Черная икра с белым шоколадом
Как вы все знаете, сочетание "черная икра -белый шоколад" было предложено Хестоном Блюменталем. К ХБ я отношусь с большим уважением и теплотой, поэтому мне просто необходимо было попробовать это сочетание. Я читала об этом где-то в статье, где не было подробного рецепта, поэтому просто взяла кусочек белого шоколада. положила на него икру и съела. Меня это не особо как-то впечатлило.. так как моя действительность совершенно не соответствовала такой формулировке: "Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык, и не разжевывая, дать шоколаду растаять. Вкус черной икры проявляется постепенно ... необыкновенное наслаждение!" Только потом я прочитала, что нужно было сделать тонкие пластинки из шоколада, но икры уже не было)))
На время я забыла про этот не совсем удавшийся эксперимент, но тут произошла такая история, я заказывала в интернет-магазине Деликатеска.ру много всяких разных продуктов, вообще-то искала я чипотле, но у них там еще оказались утиные ножки, всякие соусы, даже пальмовый сахар нашелся! и т.п., так мне в руки как раз попал ревень, с которым я потом не знала, что делать). По какому-то неведомому стечению обстоятельств в ЖЖ со мной связался представитель этого магазина и предложил поучаствовать в тестировании их продуктов. Я, конечно, согласилась, т.к. сомнительных продуктов я там у них не заметила, наоборот, все как раз для увлеченных кулинаров Так вот, на тестирование мне привезли баночку прекрасной черной икры!!
Сразу скажу про саму икру: прекрасная черная осетровая икра,все икринки целые, одна к одной, чистенькие, никаких дополнительных жидкостей и т..п. совсем чуть-чуть соленая, вкус свежий..морской..сами икринки в прекрасной форме и тонусе, но просто тают во рту... Производство: Ярославский рыбный завод Горкунов.
Получив такой прекрасный продукт, я решила вернуться к теме сочетания "белый шоколад- черная икра".
Я сделала два вида основы из белого шоколада:
1. Тонкие пластинки с добавление капельки оливкового масла EV и чуть-чуть хлопьев морской соли.
2. Ганаш с оливковым маслом и хлопьями морской соли.
Оливковое масло добавляет шоколаду пластичности, нежности и легкую травянистую нотку, мне показалось тут это очень уместно. Если у вас икра соленая, то хлопья соли можно не добавлять. У меня икра была совсем не соленая, поэтому в моем эксперименте соль только оттенила все вкусы.
Резюме: это великолепно! мне понравились оба варианта: и с пластинками, и с ганашем.
Ингредиенты:
пропорции ХБ: 30г икры на 125г шоколада
для пластинок:
100г белого шоколада хорошего качества
1 чл оливкового масла EV
маленькая щепотка хлопьев морской соли ( у меня Maldon)
для ганаша:
90мл сливок от 33% жирности
150г белого шоколада
85мл оливкового масла Extra Virgin
хлопья морской соли (или крупная морская соль), я использовала соль Maldon
черная икра
Метод:
пластинки
1. Шоколад измельчить, растопить на водяной бане вместе с оливковым маслом. Не давайте воде сильно кипеть, чтобы не сжечь шоколад. Тщательно все перемешайте.
2. Вылить шоколад на силиконовый коврик, разровнять штапелем, посыпать солью, если икра не сильно соленая, и убрать в холодильник для застывания. Я вообще держала пластинки в морозилке, чтобы они медленнее теряли форму при подаче.
3. Перед подачей подержать пластинки при комнатной температуре несколько минут, чтобы вернулась пластичность, нарезать тонким ножом на квадраты со стороной примерно . Убрать на несколько минут в морозильную камеру, чтобы они опять полностью затвердели.
4. На каждый квадратик положить по 0,5 кофейной ложки икры.
Подавать немедленно!)
ганаш:
5. Шоколад измельчить и положить в высокий стакан ( от погружного блендера) или миску
6. Сливки вылить в сотейник, нагреть до кипения и вылить горячие сливки через сито в миску с шоколадом. Лопаточкой аккуратно соединить сливки и шоколад, круговыми движениями из центра. Сначала маленькими кругами, потом постепенно увеличивать диаметр кругов. Масса должна стать абсолютно однородной, гладкой и блестящей.
7. При помощи погружного блендера ввести оливковое масло: блендер опустить в стакан с ганашем, включить на небольшую скорость и понемногу вливать оливковое масло, как-будто вы делаете майонез. В процессе смешивания блендер нельзя вынимать из ганаша, чтобы не попал воздух. Если масло "зависло" на поверхности, выключить блендер, аккуратно перемешать массу и опять все смешать блендером до полной однородности. Можно обойтись без блендера, просто все это сделать лопаточкой. Я делала и так, и так, оба раза все получилось.
8. Добавить пару щепоток соли. Количество исключительно на ваш вкус, добавьте одну щепотку, перемешайте и попробуйте еще раз и т.д. Накройте ганаш пищевой пленкой ( она должна лежать на поверхности ганаша) и уберите в холодильник до полного застывания.9. Ганаш можно сервировать в виде кнелей или просто взять чайные ложки, каждой ложкой зачерпнуть немного ганаша и разложить черную икру сверху на ганаш. Так будет очень удобно есть.
Вот выдержка из книги ХБ, если вдруг кто-то заинтересуется)
Пару лет назад я начал экспериментировать - почему бы не заменить соль другими солоноватыми продуктами. Я попробовал соединить шоколад и копченую утятину (вышло на удивление здорово) и комбинацию "шоколад-морепродукты" (тут фокус не удался). Наконец я добрался до черной икры - результат меня покорил.
Сочетание белого шоколада и солоноватой черной икры было так великолепно, что мне захотелось получить мнение специалиста о том, что все-таки делает эту комбинацию такой необычно вкусной.
Я обратился к Франсуа Бенци (Francois Benzi), сотруднику женевской компании Фирмених (Firmenich), производящей парфюмерные и пищевые отдушки. Ему настолько понравилась комбинация белого шоколада и черной икры, что он заперся в лаборатории на целый день, пытаясь понять, в чем секрет их сочетаемости.
В конце концов он пришел к выводу, что шоколад и черная икра - это продукты с высоким содержанием аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Амины отвечают за вкус вареного/жареного мяса и сыров.
Все рецепты рассчитаны на четыре порции.
ЧЕРНАЯ ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
CAVIAR AND WHITE CHOCOLATE DISCS
Для этого блюда понадобится свежая черная икра самого лучшего качества.
30 г севрюжьей икры
125 г высококачественного белого шоколада
Осторожно растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, перемешать до гладкости.
Нанести шоколад равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести на плоскую поверхность в
холодильник до застывания. Вырезать кружочки металлической формой для печенья, согретой в горячей воде (диаметр 3 см -
оптимальный вариант).
Выложить примерно пол-кофейной ложечки икры на середину каждого шоколадного диска - и съесть. Можно
проэкспериментировать, увеличивая или уменьшая количество икры.
Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык, и не разжевывая, дать шоколаду
растаять. Вкус черной икры проявляется постепенно ... необыкновенное наслаждение!
На время я забыла про этот не совсем удавшийся эксперимент, но тут произошла такая история, я заказывала в интернет-магазине Деликатеска.ру много всяких разных продуктов, вообще-то искала я чипотле, но у них там еще оказались утиные ножки, всякие соусы, даже пальмовый сахар нашелся! и т.п., так мне в руки как раз попал ревень, с которым я потом не знала, что делать). По какому-то неведомому стечению обстоятельств в ЖЖ со мной связался представитель этого магазина и предложил поучаствовать в тестировании их продуктов. Я, конечно, согласилась, т.к. сомнительных продуктов я там у них не заметила, наоборот, все как раз для увлеченных кулинаров Так вот, на тестирование мне привезли баночку прекрасной черной икры!!
Сразу скажу про саму икру: прекрасная черная осетровая икра,все икринки целые, одна к одной, чистенькие, никаких дополнительных жидкостей и т..п. совсем чуть-чуть соленая, вкус свежий..морской..сами икринки в прекрасной форме и тонусе, но просто тают во рту... Производство: Ярославский рыбный завод Горкунов.
Получив такой прекрасный продукт, я решила вернуться к теме сочетания "белый шоколад- черная икра".
Я сделала два вида основы из белого шоколада:
1. Тонкие пластинки с добавление капельки оливкового масла EV и чуть-чуть хлопьев морской соли.
2. Ганаш с оливковым маслом и хлопьями морской соли.
Оливковое масло добавляет шоколаду пластичности, нежности и легкую травянистую нотку, мне показалось тут это очень уместно. Если у вас икра соленая, то хлопья соли можно не добавлять. У меня икра была совсем не соленая, поэтому в моем эксперименте соль только оттенила все вкусы.
Резюме: это великолепно! мне понравились оба варианта: и с пластинками, и с ганашем.
Ингредиенты:
пропорции ХБ: 30г икры на 125г шоколада
для пластинок:
100г белого шоколада хорошего качества
1 чл оливкового масла EV
маленькая щепотка хлопьев морской соли ( у меня Maldon)
для ганаша:
90мл сливок от 33% жирности
150г белого шоколада
85мл оливкового масла Extra Virgin
хлопья морской соли (или крупная морская соль), я использовала соль Maldon
черная икра
Метод:
пластинки
1. Шоколад измельчить, растопить на водяной бане вместе с оливковым маслом. Не давайте воде сильно кипеть, чтобы не сжечь шоколад. Тщательно все перемешайте.
2. Вылить шоколад на силиконовый коврик, разровнять штапелем, посыпать солью, если икра не сильно соленая, и убрать в холодильник для застывания. Я вообще держала пластинки в морозилке, чтобы они медленнее теряли форму при подаче.
3. Перед подачей подержать пластинки при комнатной температуре несколько минут, чтобы вернулась пластичность, нарезать тонким ножом на квадраты со стороной примерно . Убрать на несколько минут в морозильную камеру, чтобы они опять полностью затвердели.
4. На каждый квадратик положить по 0,5 кофейной ложки икры.
Подавать немедленно!)
ганаш:
5. Шоколад измельчить и положить в высокий стакан ( от погружного блендера) или миску
6. Сливки вылить в сотейник, нагреть до кипения и вылить горячие сливки через сито в миску с шоколадом. Лопаточкой аккуратно соединить сливки и шоколад, круговыми движениями из центра. Сначала маленькими кругами, потом постепенно увеличивать диаметр кругов. Масса должна стать абсолютно однородной, гладкой и блестящей.
7. При помощи погружного блендера ввести оливковое масло: блендер опустить в стакан с ганашем, включить на небольшую скорость и понемногу вливать оливковое масло, как-будто вы делаете майонез. В процессе смешивания блендер нельзя вынимать из ганаша, чтобы не попал воздух. Если масло "зависло" на поверхности, выключить блендер, аккуратно перемешать массу и опять все смешать блендером до полной однородности. Можно обойтись без блендера, просто все это сделать лопаточкой. Я делала и так, и так, оба раза все получилось.
8. Добавить пару щепоток соли. Количество исключительно на ваш вкус, добавьте одну щепотку, перемешайте и попробуйте еще раз и т.д. Накройте ганаш пищевой пленкой ( она должна лежать на поверхности ганаша) и уберите в холодильник до полного застывания.9. Ганаш можно сервировать в виде кнелей или просто взять чайные ложки, каждой ложкой зачерпнуть немного ганаша и разложить черную икру сверху на ганаш. Так будет очень удобно есть.
Вот выдержка из книги ХБ, если вдруг кто-то заинтересуется)
Пару лет назад я начал экспериментировать - почему бы не заменить соль другими солоноватыми продуктами. Я попробовал соединить шоколад и копченую утятину (вышло на удивление здорово) и комбинацию "шоколад-морепродукты" (тут фокус не удался). Наконец я добрался до черной икры - результат меня покорил.
Сочетание белого шоколада и солоноватой черной икры было так великолепно, что мне захотелось получить мнение специалиста о том, что все-таки делает эту комбинацию такой необычно вкусной.
Я обратился к Франсуа Бенци (Francois Benzi), сотруднику женевской компании Фирмених (Firmenich), производящей парфюмерные и пищевые отдушки. Ему настолько понравилась комбинация белого шоколада и черной икры, что он заперся в лаборатории на целый день, пытаясь понять, в чем секрет их сочетаемости.
В конце концов он пришел к выводу, что шоколад и черная икра - это продукты с высоким содержанием аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Амины отвечают за вкус вареного/жареного мяса и сыров.
Все рецепты рассчитаны на четыре порции.
ЧЕРНАЯ ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
CAVIAR AND WHITE CHOCOLATE DISCS
Для этого блюда понадобится свежая черная икра самого лучшего качества.
30 г севрюжьей икры
125 г высококачественного белого шоколада
Осторожно растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, перемешать до гладкости.
Нанести шоколад равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести на плоскую поверхность в
холодильник до застывания. Вырезать кружочки металлической формой для печенья, согретой в горячей воде (диаметр 3 см -
оптимальный вариант).
Выложить примерно пол-кофейной ложечки икры на середину каждого шоколадного диска - и съесть. Можно
проэкспериментировать, увеличивая или уменьшая количество икры.
Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык, и не разжевывая, дать шоколаду
растаять. Вкус черной икры проявляется постепенно ... необыкновенное наслаждение!