Будни фалафельной. Часть 1
«Щедрый пацан», «девочка, которая нравится Никите», «красивые армянки», «обеденные вегетарианцы», «чуваки из суда», «иностранец с хумусом» - это вы, дорогие мои гости, приятно познакомиться. А я Алёша, я уже больше девяти месяцев работаю поваром в фалафельной. Именно я тот самый бородатый хмурый парень, который готовит вам хумус с фалафелем и без улыбки наливает пиво.
За девять месяцев любая здоровая тётенька способна воспроизвести с нуля и до состояния полуфабриката целого живого человека, а я все эти девять (уже с лишним) месяцев готовил еду за деньги. Не знаю, сколько ещё глав будет в этой истории, но в своей жизни я успел вляпаться в уйму всего неоднозначного: вёл семинары по зарубежке в инязе, рисовал сайты и полиграфию, писал заказуху в «Новую газету» и другие дебильные издания, возил лучшие группы страны в свой родной город, фотографировал заводы и голых баб, мазал стены штукатуркой на стройке.
Царь царей, апостол апостолов, демиург и управдом, повелитель огня и мира - дал нам еду, пищу богов, ужин врагов, удел гедониста, позволил разделить участь творца. Твори, всяк сюда входящий, вот тебе очаг, плоды и плоть.
Сам, в общем, не понял, как, но меня занесло пьяным ветром в общепит: девять последних месяцев своей жизни я проработал поваром. Как удивить самого себя для чайников, пособие прошаренное, сто раз переписанное. Где-то тут у меня варятся щи, а я бегу сквозь колкую стужу за своим Илюшкой Ковригиным.
Поскольку я проработал в фалафельной от жары до жары, то опыт покрыл уже все сезоны. Самое грязное время - осень. Невозможная грязь, постоянно нужно намывать полы. Самое чистое - это когда был мороз под тридцатник и вы к нам не пришли. Я даже на кухне пол не мыл в тот день, он был пронзительно чист.
Ну что, вы хотите посплетничать, я же вижу. Вам интересно, что там и как - за вымазанными заварным кремом и кунжутным соусом кулисами нашего кулинарного цеха? А всё просто: там в течение 13 часов ежедневно раскручивается и несётся семитским бронепоездом суровый кухонный процесс. Огурцы, салат и лук - всё на булочке с кунжутом. Помните? Вот я как раз тот самый чувак, который тысячами нарезает эти огурцы и безбожно мажет кунжутом булки. Ну, с поправкой на меню: у нас фалафель, хумус и всё такое, как ловко сформулировал суть повелитель фалафельного дискурса Григорий. Под «всем таким» подразумеваются ещё несколько блюд: пита с индейкой, тефтели под названием кюфта, напитки и закуски. Меню нехитрое.
Итак, мы готовим хумус. С вечера замочим нут - много, не верьте граммам и килограммам, мочите сразу миллиард нутовых горошин, устроим лёгкий геноцид. Нут пьёт очень много воды (один наш повар даже корил его за это, мол, что ж ты так много пьёшь - нет бы мне это сказать), поэтому оставьте его на всю ночь. Он вырастет раза в два, а то и в три.
Что дальше? Поутру приступаем к делу. Нут сначала варим - ну, где-то час. Простой способ проверить, готов ли нут: нужно не очень сильно сдавить пальцами горошину. Раздавилась в пюре? Готово.
Потом всё просто: полкило варёного нута, полстакана бульона, немного лимонного сока, немного кунжутной пасты тхины (можно её изготовить самостоятельно, промолов жареный кунжут с растительным маслом в блендере или кофемолке, хотя она и в магазинах уже продаётся, она же не хамон), две-три дольки чеснока, оливкового масла глоточек, соли - всё по вкусу. Крутим мясорубкой, блендером, комбайном - на что у вас денег хватило. Паприку, кориандр, йогурт, молотую зиру - как приспичит, это уже на вашей совести, гурманы. Подливаем бульона, буде надо. Хумус должен быть умеренно жидким и в меру густым. Это дип, от английского слова ‘dip’, что означает «макать». Что такое дип, спрашиваете вы. «Горчица, майонез, сгущёнка и кабачковая икра - это всё тоже дипы», - очень остроумно отвечаю я каждый раз.
Есть одна история: если вы не работали в общепите, то вы ничего не знаете о том, как там что устроено. Ну то есть вот даже не догадываетесь, даже если вдруг пересмотрели наизусть все сезоны «Ревизорро».
Поскольку телевизионное жерло - это основной источник знания для нашего общества, глубоко сконцентрированного на хаотичной информации, то и главные уроки жизни - это отпечаток самых одиозных эфиров разных профильных шоу. После вереницы судебных программ бабки возле подъездов принялись не просто обсуждать окружающую действительность, но и выносить мотивированные вердикты, основанные на знании тонкостей УК РФ. Машка из третьего проститутка, статья 6 пункт 11 КоАП РФ, штраф две тысячи рублей, а Павлик из дома напротив наркоман. Статья 228, до трёх лет лишения.
Лена Летучая классная. Я сейчас чисто мужскую реакцию озвучиваю. Я бы ей сказал: Елена, у меня дома с товарным соседством и вовсе беда!
Передача же бредовая. Если вы, повторяю, не были в общепите, то не представляете, что тут и как происходит. Так что если вам нравится Лена - лучше просто погуглите фотки с ней.
День начинается с попытки настроиться на нужный лад. Нужный лад - это такой, чтобы я понравился вам. Это сложно. Знаете, что? Вы приходите в кафе расслабиться и отдохнуть. У вас два образа: либо вы вальяжны и хохотливы в предвкушении трапезы и отдыха. Либо нервны и сердиты в нетерпении пожрать. Я - ни то, ни другое. Я тут уже восьмой час, я физически и морально вымотан, но я должен быть с вами на одной волне. В первом случае галантен, остроумен и красив, как Жан Дюжарден. Во втором - деликатен, исполнителен, скор и терпелив. Вы у нас вперемешку, поэтому я должен играть обе роли одновременно.
Ну так что, клиент всегда прав?
Будни кафе - сложная рутина с сумасшедшими последствиями, такая вот ресторанная диалектика. Повара пьют? Пьют. Повара матерятся? А хули нет. Повара моют руки каждые две минуты? Да, иногда даже чаще. Если чувак не помешан на чистоте - он не повар. Знаете, как мы сами страдаем, когда где-то крошки или капли соуса?
Рутина - это готовка, мытьё кухни, посуды. Даже если за окном метелица и ядерная война, а потому нет ни гостя, ни шпиона, то свободное время уходит на заготовки, а если уже всего назаготовлено, то дел всё одно уйма: мыть посуду (посуда в данном случае - это не няшные тарелочки из икеи, а кухонные процессоры с кучей винтов-крутилок-насадок, гастроёмкости матрёшечных конфигураций и ножи-ножи-ножи для совершенно разных целей). Надо ли говорить, что руки изрезаны вхлам? Надо ли говорить, что пальцы не раз были засунуты в раскалённый фритюр. Ну и соль, перец, фруктовые кислоты. Довершает всё дело вынужденная гидрофильность верхних конечностей.
О, у меня есть история смешнее. Вам когда-нибудь взрывался во время запекания раскалённый баклажан прямо в лицо? Ладно я - кулинар-танкист из соседнего заведения порезался сырником.
Кафе в центре города - это ещё и своя, как это сейчас модно говорить, экосистема. Друзья из других ресторанов, обедающие прокуроры, книжная продавщица, пользующаяся нашим холодильником, рынок по соседству («Ээээй, брат, сегодня капуста привезли красный, берёшь? Товарный писать? Тебе, брат, скидка!»), обалдевший пассионарий Кузин, магазин с винилом (в котором иногда покупаются пластинки для нашей вертушки), парады и праздники с толпами народа. При мне был только один пьяный скандал за всё время.
Кафе открыли Гриша и Женя (Женя - это девочка). Гриша - царь, хозяин дискурса, повелитель сиропов, бегун в длину и неистовый фестивальный строитель. Однажды он пытался убить меня электричеством. Я не шучу, это было лет шесть назад. С тех пор я ему не доверяю. Потому что год назад он сжёг меня (и ещё двух случайных свидетелей) солнцем. Женя - еврейская совесть нашего заведения. А совесть у евреев сами знаете какая.
Когда Женя робкою девичьей рукою брала из кассы те же лет шесть назад билеты на концерт группы «Обе две», то она совершенно точно не могла представить, что когда-нибудь наступит такой день, когда поразительная и гениальная Катя Павлова сначала будет учиться у неё намазывать фалафель на специальную ложку, а потом и вовсе уснёт на диванчике в нашем кафе. Согласитесь, это мило. И Катя, и Женя, и вообще.
А Антон Восьмой просто целый день тут прожил. По причине собственной же энергичности.
При мне сменилось штук шесть или семь или больше поваров. Я всё ещё на месте. О чём это говорит? Да хвост его знает, о чём.
Видимо, подобной рутины и не хватало в моей слишком уж дробной жизни. Открыть смену, намыть полы, приготовить фалафель, настрогать заготовок под салаты и прочее на весь день, сварить сиропы, опять намыть полы, перемыть посуду, наготовить всего, что не наготовлено, один раз за день улыбнуться какому-нибудь школьнику, снова всё перемыть, заполнить чеклист, закрыть смену, пойти в «Буфет» выпить водки.
В выходные внезапно тянет смотреть ролики в ютубе, как разные евреи и арабы у себя в своих городах готовят фалафель.
Ах да, скоро лето. К нам вернутся наши привычные еврейские блюда. Итак, хацилим и мухамарра.
Хацилим делается очень просто: запекаются те самые атомные баклажаны. Можно в духовке, можно на огне. Мы на огне. И, в принципе, всё: после того, как они готовы, нужно только снять шкуру, а мякоть растолочь прямо вот ножичком, добавляя традиционные лимонный сок, соль и чеснок. Евреи устроились удобно: хумус в переводе на русский - это нут. А хацилим - это баклажан. А если в готовую закуску хацилим добавить майонез или йогурт, то получится бабагануш. Опять же, всё остальное - пряности, тхину, соль - всё по вкусу.
Я-то свиной шашлык люблю.
Интересно, какая у меня будет следующая профессия.
ПС. Это не последний пост про фалафельную.
За девять месяцев любая здоровая тётенька способна воспроизвести с нуля и до состояния полуфабриката целого живого человека, а я все эти девять (уже с лишним) месяцев готовил еду за деньги. Не знаю, сколько ещё глав будет в этой истории, но в своей жизни я успел вляпаться в уйму всего неоднозначного: вёл семинары по зарубежке в инязе, рисовал сайты и полиграфию, писал заказуху в «Новую газету» и другие дебильные издания, возил лучшие группы страны в свой родной город, фотографировал заводы и голых баб, мазал стены штукатуркой на стройке.
Царь царей, апостол апостолов, демиург и управдом, повелитель огня и мира - дал нам еду, пищу богов, ужин врагов, удел гедониста, позволил разделить участь творца. Твори, всяк сюда входящий, вот тебе очаг, плоды и плоть.
Сам, в общем, не понял, как, но меня занесло пьяным ветром в общепит: девять последних месяцев своей жизни я проработал поваром. Как удивить самого себя для чайников, пособие прошаренное, сто раз переписанное. Где-то тут у меня варятся щи, а я бегу сквозь колкую стужу за своим Илюшкой Ковригиным.
Поскольку я проработал в фалафельной от жары до жары, то опыт покрыл уже все сезоны. Самое грязное время - осень. Невозможная грязь, постоянно нужно намывать полы. Самое чистое - это когда был мороз под тридцатник и вы к нам не пришли. Я даже на кухне пол не мыл в тот день, он был пронзительно чист.
Ну что, вы хотите посплетничать, я же вижу. Вам интересно, что там и как - за вымазанными заварным кремом и кунжутным соусом кулисами нашего кулинарного цеха? А всё просто: там в течение 13 часов ежедневно раскручивается и несётся семитским бронепоездом суровый кухонный процесс. Огурцы, салат и лук - всё на булочке с кунжутом. Помните? Вот я как раз тот самый чувак, который тысячами нарезает эти огурцы и безбожно мажет кунжутом булки. Ну, с поправкой на меню: у нас фалафель, хумус и всё такое, как ловко сформулировал суть повелитель фалафельного дискурса Григорий. Под «всем таким» подразумеваются ещё несколько блюд: пита с индейкой, тефтели под названием кюфта, напитки и закуски. Меню нехитрое.
Итак, мы готовим хумус. С вечера замочим нут - много, не верьте граммам и килограммам, мочите сразу миллиард нутовых горошин, устроим лёгкий геноцид. Нут пьёт очень много воды (один наш повар даже корил его за это, мол, что ж ты так много пьёшь - нет бы мне это сказать), поэтому оставьте его на всю ночь. Он вырастет раза в два, а то и в три.
Что дальше? Поутру приступаем к делу. Нут сначала варим - ну, где-то час. Простой способ проверить, готов ли нут: нужно не очень сильно сдавить пальцами горошину. Раздавилась в пюре? Готово.
Потом всё просто: полкило варёного нута, полстакана бульона, немного лимонного сока, немного кунжутной пасты тхины (можно её изготовить самостоятельно, промолов жареный кунжут с растительным маслом в блендере или кофемолке, хотя она и в магазинах уже продаётся, она же не хамон), две-три дольки чеснока, оливкового масла глоточек, соли - всё по вкусу. Крутим мясорубкой, блендером, комбайном - на что у вас денег хватило. Паприку, кориандр, йогурт, молотую зиру - как приспичит, это уже на вашей совести, гурманы. Подливаем бульона, буде надо. Хумус должен быть умеренно жидким и в меру густым. Это дип, от английского слова ‘dip’, что означает «макать». Что такое дип, спрашиваете вы. «Горчица, майонез, сгущёнка и кабачковая икра - это всё тоже дипы», - очень остроумно отвечаю я каждый раз.
Есть одна история: если вы не работали в общепите, то вы ничего не знаете о том, как там что устроено. Ну то есть вот даже не догадываетесь, даже если вдруг пересмотрели наизусть все сезоны «Ревизорро».
Поскольку телевизионное жерло - это основной источник знания для нашего общества, глубоко сконцентрированного на хаотичной информации, то и главные уроки жизни - это отпечаток самых одиозных эфиров разных профильных шоу. После вереницы судебных программ бабки возле подъездов принялись не просто обсуждать окружающую действительность, но и выносить мотивированные вердикты, основанные на знании тонкостей УК РФ. Машка из третьего проститутка, статья 6 пункт 11 КоАП РФ, штраф две тысячи рублей, а Павлик из дома напротив наркоман. Статья 228, до трёх лет лишения.
Лена Летучая классная. Я сейчас чисто мужскую реакцию озвучиваю. Я бы ей сказал: Елена, у меня дома с товарным соседством и вовсе беда!
Передача же бредовая. Если вы, повторяю, не были в общепите, то не представляете, что тут и как происходит. Так что если вам нравится Лена - лучше просто погуглите фотки с ней.
День начинается с попытки настроиться на нужный лад. Нужный лад - это такой, чтобы я понравился вам. Это сложно. Знаете, что? Вы приходите в кафе расслабиться и отдохнуть. У вас два образа: либо вы вальяжны и хохотливы в предвкушении трапезы и отдыха. Либо нервны и сердиты в нетерпении пожрать. Я - ни то, ни другое. Я тут уже восьмой час, я физически и морально вымотан, но я должен быть с вами на одной волне. В первом случае галантен, остроумен и красив, как Жан Дюжарден. Во втором - деликатен, исполнителен, скор и терпелив. Вы у нас вперемешку, поэтому я должен играть обе роли одновременно.
Ну так что, клиент всегда прав?
Будни кафе - сложная рутина с сумасшедшими последствиями, такая вот ресторанная диалектика. Повара пьют? Пьют. Повара матерятся? А хули нет. Повара моют руки каждые две минуты? Да, иногда даже чаще. Если чувак не помешан на чистоте - он не повар. Знаете, как мы сами страдаем, когда где-то крошки или капли соуса?
Рутина - это готовка, мытьё кухни, посуды. Даже если за окном метелица и ядерная война, а потому нет ни гостя, ни шпиона, то свободное время уходит на заготовки, а если уже всего назаготовлено, то дел всё одно уйма: мыть посуду (посуда в данном случае - это не няшные тарелочки из икеи, а кухонные процессоры с кучей винтов-крутилок-насадок, гастроёмкости матрёшечных конфигураций и ножи-ножи-ножи для совершенно разных целей). Надо ли говорить, что руки изрезаны вхлам? Надо ли говорить, что пальцы не раз были засунуты в раскалённый фритюр. Ну и соль, перец, фруктовые кислоты. Довершает всё дело вынужденная гидрофильность верхних конечностей.
О, у меня есть история смешнее. Вам когда-нибудь взрывался во время запекания раскалённый баклажан прямо в лицо? Ладно я - кулинар-танкист из соседнего заведения порезался сырником.
Кафе в центре города - это ещё и своя, как это сейчас модно говорить, экосистема. Друзья из других ресторанов, обедающие прокуроры, книжная продавщица, пользующаяся нашим холодильником, рынок по соседству («Ээээй, брат, сегодня капуста привезли красный, берёшь? Товарный писать? Тебе, брат, скидка!»), обалдевший пассионарий Кузин, магазин с винилом (в котором иногда покупаются пластинки для нашей вертушки), парады и праздники с толпами народа. При мне был только один пьяный скандал за всё время.
Кафе открыли Гриша и Женя (Женя - это девочка). Гриша - царь, хозяин дискурса, повелитель сиропов, бегун в длину и неистовый фестивальный строитель. Однажды он пытался убить меня электричеством. Я не шучу, это было лет шесть назад. С тех пор я ему не доверяю. Потому что год назад он сжёг меня (и ещё двух случайных свидетелей) солнцем. Женя - еврейская совесть нашего заведения. А совесть у евреев сами знаете какая.
Когда Женя робкою девичьей рукою брала из кассы те же лет шесть назад билеты на концерт группы «Обе две», то она совершенно точно не могла представить, что когда-нибудь наступит такой день, когда поразительная и гениальная Катя Павлова сначала будет учиться у неё намазывать фалафель на специальную ложку, а потом и вовсе уснёт на диванчике в нашем кафе. Согласитесь, это мило. И Катя, и Женя, и вообще.
А Антон Восьмой просто целый день тут прожил. По причине собственной же энергичности.
При мне сменилось штук шесть или семь или больше поваров. Я всё ещё на месте. О чём это говорит? Да хвост его знает, о чём.
Видимо, подобной рутины и не хватало в моей слишком уж дробной жизни. Открыть смену, намыть полы, приготовить фалафель, настрогать заготовок под салаты и прочее на весь день, сварить сиропы, опять намыть полы, перемыть посуду, наготовить всего, что не наготовлено, один раз за день улыбнуться какому-нибудь школьнику, снова всё перемыть, заполнить чеклист, закрыть смену, пойти в «Буфет» выпить водки.
В выходные внезапно тянет смотреть ролики в ютубе, как разные евреи и арабы у себя в своих городах готовят фалафель.
Ах да, скоро лето. К нам вернутся наши привычные еврейские блюда. Итак, хацилим и мухамарра.
Хацилим делается очень просто: запекаются те самые атомные баклажаны. Можно в духовке, можно на огне. Мы на огне. И, в принципе, всё: после того, как они готовы, нужно только снять шкуру, а мякоть растолочь прямо вот ножичком, добавляя традиционные лимонный сок, соль и чеснок. Евреи устроились удобно: хумус в переводе на русский - это нут. А хацилим - это баклажан. А если в готовую закуску хацилим добавить майонез или йогурт, то получится бабагануш. Опять же, всё остальное - пряности, тхину, соль - всё по вкусу.
Я-то свиной шашлык люблю.
Интересно, какая у меня будет следующая профессия.
ПС. Это не последний пост про фалафельную.