Тарт с голубикой и ванильным заварным кремом
Всем привет! сто лет ничего тут не писала, но рецепты копятся, а блог - единственное место, где я могу что-то найти))))
Тарт с голубикой и ванильным заварным кремом
На форму 24 см
Ингредиенты:
тесто:
150г муки
50г миндальной муки
100г холодного сливочного масла
20г сахара
1 яйцо
1 чл экстракта ванили или ванильной пасты
4 г соли
крем:
500мл молока ( у меня 3,2%)
3 желтка
100 г сахара
35г муки
25г кукурузного крахмала
1 стручок ванили
покрытие:
500 -600 голубики ( лучше купить чуть побольше для подстраховки, чтобы можно было выбрать ягодки)
нейтральная глазурь для покрытия ягод или можно сделать такое желе:
сок 1/2 лимона
0,5 стакана воды
2 ст.л. мёда ( без ярко выраженного запаха и вкуса, идеально акациевый)
7 г листового желатина
Метод:
1. Холодное масло порезать кусочками и положить в чашу блендера, туда же высыпать просеянную муку с солью, измельчить до состояния мелкой крошки. Добавить сахар и миндальную муку и еще раз измельчить. Высыпать полученную крошку с миску, добавить яйцо и быстро собрать тесто в шар, пока масло не начало таять.
2. Сразу же раскатать тесто на листе бумаги для выпечки, присыпанной мукой ( чуть-чуть), толщина 3 мм примерно, ну или как получится. Накрыть вторым листом бумаги и убрать в холодильник на 1 час.
3. Достать тесто, раскатать до нужно толщины ( если оно совсем твердое, можно дать постоять несколько минут, но не более, масло не должно растаять!). Выложить тесто в форму ( форму смазывать не нужно, масла в тесте достаточно), дать ему осесть, разровнять руками и обрезать лишнее по краям. НЕ обрезайте впритык, так как тесто немного осядет. Наколоть дно вилкой. Положить на тесто пленку и насыпать рис, убрать в холодильник еще на час, чтобы тесто привыкло к форме.
4. Разогреть духовку до 180С. Выпекать тесто 20 минут с рисом и 20 минут без него и без пленки ( ориентируйтесь по своей духовке). Тесто должно пропечься и стать слегка золотистым. Дать немного остыть.
5. Крахмал перемешать с 2 ст.л. молока. Остальное молоко вскипятить с семенами и стручком ванили, дать настояться 5-10 минут, стручок выбросить. Желтки слегка взбить с сахаром, добавить муку и крахмал, хорошо перемешать. Тонкой струйкой, при постоянном помешивании, влить горячее молоко. Варить на маленьком огне, при постоянном помешивании, до загустения. Можно еще дополнительно процедить через сито. Крем накрыть пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности, чтобы на поверхности не образовалась корочки и полностью остудить. Выложить крем на выпеченную основу. Выложить голубику и убрать в холодильник на 1-2 часа или больше.Нейтральную глазурь разогреть ( кипящей не покрывать ягоды, пусть немного остынет) и покрыть ягоды кистью. Охладить в 30-60 минут примерно час или больше
6. Если используется желе: Лимонный сок перемешать с мёдом и 1/2 стакана воды, добавить желатин, дать набухнуть, нагреть до растворения желатина. Смазать ягоды желе. Убрать в холодильник минимум на 2-3 часа
English version
for 24 sm tart
Ingredients:
Short Crust Pastry Dough
150g wheat flour ( high grade white flour)
50g almond flour
100g cold butter (higher fat percentage is more preferable (i use 82,5%)
caster sugar 20g
1 egg
4 g salt
Vanilla Pastry Cream:
500ml milk (3.2% fat)
3 egg yolks
100 g caster sugar
35g wheat flour ( high grade white flour)
25 g of corn starch
1 vanilla pod
Garnish:
500-600 grams of blueberries ( it's always better to buy a bit more berries so you can choose from them)
Neutral confectionery glaze (gel for covering cakes) or just sprinkle tart with sugar powder.
or you can make a jelly:
juice of 1/2 lemon
0.5 cups of water
2 tablespoons honey (without strong flavor, perfectly Acacia)
7 g gelatin sheet
Method:
1) Process flour, butter and a pinch of salt in a food processor until mixture resembles breadcrumbs. Add almond flour, sugar and lemon zest and turn on food processor for a few seconds in order to mix everything thoroughly.
2) Whisk egg in a bowl, then with food processor motor running, add to flour mixture. If you see that mixture is too dry, you can add 1-2 table spoons of cold water of heavy cream. Process until mixture begins to form large clumps, stopping machine before mixture forms a ball.
3) Turn pastry out on to a work surface and knead gently to bring together. Form into a disc for a round tart or into a log shape for a rectangular tart. Wrap in plastic wrap and refrigerate for 30 min-1 hour.
4) Remove the dough from the fridge. Roll it on a floured surface, until around 3mm thick. Line the prepared pan with the rolled dough. Leave a tiny overhang of dough. Use a small kitchen knife to trim the excess and to score the tops of the tart. Freeze it for at least an hour.
Preheat oven to 175C (350F). Put a heat-resisting plastic wrap of foil, pour over rice of beans and bake for 20 minutes then remove foil\wrap with beans and bake for more 20 minutes. Dough should have appetizing golden color. Let cool completely on a wire rack.
5)To prepare pastry cream, cook milk and vanilla ( seeds and pot) in a saucepan over medium heat to bring the mixture just to a boil. Stir occasionally. While the milk is cooking, in a bowl whisk together egg yolks and sugar until the mixture becomes pale. Add cornstarch and flour, mix until smooth.
Slowly add 1/3 of milk mixture to egg mixture, whisking continuously. Pour the milk-egg mixture back to the saucepan. Cook over very low heat and whisk continuously until the custard is thickened, about 3 to 4 minutes. Don't bring it to a boil! Remove from heat. Pour the custard through the sieve and into a bowl to make it super smooth.
Let cool for 15 minutes. Put a plastic wrap right on top of the cream to prevent skin forming. Let it cool completely. Then spoon pasty cream in the tart shell. You can use hand blender for cream before tart assembling if you see that texture is not very smooth
6) Top with fresh berries and refrigerate 1-2 hours. Actually if you see that cream is already set and stable you can cover it with jelly earlier
7) Warm neutral glaze in the microwave oven ( don't bring it to boil), it should be liquid but not very hot. With confectionery brush glaze berries. Refrigerate for 3-4 hours or overnight.
8) To make jelly, soak gelatin sheet in cold water for 15-20 min, mix lemon juice, water and honey in a saucepan, bring it to boil over medium heat, add gelatin sheet, stir until gelatin is fully dissolved. Let it cool completely ( room temperature) and cover berries with it. Refrigerate for 3-4 hours or overnight.
Тарт с голубикой и ванильным заварным кремом
На форму 24 см
Ингредиенты:
тесто:
150г муки
50г миндальной муки
100г холодного сливочного масла
20г сахара
1 яйцо
1 чл экстракта ванили или ванильной пасты
4 г соли
крем:
500мл молока ( у меня 3,2%)
3 желтка
100 г сахара
35г муки
25г кукурузного крахмала
1 стручок ванили
покрытие:
500 -600 голубики ( лучше купить чуть побольше для подстраховки, чтобы можно было выбрать ягодки)
нейтральная глазурь для покрытия ягод или можно сделать такое желе:
сок 1/2 лимона
0,5 стакана воды
2 ст.л. мёда ( без ярко выраженного запаха и вкуса, идеально акациевый)
7 г листового желатина
Метод:
1. Холодное масло порезать кусочками и положить в чашу блендера, туда же высыпать просеянную муку с солью, измельчить до состояния мелкой крошки. Добавить сахар и миндальную муку и еще раз измельчить. Высыпать полученную крошку с миску, добавить яйцо и быстро собрать тесто в шар, пока масло не начало таять.
2. Сразу же раскатать тесто на листе бумаги для выпечки, присыпанной мукой ( чуть-чуть), толщина 3 мм примерно, ну или как получится. Накрыть вторым листом бумаги и убрать в холодильник на 1 час.
3. Достать тесто, раскатать до нужно толщины ( если оно совсем твердое, можно дать постоять несколько минут, но не более, масло не должно растаять!). Выложить тесто в форму ( форму смазывать не нужно, масла в тесте достаточно), дать ему осесть, разровнять руками и обрезать лишнее по краям. НЕ обрезайте впритык, так как тесто немного осядет. Наколоть дно вилкой. Положить на тесто пленку и насыпать рис, убрать в холодильник еще на час, чтобы тесто привыкло к форме.
4. Разогреть духовку до 180С. Выпекать тесто 20 минут с рисом и 20 минут без него и без пленки ( ориентируйтесь по своей духовке). Тесто должно пропечься и стать слегка золотистым. Дать немного остыть.
5. Крахмал перемешать с 2 ст.л. молока. Остальное молоко вскипятить с семенами и стручком ванили, дать настояться 5-10 минут, стручок выбросить. Желтки слегка взбить с сахаром, добавить муку и крахмал, хорошо перемешать. Тонкой струйкой, при постоянном помешивании, влить горячее молоко. Варить на маленьком огне, при постоянном помешивании, до загустения. Можно еще дополнительно процедить через сито. Крем накрыть пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности, чтобы на поверхности не образовалась корочки и полностью остудить. Выложить крем на выпеченную основу. Выложить голубику и убрать в холодильник на 1-2 часа или больше.Нейтральную глазурь разогреть ( кипящей не покрывать ягоды, пусть немного остынет) и покрыть ягоды кистью. Охладить в 30-60 минут примерно час или больше
6. Если используется желе: Лимонный сок перемешать с мёдом и 1/2 стакана воды, добавить желатин, дать набухнуть, нагреть до растворения желатина. Смазать ягоды желе. Убрать в холодильник минимум на 2-3 часа
English version
for 24 sm tart
Ingredients:
Short Crust Pastry Dough
150g wheat flour ( high grade white flour)
50g almond flour
100g cold butter (higher fat percentage is more preferable (i use 82,5%)
caster sugar 20g
1 egg
4 g salt
Vanilla Pastry Cream:
500ml milk (3.2% fat)
3 egg yolks
100 g caster sugar
35g wheat flour ( high grade white flour)
25 g of corn starch
1 vanilla pod
Garnish:
500-600 grams of blueberries ( it's always better to buy a bit more berries so you can choose from them)
Neutral confectionery glaze (gel for covering cakes) or just sprinkle tart with sugar powder.
or you can make a jelly:
juice of 1/2 lemon
0.5 cups of water
2 tablespoons honey (without strong flavor, perfectly Acacia)
7 g gelatin sheet
Method:
1) Process flour, butter and a pinch of salt in a food processor until mixture resembles breadcrumbs. Add almond flour, sugar and lemon zest and turn on food processor for a few seconds in order to mix everything thoroughly.
2) Whisk egg in a bowl, then with food processor motor running, add to flour mixture. If you see that mixture is too dry, you can add 1-2 table spoons of cold water of heavy cream. Process until mixture begins to form large clumps, stopping machine before mixture forms a ball.
3) Turn pastry out on to a work surface and knead gently to bring together. Form into a disc for a round tart or into a log shape for a rectangular tart. Wrap in plastic wrap and refrigerate for 30 min-1 hour.
4) Remove the dough from the fridge. Roll it on a floured surface, until around 3mm thick. Line the prepared pan with the rolled dough. Leave a tiny overhang of dough. Use a small kitchen knife to trim the excess and to score the tops of the tart. Freeze it for at least an hour.
Preheat oven to 175C (350F). Put a heat-resisting plastic wrap of foil, pour over rice of beans and bake for 20 minutes then remove foil\wrap with beans and bake for more 20 minutes. Dough should have appetizing golden color. Let cool completely on a wire rack.
5)To prepare pastry cream, cook milk and vanilla ( seeds and pot) in a saucepan over medium heat to bring the mixture just to a boil. Stir occasionally. While the milk is cooking, in a bowl whisk together egg yolks and sugar until the mixture becomes pale. Add cornstarch and flour, mix until smooth.
Slowly add 1/3 of milk mixture to egg mixture, whisking continuously. Pour the milk-egg mixture back to the saucepan. Cook over very low heat and whisk continuously until the custard is thickened, about 3 to 4 minutes. Don't bring it to a boil! Remove from heat. Pour the custard through the sieve and into a bowl to make it super smooth.
Let cool for 15 minutes. Put a plastic wrap right on top of the cream to prevent skin forming. Let it cool completely. Then spoon pasty cream in the tart shell. You can use hand blender for cream before tart assembling if you see that texture is not very smooth
6) Top with fresh berries and refrigerate 1-2 hours. Actually if you see that cream is already set and stable you can cover it with jelly earlier
7) Warm neutral glaze in the microwave oven ( don't bring it to boil), it should be liquid but not very hot. With confectionery brush glaze berries. Refrigerate for 3-4 hours or overnight.
8) To make jelly, soak gelatin sheet in cold water for 15-20 min, mix lemon juice, water and honey in a saucepan, bring it to boil over medium heat, add gelatin sheet, stir until gelatin is fully dissolved. Let it cool completely ( room temperature) and cover berries with it. Refrigerate for 3-4 hours or overnight.