Паштет из телячьей печени с желе из сотерна от Анатолия Комма
Паштет получается нежнейший по консистенции, с очень утонченным ароматом и вкусом. А с желе из сотерна - просто высокая кухня! Портвейн и коньяк в самом паштете добавляют ему совершенно удивительные нотки во вкусе. Но тут, ка к и везде вобщем-то, очень важно качество алкоголя, которое вы используете! Сотерн в крайнем случае можно заменить на мускат хорошего качества.
Я делала точно по рецепту, за исключением 3-х моментов:
- количества сотерна для желе, я брала в два раза больше, так как мне показалось 100 мл мало, учитывая, что его нужно уварить на 2\3. На мой взгляд, я оказалась, права)) слой желе и так получился тоненький
- делала без белый грибов, т, к свежих сейчас нет, а замороженные мне не нравятся по вкусу
- добавляла алкоголь к печени незадолго до окончания приготовления, чтобы он немного выпарился. у А.К. алкоголь добавляется при измельчении блендером.
на 2-4 порции
Ингредиенты:
для паштета:
60г моркови
1\4 стебля сельдерея
60г лука ( я брала шалот)
небольшая горсть отваренных белых грибов ( я не использовала)
600г телячьей печени
100г сливочного масла
3 ст.л оливкового + немного для жарки
50 мл коньяка и 70 мл портвейна или 120 мл портвейна)
соль, перец
для желе из сотерна:
200 мл сотерна
6-7 г листового желатина ( я брала 1 и 1\3 листика, у меня они по 5г)
для украшения:
свежая голубика и/или ежевика
мята
тосты из белого хлеба
Метод:
1. Сельдерей и лук мелко нарезать. Морковь на тереть на крупной терке. Обжарить овощи на оливковом масле до мягкости.
2. Печень крупно нарезать, очистив от пленок и сосудов, обжарить на сухой ( или с добавлением небольшого количества оливкового масла) сковороде. Печень должна остаться нежной в серединке, но без крови.
3. Добавить овощи к почти готово печени, влить портвейн и коньяк и дать алкоголю немного выпариться.
4. Положить грибы, овощи, печень с остатками алкоголя в сковороде в блендер, все тщательно измельчить. Протереть через сито и вмешать размягченное сливочное масло. Протирать через сито - ОБЯЗАТЕЛЬНО! Посолить и поперчить по вкусу.
5. Сотерн налить в сотейник, выпарить на небольшом огне на 2\3 от первоначального объема. Желатин замочить в холодной воде на 15 минут, отжать. Добавить желатин в еще теплый сотерн, тщательно размешать и дать немного остыть.
6. Паштет разложить по формочкам сервировочным кольцам, хорошо разровнять и залить сверху желе. Убрать в холодильник до застывания желе
Подавать с ягодами и тостами из белого хлеба.
Я делала точно по рецепту, за исключением 3-х моментов:
- количества сотерна для желе, я брала в два раза больше, так как мне показалось 100 мл мало, учитывая, что его нужно уварить на 2\3. На мой взгляд, я оказалась, права)) слой желе и так получился тоненький
- делала без белый грибов, т, к свежих сейчас нет, а замороженные мне не нравятся по вкусу
- добавляла алкоголь к печени незадолго до окончания приготовления, чтобы он немного выпарился. у А.К. алкоголь добавляется при измельчении блендером.
на 2-4 порции
Ингредиенты:
для паштета:
60г моркови
1\4 стебля сельдерея
60г лука ( я брала шалот)
небольшая горсть отваренных белых грибов ( я не использовала)
600г телячьей печени
100г сливочного масла
3 ст.л оливкового + немного для жарки
50 мл коньяка и 70 мл портвейна или 120 мл портвейна)
соль, перец
для желе из сотерна:
200 мл сотерна
6-7 г листового желатина ( я брала 1 и 1\3 листика, у меня они по 5г)
для украшения:
свежая голубика и/или ежевика
мята
тосты из белого хлеба
Метод:
1. Сельдерей и лук мелко нарезать. Морковь на тереть на крупной терке. Обжарить овощи на оливковом масле до мягкости.
2. Печень крупно нарезать, очистив от пленок и сосудов, обжарить на сухой ( или с добавлением небольшого количества оливкового масла) сковороде. Печень должна остаться нежной в серединке, но без крови.
3. Добавить овощи к почти готово печени, влить портвейн и коньяк и дать алкоголю немного выпариться.
4. Положить грибы, овощи, печень с остатками алкоголя в сковороде в блендер, все тщательно измельчить. Протереть через сито и вмешать размягченное сливочное масло. Протирать через сито - ОБЯЗАТЕЛЬНО! Посолить и поперчить по вкусу.
5. Сотерн налить в сотейник, выпарить на небольшом огне на 2\3 от первоначального объема. Желатин замочить в холодной воде на 15 минут, отжать. Добавить желатин в еще теплый сотерн, тщательно размешать и дать немного остыть.
6. Паштет разложить по формочкам сервировочным кольцам, хорошо разровнять и залить сверху желе. Убрать в холодильник до застывания желе
Подавать с ягодами и тостами из белого хлеба.