прокладывать пленкой формы с дном, например, для терринов - это для меня ад! Пленка хоть и липнет, но никак не хочет липнуть туда, где мне надо, а слипается между собой и прилипает ко всему окружающему, но не к форме. Немного для расправления пленки по силикону помогает сбрызнуть форму водой...
Так вот, возвращаясь к тортам. На первом же МК по тортам я увидела, что формы (кольца) не ПРОКЛАДЫВАЛИ пленкой, а ОБТЯГИВАЛИ. Вы не поверите, но до сих пор это самый важный из всех секретов, которые я узнала с начала на МК, а потом и увидела у разных кондитеров в блогах, на сайтах. Делюсь и с вами. Вот так накидываете пленку на кольцо.
И затем обтягиваете, аккуратно натягивая пленку по кругу. Для "усиления ровности" иногда пленку чуть греют по бокам горячим воздухом из фена. Я этого не делаю.
Затем ставите кольцо на противень, дном из пленки вниз, и вливаете туда один из слоев будущего торта, или начинаете собирать торт. Там где пленка - это будет верх торта. Ровный и гладкий.
5. Хотелось бы тут написать секрет всегда получающихся macarons, но у меня его нет. И сколько я бы я не читала профи в этом деле, я у них не нашла достойного секрета. Все рекомендации сводятся к такого рода, общим, советам "не перевзбейте", "контролируйте температуру". Поэтому получается секрет один: Готовьте их часто и тогда "Опыт, сын ошибок трудных..." ...
Поэтому мой секрет коснется риса.
Я всегда варю рис с добавлением сахара. Не только для молочной каши. А для любых гарниров. Разве что в плов не кладу сахара.
Мне кажется, что с добавлением сахара вкус риса раскрывается более полно. Для обычного длиннозерного риса на 100 г риса я кладу 1 чайную ложку соли и 3 чайных ложки сахара. А вот с басмати пока оптимальную для себя пропорцию сахар/соль я пока не подобрала. 1 к 3 с басмати не играет нужными красками. Разумеется, что басмати сам по себе насыщен по вкусу. Но хотелось бы идеального для себя раскрытия получить.
Попробуйте подсластить рис при варке, может и вам он в таком варианте придется больше по вкусу :)
Ну и торт
Мятная подушка для Алисы
Я делала сразу два торта. Кстати, вот еще можно сказать секрет. Два торта, если они одинаковые по вкусом или примерно одинаковые, делать ничуть не сложнее, чем один. По энергозатратам, как мне кажется даже меньше :). Один собирала в форме "подушка", второй в круглой форме диаметром 16 см. Расчет ингредиентов на два торта
Бисквит "Джоконда"
Взбить в течение 8-10 минут 2 яйца, по 80 г миндальной муки и сахарной пудры, 23 г муки. Отдельно взбить до жестких пик 80 г белков с 10 г сахара. Аккуратно смешать обе массы. Ввести 20 г растопленного сливочного масла.
Противень, застелить пергаментной бумагой. Вылить тесто, разровнять. Выпекать в разогретой до 220 г духовке - 7-8 минут.
Вынуть из духовки, перевернуть на другой лист пергамента. Дать немного остыть. Вырезать два круга по 14 см. Бисквит остается в количестве достаточным для нескольких пирожных или для десерта в бокале.
Желе
240 г пюре черной смородины, 50 г сахарной пудры, 8 г пектина NH, 2 веточки мяты.
Мяту мелко нарезать, добавить в пюре. Довести смесь до кипения. Дать постоять 15 минут. Процедить. Затем снова довести до кипения, постоянно мешая всыпать смесь сахарной пудры и пектина, снова довести до кипения, проварить минуту. Вылить в форму 14 см диаметром. Заморозить.
Хрустящий слой
50 г белого шоколад, 25 г вафельной крошки. Шоколад растопить, смешать с вафельной крошкой.
Баварский мусс с белым шоколадом и мятой
Нагреть 140 г сливок и 130 г молока с 2 веточками мяты. Накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.
Мяту вынуть и снова нагреть молочную смесь, аккуратно, постоянно помешивая, влить ее в 145 г желтков. Заварить крем. Вылить в 360 г белого шоколада, добавить 10 г предварительно замоченного желатина. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. И смешать со взбитыми сливками (520 г).
Сборка. Хрустящий слой распределить по бисквиту. Заморозить.
В формы залить половину мусса, положить желе, оставшийся мусс, бисквит с хрустящим слоем, бисквитом вверх. Убрать в морозилку на ночь.
Достать из форм. Украсить по желанию.
Для украшения: велюр, зеркальная красная глазурь, золотые сердечки, кусочки красного шоколада.