Трюфели из белого шоколада и цветной капусты с соусом из зеленого чая и эстрагона
Обожаю такие десерты! Меня они заставляют по-новому взглянуть на окружающую действительность)) конечно, сначала все это кажется очень сомнительным, особенно с учетом трудозатрат и времени, которого вечно не хватает,но кто не рискует, тот не пьет шампанского!
Итак, идею я почерпнула у Дмитрия Зотова, он для какого-то кулинарного конкурса готовил конфеты "рафаэлло" из белого шоколада и цветной капусты ( велюте из цветной капусты в серединке, а сверху все это обмакивается в белый шоколад с какао-маслом и потом в стружке обваливается). Но так как у меня нет формочек для конфет. я решила сделать просто трюфели.
Но как сделать трюфели без сливок, я не знала, и тут мне помог Уильям Керли со своей книгой "Шоколад", которую я удачно приобрела по совету Насти 7chocolat. Настя, спасибо! Книга отличная!. У него есть рецепт трюфелей из темного шоколада с малиновым пюре, т.е. как раз мой случай.
Я сделала велюте по рецепту Зотова и дальше все по схеме Керли. Соус делала тоже по рецепту Зотова, только вместо ксантана использовала крахмал. Ксантан - это какой-то эмульгатор.
Вкус этих трюфелей вместе с соусом безумно оригинальный, интересный, сбалансированный и однозначно стоит того, чтобы потратить на них время!
Рецепт отправляется на мой ФМ " Имбирный чай с лимоном" и к Оксаночке flamebelle на ФМ "Обыкновенное чудо".
На 10-12 шт
Ингредиенты:
для велюте из цветной капусты ( нужно будет 80г готового велюте)
200г цветной капусты
100г сливок ( я брала 33%, но можно и поменьше)
душистый перец 3-4 горошины
соль
для трюфелей
80г готового велюте из цветной капусты
10-11 г инвертного сахара ( тримолин), можно заменить обычным, но этот сахар лучше тем, что не кристаллизуется и продлевает срок хранения)
175г белого шоколада
40г сливочного масла комнатной температуры
кокосовая стружка
для соуса
150мл зеленого чая ( у меня был молочный улун)
15г листиков эстрагона
1-2 ч.л. картофельного крахмала
Метод:
1. Капусту порезать на небольшие кусочки, положить в сотейник, залить сливками. добавить соль, перец и тушить на небольшом огне до полного размягчения капусты. Около 20-30 минут.
Если сливки испарятся, можно еще немного добавить. Пробить блендером вместе с остатками сливок. Протереть готовое велюте через мелкое сито.
2. Шоколад растопить на водяной бане
3. В сотейнике с толстым дном нагреть велюте с сахаром до первых признаков кипения и до полного растворения сахара, если используете обычный, но следите, чтобы не пригорело. Если велюте у вас получилось очень густое, можно добавить 1 ст. л сливок.
4. Смешать растопленный шоколад и велюте ( у Керли написано, что шоколад должен быть 45С, а велюте 65-70, но я не замеряла термометром, а смешивала, как все было готово). Тщательно перемешайте лопаточкой.
5.Когда смесь остынет до 45С, небольшими кусочками ввести сливочное масло. Я пользуюсь блендером на низкой скорости и не вытаскиваю его на поверхность ганаша, чтобы не запустить в него много воздуха.
6. Готовый ганаш накрыть пищевой пленкой ( она должна плотно прилегать к поверхности ганаша) и оставить в холодильнике минимум на 1 час. У меня прошло больше времени, но лепить было очень легко, он моментально в руках размягчался.
7. Сформировать 10-12 трюфелей и обвалять их сразу в кокосовой стружке. Убрать в холодильник до подачи.
8. Для соуса довести до кипения зеленый чай, добавить в него эстрагон, дать постоять минут 15 под крышкой. Пробить блендером, процедить, довести опять до кипения. Крахмал развести в 1 ст.л. воды и ввести в горячую смесь. Тщательно перемешать и дать соусу загустеть, снять с огня.
У меня не оказалось картофельного крахмала, я пользовалась кукурузным, он хуже работает в таких делах. Его надо больше, У меня на 250 мл чая ушло около 4 кофейных ложек.
Готовый соус полностью остудить.
Итак, идею я почерпнула у Дмитрия Зотова, он для какого-то кулинарного конкурса готовил конфеты "рафаэлло" из белого шоколада и цветной капусты ( велюте из цветной капусты в серединке, а сверху все это обмакивается в белый шоколад с какао-маслом и потом в стружке обваливается). Но так как у меня нет формочек для конфет. я решила сделать просто трюфели.
Но как сделать трюфели без сливок, я не знала, и тут мне помог Уильям Керли со своей книгой "Шоколад", которую я удачно приобрела по совету Насти 7chocolat. Настя, спасибо! Книга отличная!. У него есть рецепт трюфелей из темного шоколада с малиновым пюре, т.е. как раз мой случай.
Я сделала велюте по рецепту Зотова и дальше все по схеме Керли. Соус делала тоже по рецепту Зотова, только вместо ксантана использовала крахмал. Ксантан - это какой-то эмульгатор.
Вкус этих трюфелей вместе с соусом безумно оригинальный, интересный, сбалансированный и однозначно стоит того, чтобы потратить на них время!
Рецепт отправляется на мой ФМ " Имбирный чай с лимоном" и к Оксаночке flamebelle на ФМ "Обыкновенное чудо".
На 10-12 шт
Ингредиенты:
для велюте из цветной капусты ( нужно будет 80г готового велюте)
200г цветной капусты
100г сливок ( я брала 33%, но можно и поменьше)
душистый перец 3-4 горошины
соль
для трюфелей
80г готового велюте из цветной капусты
10-11 г инвертного сахара ( тримолин), можно заменить обычным, но этот сахар лучше тем, что не кристаллизуется и продлевает срок хранения)
175г белого шоколада
40г сливочного масла комнатной температуры
кокосовая стружка
для соуса
150мл зеленого чая ( у меня был молочный улун)
15г листиков эстрагона
1-2 ч.л. картофельного крахмала
Метод:
1. Капусту порезать на небольшие кусочки, положить в сотейник, залить сливками. добавить соль, перец и тушить на небольшом огне до полного размягчения капусты. Около 20-30 минут.
Если сливки испарятся, можно еще немного добавить. Пробить блендером вместе с остатками сливок. Протереть готовое велюте через мелкое сито.
2. Шоколад растопить на водяной бане
3. В сотейнике с толстым дном нагреть велюте с сахаром до первых признаков кипения и до полного растворения сахара, если используете обычный, но следите, чтобы не пригорело. Если велюте у вас получилось очень густое, можно добавить 1 ст. л сливок.
4. Смешать растопленный шоколад и велюте ( у Керли написано, что шоколад должен быть 45С, а велюте 65-70, но я не замеряла термометром, а смешивала, как все было готово). Тщательно перемешайте лопаточкой.
5.Когда смесь остынет до 45С, небольшими кусочками ввести сливочное масло. Я пользуюсь блендером на низкой скорости и не вытаскиваю его на поверхность ганаша, чтобы не запустить в него много воздуха.
6. Готовый ганаш накрыть пищевой пленкой ( она должна плотно прилегать к поверхности ганаша) и оставить в холодильнике минимум на 1 час. У меня прошло больше времени, но лепить было очень легко, он моментально в руках размягчался.
7. Сформировать 10-12 трюфелей и обвалять их сразу в кокосовой стружке. Убрать в холодильник до подачи.
8. Для соуса довести до кипения зеленый чай, добавить в него эстрагон, дать постоять минут 15 под крышкой. Пробить блендером, процедить, довести опять до кипения. Крахмал развести в 1 ст.л. воды и ввести в горячую смесь. Тщательно перемешать и дать соусу загустеть, снять с огня.
У меня не оказалось картофельного крахмала, я пользовалась кукурузным, он хуже работает в таких делах. Его надо больше, У меня на 250 мл чая ушло около 4 кофейных ложек.
Готовый соус полностью остудить.