Завернула, закрутила :)
Сегодня хочу показать вам третий, завершающий на текущий момент, рецепт для тарелки мясной нарезки. Собственно, и тарелку целиком покажу. В качестве бонуса :)
Идея использовать одну из составляющих для этого рецепта, пришла ко мне снова от Лены pratina. Вначале я хотела повторить ее рецепт. Выучила буквы слов, стала мужу рассказывать, а потом пошла по магазинам. В поисках...
Так вот. Рассказала мужу. Он, как всегда, начал: Зачем, это тебе столько возиться, и вообще.. Я не отступала от своей мысли и несколько раз просила его заглянуть в мясную лавку - спросить, бывает ли у них в продаже рубец. В конце концов муж сдался. Впрочем, тоже как всегда. Почесав в затылке, достал книжку "100 лучших рецептов охотничьей кухни" Жибаровского, нашел место, где очень живо и поэтично рассказывается про готовку рубца. И я... захотела сделать сразу два рецепта. Тот, что показан у Лены, и тот, что в книге. Но, как оказалось, с рубцом дело в нашей округе обстоит дело не очень-то. То есть в двух местах он был. Но то, как его продают .... Сложенным в тыщу раз, потом спрессованным в брикет и после этого нарубленным на куски. То есть выудить из этого "обрубка" целый пласт крайне сложно. А на рынок я никак не успевала. Поэтому пришлось купить более или менее приличный кусок, в котором мне показалось, что будет хотя бы небольшой целый прямоугольник рубца. О том, чтобы делать два рецепта уже не было и разговора. Пришлось делать один и я в этот раз решила делать на основе книжки.
Точных пропорций Жибаровский не дает. И я не очень дам ) Но постараюсь.
Рулет из рубца с сердцем и почками
Рубец говяжий свежий, неотваренный, но очищенный - пластина примерно размером 30 на 30 см
Чеснок - 3-4 дольки
5 горошин душистого перца
1/2 ч.л. мускатного ореха
Горсть фундучной муки
50 г говяжьего сердца
50 г говяжьих почек
Для варки: две столовых ложки соли, морковь, лук репчатый, лаврушка - 2 листика, черный перец - 10-15 горошин.
Почки предварительно вымочить 3-4 часа, меняя воду несколько раз. Подморозить. Почки и сердце нарезать тонкими пластинками. Чеснок натереть на мелкой терке, смешать с фундучной мукой, раздробленным душистым перцем и мускатным орехом. Рубец дочистить, промыть. Намазать по всей поверхности смесь с чесноком и мукой. Выложить кусочки сердца и почек, оставляя между ними просветы в полтора-два сантиметра, чтобы слои рулета склеились при варке. Плотно свернуть в рулет, перевязать кулинарной нитью, наматывая ее часто (примерно сантиметр между нитями). Положить рулет в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену. Посолить. Варить 5 часов. За час до окончания варки добавить лук, морковь и специи. Дать полностью остыть в бульоне. Снять нитку и нарезать. Подавать с хреном и водкой.
Тарелка мясной нарезки: рулет из рубца, язык сальмистрированный, соленая лосятина
[Кому интересно, отрывок из книги Жибаровского про рубец]
Предварительно автор пишет о том, как наблюдал в детстве, как дедок соседский делал рубец. Это отдельная песня. Вообще, автор с юмором и выдумкой. Надо будет почитать и обзор книжки сделать что ли...:) Да. Он еще рекомендует сделать из этого рулета заливное в грибном бульоне...
Привожу краткий отрывок о рулете, на основании которого я готовила свой рулет.
"А приготовил я свой первый рубец, когда отжил на свете более полувека. После одной из коллективных охот на лося. вывернули мы с приятелем лосиный бутор, разделили пополам и взяли а корм собакам. А уже дома подумалось: чем лосиный рубец хуже коровьего? Вспомнился дед из коммуналки на Старой Басманной, его манипуляции. Повозился, конечно, отмочил, отпарил кипятком, отскоблил"махру" - без дедовой сноровки , понятно. А потом рулет с рубленным чесноком скрутил, ниткой обвязал и сварил. Все чин-чином. Получилось. И вид, достойный хорошего стола, и гость, как от колбас-ветчин, нос не воротил. И ведь не только своей нестандартностью берет, но и вкусом приятным ворожит. Короче, горлицей сизокрылой летит, только подрезай.
А тут возьми и приди мне в голову мыслишка, чтобы как-то увеселить тот довольно однообразный мозговидный орнамент, что образуется на срезе готового рулета, оживить зрительное восприятие, так сказать. К тому же захотелось мне более полно подключить обоняние к восприятию этого в принципе малоароматного блюда. И замахнулся я не целый ряд абсолютно эксклюзивных (в просторечье - доморощенных наворотов), которыми очень хотел бы поделиться с широкой охотничье-кулинарствующей общественностью. .....
.... Помоем рубец, отрежем непривлекательные лохмотья по краям, выкроим из большого куска прямоугольники подходящего нам размера и начнем заворачивать рулет. К этому моменту под рукой уже должна быть сварганена кашица из чеснока, орехов (любых - арахис, лещина, фундук, грецкие и т.д.). Пучок промытого и просушенного сельдерея, разрезанные на долевые полосы говяжьи почки, полоски говяжьего сердца и разрезанные на 4 части вдоль... прошу пардону у дам, бычьи яйца (по-научному, семенники) тоже дожидаются своего часа.
Первым у самого края ложится пучок сельдерея - резать его ни в коем случае не надо, а распределить во всю длину рулета необходимо - он дает темно-зеленую сердцевину в каждом будущем куске. Закручивать полотно нужно как можно сильнее - не плотно сомкнутые слои развалятся при нарезке.. "