Правила виноделов
Тафта, шелк, кашемир. Речь, кажется, о тканях? Совсем нет. Этими словами Юбер де Буар, винодел из Бордо, владелец шато Анжелюс, описывал вкус своих вин, сидя через стул от меня на дегустации в Люксембурге пару дней назад. Как проходят такие дегустации? Плотно сдвинутые квадратом столы, человек 20 приглашенных, в основном мужчины, и шесть пронумерованных бокалов с красным разных годов. К ним напечатан буклет с описанием погоды, при которой в каждый конкретный год вызревал виноград, характера и вкуса самого вина, а также состава в процентном соотношении: сколько там Мерло и Каберне Фран. Описания вкуса - сплошная поэзия: "легкий намек на кашемировые танины, небольшая перчинка, элегантность и мягкость"... Организатор вечера, эксперт по винам и хозяин винотеки, представляет владельца шато, который затем представляет свои вина. Действо занимает часов 5-6. Все общаются, неспешно пробуют из своих шести бокалов, слушают винодельческие истории, затем ужин, к которому подают еще пару вин. Самое молодое вино в бокале под номером один, по мере продвижения к шестому вина становятся все старше и все круче, лучшее подается в конце ужина перед десертом. Про каждое из них владельцем произносится небольшая речь: "Вино - не фотография, вино - целый фильм, ведь у него своя жизнь, которую оно проживает", "в виноделии важны всего три вещи: гармония, гармония и гармония". Говорят о "вертикали вин" (это когда дегустируют вина одного шато разных годов, 2016, 2015 и так далее до 2009, например. Если дегустировпть вина одного года, но разных шато - это горизонталь), о мягком или, наоборот, мужском характере того или иного вина (Анжелюс 14-го года очень нежное, а 10-го года, наоборот - настоящий Джеймс Бонд). Кстати, в знаменитой сцене знакомства в поезде в "Казино Рояль", когда перед Дэниелом Крэйгом садится умопомрачительная Ева Грин со словами I'm the money, на столике стоит именно бутылка Анжелюса и именно это великолепное красное Бонд активно подливает в бокал Веспер. Присмотритесь, там колокол на этикетке. Колокол - потому что angelus означает «благовест», а в шато, в память о раздававшемся здесь еще в средневековье звоне трех местных церквушек, специально обустроили колокольню, на которой приезжающим на дегустации гостям вызванивают гимн их страны...
Или вот семейные истории: когда молодой Юбер вернулся с дипломом в фамильный замок, его отец достал припасенную бутылку 1947 года (дело было, кажется, в 1969), открыл, попробовал и выругался: не дозрело! Бордосские виноделы все такие. Чокнутые слегка на своем деле. Живут только им. И рук не боятся запачкать. Вместе с работниками осматривают лозы, в заморозки расставляют у каждого кустика горелки, нанимают вертолеты, чтобы, пролетая как можно ниже над виноградником, они лопастями разгоняли холодный воздух. Если лоза все-таки вымерзает, ее не заменяют, не сажают новую. Виноградник должен быть одного года посадки, иначе вкус разный. Так и оставляют зиять эти бреши, раны на теле виноградника. Лозы подрезают только вручную. Опытный мастер при одном взгляде на лозу знает, как ее подрезать, чтобы она развивалась наилучшим образом. Владельцы своих шато в Бордо об этом готовы рассказывать часами. А чаны, в которых бродит собранный виноград! Раньше была мода на нержавейку, сейчас многие отливают эти гигантские, гораздо выше человеческого роста, кювы, как их называют французы, из бетона. Сколько стоит залить такую форму и установить конструкцию, даже сложно представить. Виноделие - дорогой бизнес. Лучшие вина лучших шато разливают вылеживаться в новые дубовые бочки. Цена новой бочки - от 600 до 1,000 евро. Бочки second hand, которые покупают шато попроще - около 300. Что называется, почувствуйте разницу. У всех виноделов свои ноу-хау. При брожении винограда в чанах, всю шкурку газами со временем выталкивает наверх. Так вот, кто-то эту пробку из шкуры оставляет, в ней же все танины, а кто-то нет - слишком много танинов будет. Кто-то после сбора винограда использует машинную сортировку ягод, кто-то - только ручной труд. Кто-то ведет хозяйство в соответствии с фазами луны, кто-то перешел на полностью био и эко производство. Кто-то хранит ряды бочек в прохладных подвалах, кто-то в современных специально построенных хранилищах. Неизменно у всех одно: в начале и конце каждого ряда посадок в винограднике сажают кусты роз. Продиктовано это вовсе не романтикой. Одни говорят, что раньше, когда межи между рядами вспахивали борозды лошадьми, острые шипы роз вынуждали коней осторожно поворачивать, закончив борозду, не повреждая лозу. Другие уверяют, что розы первыми заболевают всем тем, чем болеет и виноград, и таким образом подают предупредительный сигнал виноделу.
В Бордо 6,000 винодельческих шато и далеко не все производят вина классификации Premier Grand Cru Classé (проще говоря, бордосскую элиту). Попасть в этот список - достижение сродни золотой олимпийской медали, за которое сражаются годами. Вот есть Trotanoy, где всего 8 гектаров земли и скромные 25,000 бутылок в год. Есть еще более редкий Petrus, он вообще как Летучий Голландец, вроде бы есть, но никто из простых смертных никогда его не видел и не пил - еще бы, по цене 2,500 долларов за бутылку, можно и до 8,000 влегкую дойти. В специальных дегустационных залах в каждом шато есть раковины, так называемые крашуары, куда выплевывается вино. Потому что на дегустациях не пьют, а только пробуют, если вино не понравилось, его стоит выплюнуть и переходить к следующему. Единственный шато из тех, где я была, в котором крашуара не было вовсе - Cheval Blanc, выкупленный владельцем Louis Vuitton миллиардером Бернаром Арно. Сам он в процесс создания вин не вмешивается, нанимает лучших специалистов. Проводящая дегустацию сотрудница без ложной скромности так и сказала: «У нас раковины нет, нашим вином не плюются». Что бы там ни принесли на дегустацию - бокал гости вылизывают до капли. Всех также водят на крышу оборудованного по последнему слову техники хранилища, где передовые ландшафтные дизайнеры разбили сад. Идеально бархатные газоны в каждом шато - отдельная история, требующая неусыпного внимания садовников. Травинка к травинке. У Оливье Бернара, владельца Domaine de Chevalier, все чуть попроще. У него косят роботы - и это как бы некруто. Правда, в шато есть шеф-повар и прислуга. Сам он работяга, день и ночь проводящий в винограднике, в хранилищах, возле чанов. Есть у него своя фишка: приглашая гостей на ужин, подает свои вина, год производства которых заканчивается на одну и ту же цифру. К первой закуске, например, белое 2008 года, ко второй закуске красное 1998, к первому блюду белое 1988, ко второму блюду красное 1978, к десерту сотерн тоже с восьмеркой в конце. Сотерн, кстати, стремительно теряет популярность. Мое любимое сладкое янтарно-желтое десертное вино, которое обычно подают с фуа-гра на Рождество, больше не в моде. Тот же Бернар принял волевое решение вырубить у себя сотерновские виноградники и заменить их сортами для красного. В Бордо сортов этих в винах Правого берега по сути два: Каберне Фран и Мерло. В винах Левого берега доминирует Каберне Совиньон. Речь о берегах реки Жиронды, на каждом из которых очень разная почва. Вызревают сорта винограда не одновременно. Мерло успевает набрать силу и на глинистых почвах правого берега. Галька и камни левого хорошо сохраняют накопленное за ночь тепло и отдают его лозам ночью, что хорошо для более медленно созревающего каберне. В названии легендарного шато Ducru-Beauсaillou, собственно «caillou» и значит «камень» или «булыжник», а «beau» - «красивый». Владелец этих красивых булыжничков, Брюно Бори - утонченный любитель русской поэзии. В буклете о его винах - поэтические цитаты о вине, а за обедом он попросил почитать ему Пушкина, но я больше люблю Лермонтова, поэтому честно продекламировала обоих, после чего в порыве эмоций Бори выхватил бутылку из рук дворецкого и сам долил мне почти полный бокал. Неслыханно лить такой драгоценный напиток до краев, зато как вкусно пить!
Для вина имеет значение все: холод и жара, засуха и дожди, расположение склона, состав почвы, сила и жизненная энергия лозы (крепкая лоза может простирать свои корни на 25 метров, борясь за жизнь, такая и дает обычно хорошее вино, а слабая лоза дает вина весьма средние). А дальше вступает человек, со своим чутьем, знаниями и талантом. Везения в виноделии нет никакого. Это тяжелый труд, даже в худшие годы виноделы отчаянно борются против капризов природы за вкус напитка. Когда собирать, сколько выдерживать в чанах, а потом в бочках, а главное, какую соблюсти пропорцию в сочетании сортов винограда - умение не ошибиться, знать лозу, почувствовать напиток, иметь четкое видение того, каким должно быть вино именно твоего шато и отличает виртуозного винодела от обычного. In vino, безусловно, veritas, но и гораздо больше, чем это. В каждой бордосской бутылке из темного стекла - искусство, пропитанное уважением к природе, страстью и поэзией, потом и кровью, любовью к жизни, к своему делу и к залитым солнцем склонам Бордо, где Франция предстает в своей истинной красоте. Это - репутация, которая выстраивается поколениями. Это вековая история. Это открытые, искренние, веселые люди, трудяги, аристократы и бонвиваны, для которых бокал бордосского красного - нектар самой жизни. Это несовместимо с желанием быстрой наживы, с плохой едой, с похабным словом "винчик" и с дешевыми обзорами в пошлом глянце из серии "как выбрать винцо в супермаркете, вот это к шашлычку, а это к картошечке". Это все вообще с другой планеты. С похмельем это тоже несовместимо, потому что даже когда твои дегустации в шато начинаются в 10 утра, продолжаются весь день, а заканчивается все ужином в 10 вечера, напиться таким вином невозможно, им можно только насладиться, иначе теряется весь смысл. Тем более, что в классическом Бордо не так много алкоголя и его вкус не должен быть заметен. На такую бутылку смотришь с обожанием, в руках держишь с уважением, открываешь с нетерпением, пьешь с наслаждением. Кстати, когда виноград бродит в кювах, вверх поднимается такое количество углекислого газа, что открытый верх чанов забирают решеткой, иначе проходящие мимо работники могут, вдохнув испарения, бухнуться в чан и утонуть. Утонуть в вине - серьезно, это замечательный уход из жизни по-моему. Хотя нет, лучше в глубокой старости с бокалом переливающегося всеми оттенками бордового гран крю и видом на виноградник.
Или вот семейные истории: когда молодой Юбер вернулся с дипломом в фамильный замок, его отец достал припасенную бутылку 1947 года (дело было, кажется, в 1969), открыл, попробовал и выругался: не дозрело! Бордосские виноделы все такие. Чокнутые слегка на своем деле. Живут только им. И рук не боятся запачкать. Вместе с работниками осматривают лозы, в заморозки расставляют у каждого кустика горелки, нанимают вертолеты, чтобы, пролетая как можно ниже над виноградником, они лопастями разгоняли холодный воздух. Если лоза все-таки вымерзает, ее не заменяют, не сажают новую. Виноградник должен быть одного года посадки, иначе вкус разный. Так и оставляют зиять эти бреши, раны на теле виноградника. Лозы подрезают только вручную. Опытный мастер при одном взгляде на лозу знает, как ее подрезать, чтобы она развивалась наилучшим образом. Владельцы своих шато в Бордо об этом готовы рассказывать часами. А чаны, в которых бродит собранный виноград! Раньше была мода на нержавейку, сейчас многие отливают эти гигантские, гораздо выше человеческого роста, кювы, как их называют французы, из бетона. Сколько стоит залить такую форму и установить конструкцию, даже сложно представить. Виноделие - дорогой бизнес. Лучшие вина лучших шато разливают вылеживаться в новые дубовые бочки. Цена новой бочки - от 600 до 1,000 евро. Бочки second hand, которые покупают шато попроще - около 300. Что называется, почувствуйте разницу. У всех виноделов свои ноу-хау. При брожении винограда в чанах, всю шкурку газами со временем выталкивает наверх. Так вот, кто-то эту пробку из шкуры оставляет, в ней же все танины, а кто-то нет - слишком много танинов будет. Кто-то после сбора винограда использует машинную сортировку ягод, кто-то - только ручной труд. Кто-то ведет хозяйство в соответствии с фазами луны, кто-то перешел на полностью био и эко производство. Кто-то хранит ряды бочек в прохладных подвалах, кто-то в современных специально построенных хранилищах. Неизменно у всех одно: в начале и конце каждого ряда посадок в винограднике сажают кусты роз. Продиктовано это вовсе не романтикой. Одни говорят, что раньше, когда межи между рядами вспахивали борозды лошадьми, острые шипы роз вынуждали коней осторожно поворачивать, закончив борозду, не повреждая лозу. Другие уверяют, что розы первыми заболевают всем тем, чем болеет и виноград, и таким образом подают предупредительный сигнал виноделу.
В Бордо 6,000 винодельческих шато и далеко не все производят вина классификации Premier Grand Cru Classé (проще говоря, бордосскую элиту). Попасть в этот список - достижение сродни золотой олимпийской медали, за которое сражаются годами. Вот есть Trotanoy, где всего 8 гектаров земли и скромные 25,000 бутылок в год. Есть еще более редкий Petrus, он вообще как Летучий Голландец, вроде бы есть, но никто из простых смертных никогда его не видел и не пил - еще бы, по цене 2,500 долларов за бутылку, можно и до 8,000 влегкую дойти. В специальных дегустационных залах в каждом шато есть раковины, так называемые крашуары, куда выплевывается вино. Потому что на дегустациях не пьют, а только пробуют, если вино не понравилось, его стоит выплюнуть и переходить к следующему. Единственный шато из тех, где я была, в котором крашуара не было вовсе - Cheval Blanc, выкупленный владельцем Louis Vuitton миллиардером Бернаром Арно. Сам он в процесс создания вин не вмешивается, нанимает лучших специалистов. Проводящая дегустацию сотрудница без ложной скромности так и сказала: «У нас раковины нет, нашим вином не плюются». Что бы там ни принесли на дегустацию - бокал гости вылизывают до капли. Всех также водят на крышу оборудованного по последнему слову техники хранилища, где передовые ландшафтные дизайнеры разбили сад. Идеально бархатные газоны в каждом шато - отдельная история, требующая неусыпного внимания садовников. Травинка к травинке. У Оливье Бернара, владельца Domaine de Chevalier, все чуть попроще. У него косят роботы - и это как бы некруто. Правда, в шато есть шеф-повар и прислуга. Сам он работяга, день и ночь проводящий в винограднике, в хранилищах, возле чанов. Есть у него своя фишка: приглашая гостей на ужин, подает свои вина, год производства которых заканчивается на одну и ту же цифру. К первой закуске, например, белое 2008 года, ко второй закуске красное 1998, к первому блюду белое 1988, ко второму блюду красное 1978, к десерту сотерн тоже с восьмеркой в конце. Сотерн, кстати, стремительно теряет популярность. Мое любимое сладкое янтарно-желтое десертное вино, которое обычно подают с фуа-гра на Рождество, больше не в моде. Тот же Бернар принял волевое решение вырубить у себя сотерновские виноградники и заменить их сортами для красного. В Бордо сортов этих в винах Правого берега по сути два: Каберне Фран и Мерло. В винах Левого берега доминирует Каберне Совиньон. Речь о берегах реки Жиронды, на каждом из которых очень разная почва. Вызревают сорта винограда не одновременно. Мерло успевает набрать силу и на глинистых почвах правого берега. Галька и камни левого хорошо сохраняют накопленное за ночь тепло и отдают его лозам ночью, что хорошо для более медленно созревающего каберне. В названии легендарного шато Ducru-Beauсaillou, собственно «caillou» и значит «камень» или «булыжник», а «beau» - «красивый». Владелец этих красивых булыжничков, Брюно Бори - утонченный любитель русской поэзии. В буклете о его винах - поэтические цитаты о вине, а за обедом он попросил почитать ему Пушкина, но я больше люблю Лермонтова, поэтому честно продекламировала обоих, после чего в порыве эмоций Бори выхватил бутылку из рук дворецкого и сам долил мне почти полный бокал. Неслыханно лить такой драгоценный напиток до краев, зато как вкусно пить!
Для вина имеет значение все: холод и жара, засуха и дожди, расположение склона, состав почвы, сила и жизненная энергия лозы (крепкая лоза может простирать свои корни на 25 метров, борясь за жизнь, такая и дает обычно хорошее вино, а слабая лоза дает вина весьма средние). А дальше вступает человек, со своим чутьем, знаниями и талантом. Везения в виноделии нет никакого. Это тяжелый труд, даже в худшие годы виноделы отчаянно борются против капризов природы за вкус напитка. Когда собирать, сколько выдерживать в чанах, а потом в бочках, а главное, какую соблюсти пропорцию в сочетании сортов винограда - умение не ошибиться, знать лозу, почувствовать напиток, иметь четкое видение того, каким должно быть вино именно твоего шато и отличает виртуозного винодела от обычного. In vino, безусловно, veritas, но и гораздо больше, чем это. В каждой бордосской бутылке из темного стекла - искусство, пропитанное уважением к природе, страстью и поэзией, потом и кровью, любовью к жизни, к своему делу и к залитым солнцем склонам Бордо, где Франция предстает в своей истинной красоте. Это - репутация, которая выстраивается поколениями. Это вековая история. Это открытые, искренние, веселые люди, трудяги, аристократы и бонвиваны, для которых бокал бордосского красного - нектар самой жизни. Это несовместимо с желанием быстрой наживы, с плохой едой, с похабным словом "винчик" и с дешевыми обзорами в пошлом глянце из серии "как выбрать винцо в супермаркете, вот это к шашлычку, а это к картошечке". Это все вообще с другой планеты. С похмельем это тоже несовместимо, потому что даже когда твои дегустации в шато начинаются в 10 утра, продолжаются весь день, а заканчивается все ужином в 10 вечера, напиться таким вином невозможно, им можно только насладиться, иначе теряется весь смысл. Тем более, что в классическом Бордо не так много алкоголя и его вкус не должен быть заметен. На такую бутылку смотришь с обожанием, в руках держишь с уважением, открываешь с нетерпением, пьешь с наслаждением. Кстати, когда виноград бродит в кювах, вверх поднимается такое количество углекислого газа, что открытый верх чанов забирают решеткой, иначе проходящие мимо работники могут, вдохнув испарения, бухнуться в чан и утонуть. Утонуть в вине - серьезно, это замечательный уход из жизни по-моему. Хотя нет, лучше в глубокой старости с бокалом переливающегося всеми оттенками бордового гран крю и видом на виноградник.