Это - прорыв!
Получилось! Наконец-то получилась сыровяленая колбаса. До сих пор я пытался делать в череве диаметром 30мм и вялить в холодильнике. Получалось - плохо, в общем, получалось. Она пересыхала, да и пересаливал я ее. Тогда я решил попробовать использовать более тонкие оболочки - 20мм и погода как раз стоит подходящая: ночью - выше нуля, днем - до 10С и сыро.
На 1кг мяса:
1/2 - свиной шеи, 1/3 - постной говядины, 1/5 - свиного сала,
10г - нитритной соли, 10 - поваренной соли, молотый черный перец - 1г, свежий чеснок - 5г, семена кориандра - 1г, тмин - 1г.
Вариация чоризо - специи: 10г - нитритной соли, 10 - поваренной соли, пиментон де ла вера копч.паприка - 2ст.л, орегано - 2г, ч.перец - 1г, чеснок - 5г, сухое белое вино - 30мл.
Говядину прокрутить через мясорубку, свинину - порезать на мелкий кубик, сало - на кубик со стороной 3-5мм. Специи перемолоть в кофемолке. Все перемешать до появления волокон, поставить в холодильник на пару дней созревать.
Набить в череву. В этот раз черева оказалась коллагеновая, гораздо более плотная и прочная, чем те, что мне попадалось ранее. Работать с ней было одно удовольствие и колбаски можно было набивать плотнее. Но при желании и ее можно порвать. Повесить набитую колбасу про комнатой температуре на пару дней. За это время рН должен упасть ниже 5. Что и произошло, благо у меня с прошлого года еще лежит неиспользованный измеритель для кислотности почвы. (Что не сделаешь для науки?!) Потом перевесить на пару недель в ящик на балконе. Из-за кустарности пластикового ящика надо было периодически его открывать и проветривать, что-бы сырой воздух не застаивался. Под конец на пару суток перевесил в подвал. Там немного холоднее, чем дома, но все равно теплее оптимальной температуры в 10-12С. За эти 2 дня колбаски подсыхают до необходимой степени.
Гипотетически их можно было подкоптить, но пиментон и так копченый, а у колбасок без паприки получается отличный вкус салями, который и не надо перебивать запахом дыма. В этот раз мясо наконец-то заферментировалось как надо, дав кислинку, характерную для сыровяленых колбас и фарш приобрел упругость, которую раньше я видимо не достигал, слишком быстро убирая колбаски в холод, боясь, что они испортятся. При правильном посоле ничего с ними не будет, а начальный 2х суточный период при комнатной температуре является ключевым в сыровялении.
Вывод: ничего сложного в базисной сыровяленой колбасе нет. Просто для нее требуется температурно-влажностный режим, который доступен только весной и осенью или легко воспроизводится в климатической камере для сыровяления. А именно: легкий сквознячок, температура - 10-12С, влажность - 75%-80%. И тогда при соблюдении рецептуры колбаса просто получается. В принципе, это то, что называется винным холодильником.
Если придирчиво экзаменовать представленные экземпляры, то видно, что в колбаске без паприки мясо в некоторых местах светлее. И это правда: она висела меньше, чем чоризо и на ощупь мягче, так что она могла еще пару дней висеть. Но и так как есть она мне нравится и я намеренно хотел попробовать что получится в стадии, когда колбаса уже не меттвурст, но еще и не очень сухая.