Ризотто с цветной капустой и желе из горького шоколада ( Хестон Блюменталь)
Я недавно уже экспериментировала на тему сочетания цветной капусты с шоколадом, но первым опытом осталась не очень довольна из-за не совсем удачной консистенции шоколада в моей панна котты из цветной капусты.А это ризотто давно не давало мне покоя, т.к. многоуважаемые Хестон Блюменталь - кулинар крайне обстоятельный и последовательный, уж он-то точно до конца проработал и консистенцию и все вкусовые нюансы.
Ризото получилось восхитительным! Удивительно тонкий и нежный вкус цветной капусты и потрясающая консистенция! Само желе из шоколада у меня тоже получилось на удивление нежное. С точки зрения сочетания их вместе... для меня оно интересное, желе добавляет текстурных ощущений и придает легкую горчинку, но я не могу сказать, что это ризотто без шоколада было бы простоватым. Оно само по себе великолепно!
Я сделала ризотто максимально приближенно к оригинальному рецепту, но не точно, так как:
1. Желирующие порошки, которые использует ХБ для шоколадного желе я заменила агаром, т.к. нужна была термоустойчивось, но его порошком и Термомикса у меня не было.
2. Я не сделала диск из замороженной капусты, т.к. там нужна была терка мандолина, у меня ее тоже нет. ( Тонко нарезанная капуста замораживается и потом выкладывается поверх ризотто вокруг шоколадного диска, выглядит, как тончайшая пленка)
3. Для велюте из цветной капусты используется основа из почти сырой капусты. протертой через сито и потом разбавленной и взбитой с молоком, я сделала вариант просто с большим количеством сливок и дольше готовила, т.к. у меня нет устройства, чтобы взбить эту массу потом в красивую пену.
4. Капусту для украшения я сушила в духовке, а не в дегидраторе.
Он делает много порций сразу. я уменьшила количество пропорционально, у меня получилось на 2 большие порции или 3 небольших. Желе, сушеную капусту и бульон лучше сделать накануне.
Отправляю этот рецепт Насте 7chocolat на конкурс 7chocolat с шоколадом Valrhona. !
На 2-3 порции:
Для бульона из цветной капусты
0,5 кг капусты
0,6 л воды
1\2 зубчика чеснока
83 г нарезанного лука
60 г листьев цветной капусты
Для крема из цветной капусты ( на 1 порцию ризотто необходимо около 1 ст.л. этого крема):
250г соцветий цветной капусты
щепотка карри ( на 1,5 кг капусты идет 2,5 г карри)
50 мл бульона из цветной капусты
50 мл сливок 33%
50 мл молока (1,2-2,5%)
Для сушеной капусты:
несколько соцветий
Для велюте из цветной капусты:
14г сливочного масла
266г капусты
28мл молока
щепотка карри ( на 1,6 кг капусты идет 2,5 г карри)
соль
я добавляла еще 100мл сливок 33% и 100 мл молока и готовила до полного размягчения капусты, чтобы получить просто нежный крем.
Для желе и диска из шоколада ( если планируете 3 порции, сделайте чуть больше, из расчета на 200 мл воды):
150 мл воды
15г какао пудры ( у ХБ идет 18 г какао на 300 мл воды, но я положила больше какао, т.к. вкус 7,5 г в 150мл воды для меня был слишком водянистым)
0,5 чл агар-агара
морская соль
Для ризотто:
бульон из цветной капусты ( у меня ушел весь оставшийся бульон)
100г риса карнароли 18-ти месячной выдержки, у меня был обычный арборио
5мл оливкового масла
20г шалота
0,5 зубчика чеснока
40 мл вермута
40 мл белого вина, желательно Шардоне
50 г сливочного масла ( из него нужно сделать beurre noisette)
15-25 г маскарпоне
соль, белый и черный перец
пармезан
шнитт - лук
сок из цветной капусты ( я не добавляла)
Метод:
Бульон:
!. Удалить с кочана капусты листья, взвесить нужное количество и мелко нарезать. Обрезать ножки у соцветий и сохранить.
2. 60г соцветий так же мелко нарезать и отложить.
3 Разогреть в сотейнике с толстым дном оливковое масло (1мм глубина), добавить лук, чеснок, соцветия капусты и обжарить, пока лук не станет прозрачным. Добавить воду и готовить 20 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанные листья и сырую капусту и оставить настаиваться 1 час. Процедить.
Крем:
4. Вскипятить воду в кастрюле, выложить в нее капусту и варить 2-3 минуты. Капусту откинуть на дуршлаг и опустить с холодную воду. Сложить все остальные ингредиенты в сотейник, добавить капусту и готовить на среднем огне 40 минут. Пробить блендером до однородной консистенции и протереть через сито ( протирать нужно, т.к. после блендера все равно остаются мелкие кусочки)
Сушеная капуста ( сделать накануне)
5. Максимально тонко нарезать соцветия вдоль, они должны стать похожи на небольшие деревья). На минимально температуре подсушить в духовке, пока они немного не подрумянятся и подсохнут. Сначала они были у меня сыроваты, когда я достала их из духовки, но утром были уже совершенно сухими.Велюте:
6. Разогреть масло в сотейнике, добавить капусту и готовить ее, пока она не карамелизуется. Добавить молоко ( + сливки в моем случае), карри, соль, довести до кипения и готовить 2-3 минуты ( я готовила минут 30-40), пробить блендером и протереть через сито.Кубики и диск из шоколадного желе ( сделать накануне)
7. Подготовить контейнер с дном примерно 6х6 см, смазать его маслом и застелить пищевой пленкой. Подготовить плоскую поверхность для диска ( у меня тарелка и сервировочное кольцо), ее также застелить пленкой, а кольцо просто сверху поставить.
8. Воду вскипятить, добавить какао, чуть-чуть посолить, немного поварить, пока смесь слегка не загустеет, добавить агар и поварить еще 2 минут. Если остались комочки, смесь протереть через мелкое сито.
9. Вылить смесь тонким слоем (1-1,5 мм) в сервировочные кольца для дисков и оставшуюся часть в контейнер. Дайте остыть и уберите до подачи в холодильник.
Ризотто:
10. Бульон подогреть. В сковороду налить оливковое масло, и немного обжарить рис. Добавить мелко нарезанный шалот и чеснок и готовить на небольшом огне, пока лук не станет прозрачным.
11. Увеличить огонь, добавить вермут и вино и готовить, пока жидкость почти полностью не впитается и не выпарится.
12. Постепенно добавлять бульон и готовить на среднем огне, постоянно помешивая. Рис должен стать прозрачным, готовым снаружи, но чуть твердым внутри.
13. Сливочное масло на среднем огне растопить в сотейнике с толстым дном и готовить, пока не появится ореховый аромат и оно не станет золотисто-коричневого цвета, как только оно начнет темнеть, выключить огонь, т.к. оно дойдет до нужно кондиции от остаточного тепла.
Процедить через мелкое сито.
14. В почти готовое ризотто добавить 3 ст.л. крема из цветной капусты, маскарпоне ( у ХБ идет 5 г на 35г ризотто), немного пармезана. Готовить еще 1 минуту.
15. Снять с огня, добавить подготовленное сливочное масло ( у ХБ идет 10г масла на 35г ризотто).
16. Добавить соль, два вида перца, сок цветной капусты ( 1-2 чл на 35г ризотто), мелко нарезанный шнитт лук.
Подача:
Выложить на тарелку ризотто, накрыто его шоколадным диском. Велюте из капусты подогреть заранее, разбавить немного горячим молоком,если это необходимо, взбить в пену и распределить вокруг ризотто,. Я просто выложила свое велюте.
На шоколадный диск выложить 5 кубиков шоколадного желе и украсить подсушенными соцветиями капусты.
Ризото получилось восхитительным! Удивительно тонкий и нежный вкус цветной капусты и потрясающая консистенция! Само желе из шоколада у меня тоже получилось на удивление нежное. С точки зрения сочетания их вместе... для меня оно интересное, желе добавляет текстурных ощущений и придает легкую горчинку, но я не могу сказать, что это ризотто без шоколада было бы простоватым. Оно само по себе великолепно!
Я сделала ризотто максимально приближенно к оригинальному рецепту, но не точно, так как:
1. Желирующие порошки, которые использует ХБ для шоколадного желе я заменила агаром, т.к. нужна была термоустойчивось, но его порошком и Термомикса у меня не было.
2. Я не сделала диск из замороженной капусты, т.к. там нужна была терка мандолина, у меня ее тоже нет. ( Тонко нарезанная капуста замораживается и потом выкладывается поверх ризотто вокруг шоколадного диска, выглядит, как тончайшая пленка)
3. Для велюте из цветной капусты используется основа из почти сырой капусты. протертой через сито и потом разбавленной и взбитой с молоком, я сделала вариант просто с большим количеством сливок и дольше готовила, т.к. у меня нет устройства, чтобы взбить эту массу потом в красивую пену.
4. Капусту для украшения я сушила в духовке, а не в дегидраторе.
Он делает много порций сразу. я уменьшила количество пропорционально, у меня получилось на 2 большие порции или 3 небольших. Желе, сушеную капусту и бульон лучше сделать накануне.
Отправляю этот рецепт Насте 7chocolat на конкурс 7chocolat с шоколадом Valrhona. !
На 2-3 порции:
Для бульона из цветной капусты
0,5 кг капусты
0,6 л воды
1\2 зубчика чеснока
83 г нарезанного лука
60 г листьев цветной капусты
Для крема из цветной капусты ( на 1 порцию ризотто необходимо около 1 ст.л. этого крема):
250г соцветий цветной капусты
щепотка карри ( на 1,5 кг капусты идет 2,5 г карри)
50 мл бульона из цветной капусты
50 мл сливок 33%
50 мл молока (1,2-2,5%)
Для сушеной капусты:
несколько соцветий
Для велюте из цветной капусты:
14г сливочного масла
266г капусты
28мл молока
щепотка карри ( на 1,6 кг капусты идет 2,5 г карри)
соль
я добавляла еще 100мл сливок 33% и 100 мл молока и готовила до полного размягчения капусты, чтобы получить просто нежный крем.
Для желе и диска из шоколада ( если планируете 3 порции, сделайте чуть больше, из расчета на 200 мл воды):
150 мл воды
15г какао пудры ( у ХБ идет 18 г какао на 300 мл воды, но я положила больше какао, т.к. вкус 7,5 г в 150мл воды для меня был слишком водянистым)
0,5 чл агар-агара
морская соль
Для ризотто:
бульон из цветной капусты ( у меня ушел весь оставшийся бульон)
100г риса карнароли 18-ти месячной выдержки, у меня был обычный арборио
5мл оливкового масла
20г шалота
0,5 зубчика чеснока
40 мл вермута
40 мл белого вина, желательно Шардоне
50 г сливочного масла ( из него нужно сделать beurre noisette)
15-25 г маскарпоне
соль, белый и черный перец
пармезан
шнитт - лук
сок из цветной капусты ( я не добавляла)
Метод:
Бульон:
!. Удалить с кочана капусты листья, взвесить нужное количество и мелко нарезать. Обрезать ножки у соцветий и сохранить.
2. 60г соцветий так же мелко нарезать и отложить.
3 Разогреть в сотейнике с толстым дном оливковое масло (1мм глубина), добавить лук, чеснок, соцветия капусты и обжарить, пока лук не станет прозрачным. Добавить воду и готовить 20 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанные листья и сырую капусту и оставить настаиваться 1 час. Процедить.
Крем:
4. Вскипятить воду в кастрюле, выложить в нее капусту и варить 2-3 минуты. Капусту откинуть на дуршлаг и опустить с холодную воду. Сложить все остальные ингредиенты в сотейник, добавить капусту и готовить на среднем огне 40 минут. Пробить блендером до однородной консистенции и протереть через сито ( протирать нужно, т.к. после блендера все равно остаются мелкие кусочки)
Сушеная капуста ( сделать накануне)
5. Максимально тонко нарезать соцветия вдоль, они должны стать похожи на небольшие деревья). На минимально температуре подсушить в духовке, пока они немного не подрумянятся и подсохнут. Сначала они были у меня сыроваты, когда я достала их из духовки, но утром были уже совершенно сухими.Велюте:
6. Разогреть масло в сотейнике, добавить капусту и готовить ее, пока она не карамелизуется. Добавить молоко ( + сливки в моем случае), карри, соль, довести до кипения и готовить 2-3 минуты ( я готовила минут 30-40), пробить блендером и протереть через сито.Кубики и диск из шоколадного желе ( сделать накануне)
7. Подготовить контейнер с дном примерно 6х6 см, смазать его маслом и застелить пищевой пленкой. Подготовить плоскую поверхность для диска ( у меня тарелка и сервировочное кольцо), ее также застелить пленкой, а кольцо просто сверху поставить.
8. Воду вскипятить, добавить какао, чуть-чуть посолить, немного поварить, пока смесь слегка не загустеет, добавить агар и поварить еще 2 минут. Если остались комочки, смесь протереть через мелкое сито.
9. Вылить смесь тонким слоем (1-1,5 мм) в сервировочные кольца для дисков и оставшуюся часть в контейнер. Дайте остыть и уберите до подачи в холодильник.
Ризотто:
10. Бульон подогреть. В сковороду налить оливковое масло, и немного обжарить рис. Добавить мелко нарезанный шалот и чеснок и готовить на небольшом огне, пока лук не станет прозрачным.
11. Увеличить огонь, добавить вермут и вино и готовить, пока жидкость почти полностью не впитается и не выпарится.
12. Постепенно добавлять бульон и готовить на среднем огне, постоянно помешивая. Рис должен стать прозрачным, готовым снаружи, но чуть твердым внутри.
13. Сливочное масло на среднем огне растопить в сотейнике с толстым дном и готовить, пока не появится ореховый аромат и оно не станет золотисто-коричневого цвета, как только оно начнет темнеть, выключить огонь, т.к. оно дойдет до нужно кондиции от остаточного тепла.
Процедить через мелкое сито.
14. В почти готовое ризотто добавить 3 ст.л. крема из цветной капусты, маскарпоне ( у ХБ идет 5 г на 35г ризотто), немного пармезана. Готовить еще 1 минуту.
15. Снять с огня, добавить подготовленное сливочное масло ( у ХБ идет 10г масла на 35г ризотто).
16. Добавить соль, два вида перца, сок цветной капусты ( 1-2 чл на 35г ризотто), мелко нарезанный шнитт лук.
Подача:
Выложить на тарелку ризотто, накрыто его шоколадным диском. Велюте из капусты подогреть заранее, разбавить немного горячим молоком,если это необходимо, взбить в пену и распределить вокруг ризотто,. Я просто выложила свое велюте.
На шоколадный диск выложить 5 кубиков шоколадного желе и украсить подсушенными соцветиями капусты.