Paella de marisco
Неизбежен вопрос как правильно произносить "paella". Интернет утверждает, что это "паэйя", без всяких "л". А еще испанцы валенсийскую паэйю называют "ароз", что означает просто "рис". Так же оригинальная валенсийская паэйя делается с мясом типа курицы и/или кролика, а вот всем известная паэйя с морепродуктами это "паэйя де мариско". На этом филологическая часть закончена.
Давно я ее не готовил, потому что, признаться, от результатов своих предыдущих экспериментов я был не в восторге. Последний раз я ел вкусную паейю в Барселоне, еще то ковида. И вот чего-то мне захотелось именно ее. Полез по рецептам и с удивлением обнаружил, что технически паейя - это такое ризотто, а вовсе не плов. А я, будучи менее опытным кулинаром, пытался готовить именно плов с морепродуктами, из соответственно длино-зернового риса. Потому что зачастую я грешу излишней самоуверенностью. Соответственно и результаты. А тут смотрю: а они же ризотто делают! И рис в паэйю идет именно короткий. Тонкость приготовления паэйи, что ее больше высушивают в конце для получения поджаристого слоя внизу, но для этого наверное нужна более подходящая тонкая сковорода.
Ингредиенты: морепродукты (креветки, ракушки, каракатицы или какие бог пошлет), лук, чеснок, сельдерей, помидор, перец, петрушка, томатная паста, копченая паприка или другой красный перец по вкусу, рыбный бульон, круглый рис, соль, черный перец.
В Метро в рыбном отделе, когда я спросил есть ли у них рыба, подходящая для бульона, типа рыбьих обрезков и скелетов, продавщица сказала, что в данный момент нет, но воооон там на полке стоит рыбный бульон. Я не привык использовать полуфабрикаты, но тут деваться было некуда и не прогадал. Буду иметь в виду.
Для начала требуется приготовить суфрито - соус из жаренных овощей: лук, чеснок, перец, помидор, петрушка, соль, перец и хорошая ложечка копченой паприки - пиментон. Есть пиментон острый, а есть - совсем не острый, такой пиментон не нужно бояться сыпать. Он дает очень насыщенный вкус. Пробовал я и венгерскую копченую паприку, но пиментон на мой вкус гораздо лучше. Консистенцию суфрито я выводил рыбным бульоном. Суфрито кстати получился таким вкусным, что человек менее сдержанный мог его и так слопать, но я - не такой: кремень, скала!
Дальше надо пожарить креветки и головоногих. Потому ли что мои морепродукты были мороженными, или это всегда также и со свежими, из них вышло довольно много жидкости. Чтобы не передержать морепродукты, я жидкость просто слил в бульон.
Обжаренные морепродукты убрать, а на сковороду с маслом и с соком, где они жарились, выложить суфрито, рис, перемешать и обжарить. Добавить бульон из расчета 3 части бульона на 1 часть риса. Рис поварить минут 5 на сильном огне, а потом убавить огонь и варить рис минут 20.
Когда жидкость уменьшится, заложить в рис ракушки и морепродукты. Под самый конец на несколько минут опять включить жар на максимум для получения поджаристой корочки. Я боялся передержать морепродукты, поэтому корочки я в этот раз не достиг. Выключить огонь, посыпать свежей петрушкой и дать постоять под крышкой минут 20. За это время рис впитает остатки влаги.
Пожалуй, это был первый раз, когда у меня паэйя получилась. Было так вкусно, что я даже про лимон забыл. Свежие креветки в панцире конечно не идут ни в какое сравнение с морожеными. Надо будет следующий раз купить свежих морепродуктов и попробовать сделать все как положено.
Некоторые (если бы этот журнал все еще кто-то читал) могут сказать: мучачо, а где-же полагающийся по всем рецептам выдающихся поваров шафран? Во-первых: что, кто-то скажет, что рис выглядит бледно? А во-вторых: типа, каждая испанская хозяйка, готовящая паэйю, кладет туда шафран, который стоит как вся деревня, в которой она живет? Вот если мне делать будет нечего и меня не будет удовлетворять цвет моего риса, положу имеритинский шафран, а пока меня и без шафрана результат моего эксперимента порадовал.