КАК ГОТОВИТЬ ПО-КИТАЙСКИ:
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Китайская кухня - одна из самых своеобразных в мире. Возникнув более пяти тысяч лет тому назад она и сегодня сохраняет традиционность и глубокую приверженность древним корням и истокам.
В повседневной жизни большинство китайцев употребляют в пищу те же продукты, что и европейцы, однако отдельные экзотические блюда готовятся из продуктов, считающихся у нас несъедобными или малосъедобными: ласточкины гнезда, плавники акул и морские черепахи, медузы, моллюски, змеи, лягушки, семена лотоса, лепестки хризантем и др.
В китайской кухне используется в пищу практически все, что дает природа. Не случайно китайская пословица гласит: "Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара".
Каковы же секреты китайской кухни и ее особенности? Существуют следующие способы обработки продуктов:
1. Жаренье способом "цзянь" представляет собой жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильном огне, затем на слабом огне до образования золотистой корочки. Продукты перед тепловой обработкой маринуют или смачивают в кляре из смеси яйца с крахмалом.
2. Жаренье способом "чао". Это один из наиболее распространенных способов тепловой обработки продуктов в китайской кухне. На сковороду с небольшим количеством масла кладут продукты и жарят на сильном огне, при этом продукты непрерывно помешивают. Доведя их до полуготовности, добавляют специи и повторяют жаренье до готовности.
3. Жаренье способом "пын". Это - видоизмененное жаренье во фритюре. При приготовлении блюд этим способом продукты обычно режут небольшими кубиками, смачивают в смеси яйца и крахмала и обжаривают во фритюре. Так обычно жарят креветки. Приготовленные этим способом продукты имеют мягкую, нежную внутреннюю часть.
4. Жаренье во фритюре "чжа". Продукты обжариваются в разогретом масле до образования румяной корочки.
5. Жаренье способом "бао". В сильно разогретое масло опускаются продукты, перемешиваются и выкладываются на тарелку. При этом способе тепловой обработки все продукты должны быть измельчены на кусочки абсолютно ровной величины.
6. Жаренье способом "лю". Это тепловая обработка продуктов с использованием соусов - белого или коричневого (в зависимости от того, предназначен этот соус для курятины, рыбы, свинины или говядины). Тепловая обработка этим способом делится на два этапа: сначала продукты припускают в крутом кипятке, затем готовят соус, которым поливают продукты.
7. Тушение способом "шао". При тепловой обработке этим способом продукты обжаривают в горячем фритюре при температуре 130-140° С, затем выкладывают на сковороду, куда добавляют небольшое количество бульона, специи и тушат на слабом огне до готовности.
8. Тушение способом "мэнь". Перед тепловой обработкой продукты маринуют, потом жарят и затем тушат с бульоном со специями.
9. Тушение способом "па". В продукты добавить бульон и специи, после чего, доведя блюдо до готовности, в бульон влить крахмал.
10. Тушение способом "као". Обжаривают продукты с обеих сторон на сковороде, добавляют специи и тушат, влив немного бульона.
11. Тушение способом "хуэй". Этим способом готовятся блюда, состоящие из нескольких основных продуктов с небольшим количеством бульона. Этот способ делится на три вида: 1) сковороду с маслом нагревают, добавляют специи, бульон и основные продукты, затем томят на слабом огне до готовности, в бульон вливают крахмал, разведенный водой (1:2); 2) бульон кипятят со специями, добавляют продукты, уже прошедшие ту или иную тепловую обработку, и после недолгого тушения вводят крахмал, разведенный водой; 3) в сковороде с маслом сначала обжаривают лук, имбирь, вливают бульон, добавляют специи, доводят до кипения, опускают продукты и на сильном огне, при сильном кипении тушат до готовности, крахмал не добавляют.
12. Варка способом "дунь". Продукты ошпаривают кипятком, затем промывают, кладут в гончарную посуду (горшочек), добавляют специи и воду (на 500 г продуктов 750-1000 г воды), доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2-3 часа.
13. Варка способом "ао". В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют неосновные продукты, слегка обжаривают, затем вливают бульон (количество которого должно быть равно количеству продуктов), после чего кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных ломтиками, кубиками, кусочками и соломкой.
14. Варка способом "вэй". Этот способ похож на варку способом "дунь", разница заключается в том, что при этом способе варятся продукты, требующие долгой тепловой обработки. Этот способ применяется для приготовления свиных ножек, говядины, солонины. Варка происходит при большом количестве жидкости и на сильном огне.
15. Варка способом "тунь". Этим способом готовят супы. Основные продукты становятся готовыми сразу же после закипания бульона или воды. Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи. При закипании снимают пену и блюдо готово. Второй вид этого способа заключается в том, что продукты отваривают в воде до готовности, режут ломтиками, кладут в суповую тарелку, затем заливают кипящим бульоном со специями.
16. Варка способом "чжу". Данный способ аналогичен с варкой в русской кухне. Приготовленные куры, утки, ребрышки и т. д. заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне варят 2 часа до полной готовности.
17. Варка на пару "чжэн", то есть в атмосфере, насыщенной водяными парами. Способ широко распространен в китайской кухне, используется также для первичной тепловой обработки продуктов.
18. Фарширование "жан". Данный способ хотя и не является методом тепловой обработки продуктов, но широко применяется в китайской кухне. Сам процесс фарширования мало отличается от русской кухни, разница заключается только в рецептуре фарша. Фаршировать можно помидоры, зеленый перец, капусту, баклажаны, огурцы, курицу, утку, рыбу и т. д. Для фарша используют мясо, курицу, рыбу, креветки, грибы, грецкие орехи, семена кунжута и т.д. Рыбу для фарширования режут со спины вдоль позвонка, который удаляется, вынимаются внутренности и фаршируют. Брюшко рыбы при этом способе остается нетронутым. Куры и утки фаршируются грибами, ветчиной, мясным или рыбным фаршем.
19. Запекание "као" в духовом шкафу. Для запекания продукты предварительно маринуют или подвергают первичной тепловой обработке (например, варке). Так готовят знаменитую "утку по-пекински" (см.фото). Этот способ аналогичен с соответствующими приемами русской кухни.
20. Нанесение сахарной пудры "гуашуан". Мясо кусочками, свиные ребрышки, фрикадельки после тепловой обработки посыпают сахарной пудрой или смачивают сахарным сиропом, затем обваливают в сахарной пудре. Такие блюда употребляют обычно в холодном виде.
21. Карамелизация "басы". Этим способом приготовляют сладкие блюда. Основные продукты режутся кусочками, ломтиками или формуются фрикадельки. Продукты жарят во фритюре или варят со специями, а также на пару. Для карамелизации используют сахар, обжаренный на сковороде с маслом (сахар расплавится на сковороде и приобретет желто-оранжевый цвет, будет тянуться длинной ниточкой). Этим способом можно приготовить блюда с фруктами, с размоченными сухофруктами, с корнеплодами, а также с мясом.
22. Блюда в медовом сиропе "мичжи". Блюда в сиропе готовят двумя способами.
- Сахар расплавляют на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед, далее кладут в сироп продукты и варят до готовности.
- Готовые продукты опускают в сироп и варят до загустения сиропа.
23. Копчение "сюнь". В китайской кухне для копчения используют специальные коптильни в виде шкафа или большой кастрюли. Вместо угля используют опилки, чайный лист (после заварки), веточки хвойных пород, листья бамбука, шкурки арахиса и сахар.
24. Ошпаривание "цян". Данным способом готовят салаты и холодные закуски. Обычно используют продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Технология его весьма проста. Подготовленные продукты ошпаривают в кипятке или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, посыпают пережаренным луком и перцем "хуацзяо" или солью с перцем "хуацзяо".
25. Приготовление соуса для салатов "бань". Продукты для салатов нарезают полосками, кусочками, соломкой, кубиками и ломтиками, затем поливают соусом, перед употреблением размешивают. Соус обычно состоит из соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. В зависимости от вкуса и местных привычек добавляют сахар, кунжутную пасту, молотый перец, измельченный чеснок, нарубленную корицу и имбирь.
26. Соленье "янь". Способы соленья весьма разнообразны: чаще встречаются соленье солью, соленье соевым соусом и вином. Продукты натирают солью или кладут в рассол, солить можно и в соевом соусе, в рассоле соли и вина.
27, 28. Способы маринования "лу", "цзян".
Обычно применяются для приготовления холодных закусок. Подразделяется на два вида "лу" и "цзян". Продукты кладут в маринад и на слабом огне варят до готовности.
Маринад "лу" приготовляется следующим образом: в 500 г кипятка вливают 150 г соевого соуса, 50 г вина, кладут 25 г сахара, соль, по 3 г бадьяна, корицы, по 1 г имбиря, перца "хуацзяо" и гвоздики. В этой жидкости со специями варят продукты.
На севере Китая маринад "лу" приготовляют несколько иным способом: в 500 г кипятка добавляют 100 г соевого соуса, 100 г соли, 10 г сахара, 70 г вина, 25 г лука, 10 г имбиря свежего (если порошок имбиря, то 2 г), 10 г бадьяна и корицы. Технология приготовления маринадов такова: специи кладут в мешочек из марли, опускают его в кипяток, добавляют соевый соус, вино, соль, сахар и на слабом огне варят до появления аромата. Маринад рассчитан .на длительное пользование. Маринование способом "цзян" отличается от предыдущего тем, что маринад используется только один раз. Продукты сначала маринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, соевый соус, сахар, вино, специи, варят на слабом огне до почти полного испарения жидкости. Продукты остужают, разрезают ломтиками и поливают оставшимся маринадом.
29. Приготовление холодца "дунфа". В китайской кухне для холодца используют свиную кожицу, после варки жидкость остужается и застывает. В качестве основных продуктов для холодца берут курицу, креветки, рыбу, фрукты и т.д. Холодцы условно делятся на летний и зимний. Летний холодец варится из нежирных продуктов, среди которых - курица, рыба, ребрышки и фрукты. Зимний холодец в основном готовится из говядины и свинины.
Китайская кухня - одна из самых своеобразных в мире. Возникнув более пяти тысяч лет тому назад она и сегодня сохраняет традиционность и глубокую приверженность древним корням и истокам.
В повседневной жизни большинство китайцев употребляют в пищу те же продукты, что и европейцы, однако отдельные экзотические блюда готовятся из продуктов, считающихся у нас несъедобными или малосъедобными: ласточкины гнезда, плавники акул и морские черепахи, медузы, моллюски, змеи, лягушки, семена лотоса, лепестки хризантем и др.
В китайской кухне используется в пищу практически все, что дает природа. Не случайно китайская пословица гласит: "Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара".
Каковы же секреты китайской кухни и ее особенности? Существуют следующие способы обработки продуктов:
1. Жаренье способом "цзянь" представляет собой жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильном огне, затем на слабом огне до образования золотистой корочки. Продукты перед тепловой обработкой маринуют или смачивают в кляре из смеси яйца с крахмалом.
2. Жаренье способом "чао". Это один из наиболее распространенных способов тепловой обработки продуктов в китайской кухне. На сковороду с небольшим количеством масла кладут продукты и жарят на сильном огне, при этом продукты непрерывно помешивают. Доведя их до полуготовности, добавляют специи и повторяют жаренье до готовности.
3. Жаренье способом "пын". Это - видоизмененное жаренье во фритюре. При приготовлении блюд этим способом продукты обычно режут небольшими кубиками, смачивают в смеси яйца и крахмала и обжаривают во фритюре. Так обычно жарят креветки. Приготовленные этим способом продукты имеют мягкую, нежную внутреннюю часть.
4. Жаренье во фритюре "чжа". Продукты обжариваются в разогретом масле до образования румяной корочки.
5. Жаренье способом "бао". В сильно разогретое масло опускаются продукты, перемешиваются и выкладываются на тарелку. При этом способе тепловой обработки все продукты должны быть измельчены на кусочки абсолютно ровной величины.
6. Жаренье способом "лю". Это тепловая обработка продуктов с использованием соусов - белого или коричневого (в зависимости от того, предназначен этот соус для курятины, рыбы, свинины или говядины). Тепловая обработка этим способом делится на два этапа: сначала продукты припускают в крутом кипятке, затем готовят соус, которым поливают продукты.
7. Тушение способом "шао". При тепловой обработке этим способом продукты обжаривают в горячем фритюре при температуре 130-140° С, затем выкладывают на сковороду, куда добавляют небольшое количество бульона, специи и тушат на слабом огне до готовности.
8. Тушение способом "мэнь". Перед тепловой обработкой продукты маринуют, потом жарят и затем тушат с бульоном со специями.
9. Тушение способом "па". В продукты добавить бульон и специи, после чего, доведя блюдо до готовности, в бульон влить крахмал.
10. Тушение способом "као". Обжаривают продукты с обеих сторон на сковороде, добавляют специи и тушат, влив немного бульона.
11. Тушение способом "хуэй". Этим способом готовятся блюда, состоящие из нескольких основных продуктов с небольшим количеством бульона. Этот способ делится на три вида: 1) сковороду с маслом нагревают, добавляют специи, бульон и основные продукты, затем томят на слабом огне до готовности, в бульон вливают крахмал, разведенный водой (1:2); 2) бульон кипятят со специями, добавляют продукты, уже прошедшие ту или иную тепловую обработку, и после недолгого тушения вводят крахмал, разведенный водой; 3) в сковороде с маслом сначала обжаривают лук, имбирь, вливают бульон, добавляют специи, доводят до кипения, опускают продукты и на сильном огне, при сильном кипении тушат до готовности, крахмал не добавляют.
12. Варка способом "дунь". Продукты ошпаривают кипятком, затем промывают, кладут в гончарную посуду (горшочек), добавляют специи и воду (на 500 г продуктов 750-1000 г воды), доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2-3 часа.
13. Варка способом "ао". В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют неосновные продукты, слегка обжаривают, затем вливают бульон (количество которого должно быть равно количеству продуктов), после чего кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных ломтиками, кубиками, кусочками и соломкой.
14. Варка способом "вэй". Этот способ похож на варку способом "дунь", разница заключается в том, что при этом способе варятся продукты, требующие долгой тепловой обработки. Этот способ применяется для приготовления свиных ножек, говядины, солонины. Варка происходит при большом количестве жидкости и на сильном огне.
15. Варка способом "тунь". Этим способом готовят супы. Основные продукты становятся готовыми сразу же после закипания бульона или воды. Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи. При закипании снимают пену и блюдо готово. Второй вид этого способа заключается в том, что продукты отваривают в воде до готовности, режут ломтиками, кладут в суповую тарелку, затем заливают кипящим бульоном со специями.
16. Варка способом "чжу". Данный способ аналогичен с варкой в русской кухне. Приготовленные куры, утки, ребрышки и т. д. заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне варят 2 часа до полной готовности.
17. Варка на пару "чжэн", то есть в атмосфере, насыщенной водяными парами. Способ широко распространен в китайской кухне, используется также для первичной тепловой обработки продуктов.
18. Фарширование "жан". Данный способ хотя и не является методом тепловой обработки продуктов, но широко применяется в китайской кухне. Сам процесс фарширования мало отличается от русской кухни, разница заключается только в рецептуре фарша. Фаршировать можно помидоры, зеленый перец, капусту, баклажаны, огурцы, курицу, утку, рыбу и т. д. Для фарша используют мясо, курицу, рыбу, креветки, грибы, грецкие орехи, семена кунжута и т.д. Рыбу для фарширования режут со спины вдоль позвонка, который удаляется, вынимаются внутренности и фаршируют. Брюшко рыбы при этом способе остается нетронутым. Куры и утки фаршируются грибами, ветчиной, мясным или рыбным фаршем.
19. Запекание "као" в духовом шкафу. Для запекания продукты предварительно маринуют или подвергают первичной тепловой обработке (например, варке). Так готовят знаменитую "утку по-пекински" (см.фото). Этот способ аналогичен с соответствующими приемами русской кухни.
20. Нанесение сахарной пудры "гуашуан". Мясо кусочками, свиные ребрышки, фрикадельки после тепловой обработки посыпают сахарной пудрой или смачивают сахарным сиропом, затем обваливают в сахарной пудре. Такие блюда употребляют обычно в холодном виде.
21. Карамелизация "басы". Этим способом приготовляют сладкие блюда. Основные продукты режутся кусочками, ломтиками или формуются фрикадельки. Продукты жарят во фритюре или варят со специями, а также на пару. Для карамелизации используют сахар, обжаренный на сковороде с маслом (сахар расплавится на сковороде и приобретет желто-оранжевый цвет, будет тянуться длинной ниточкой). Этим способом можно приготовить блюда с фруктами, с размоченными сухофруктами, с корнеплодами, а также с мясом.
22. Блюда в медовом сиропе "мичжи". Блюда в сиропе готовят двумя способами.
- Сахар расплавляют на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед, далее кладут в сироп продукты и варят до готовности.
- Готовые продукты опускают в сироп и варят до загустения сиропа.
23. Копчение "сюнь". В китайской кухне для копчения используют специальные коптильни в виде шкафа или большой кастрюли. Вместо угля используют опилки, чайный лист (после заварки), веточки хвойных пород, листья бамбука, шкурки арахиса и сахар.
24. Ошпаривание "цян". Данным способом готовят салаты и холодные закуски. Обычно используют продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Технология его весьма проста. Подготовленные продукты ошпаривают в кипятке или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, посыпают пережаренным луком и перцем "хуацзяо" или солью с перцем "хуацзяо".
25. Приготовление соуса для салатов "бань". Продукты для салатов нарезают полосками, кусочками, соломкой, кубиками и ломтиками, затем поливают соусом, перед употреблением размешивают. Соус обычно состоит из соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. В зависимости от вкуса и местных привычек добавляют сахар, кунжутную пасту, молотый перец, измельченный чеснок, нарубленную корицу и имбирь.
26. Соленье "янь". Способы соленья весьма разнообразны: чаще встречаются соленье солью, соленье соевым соусом и вином. Продукты натирают солью или кладут в рассол, солить можно и в соевом соусе, в рассоле соли и вина.
27, 28. Способы маринования "лу", "цзян".
Обычно применяются для приготовления холодных закусок. Подразделяется на два вида "лу" и "цзян". Продукты кладут в маринад и на слабом огне варят до готовности.
Маринад "лу" приготовляется следующим образом: в 500 г кипятка вливают 150 г соевого соуса, 50 г вина, кладут 25 г сахара, соль, по 3 г бадьяна, корицы, по 1 г имбиря, перца "хуацзяо" и гвоздики. В этой жидкости со специями варят продукты.
На севере Китая маринад "лу" приготовляют несколько иным способом: в 500 г кипятка добавляют 100 г соевого соуса, 100 г соли, 10 г сахара, 70 г вина, 25 г лука, 10 г имбиря свежего (если порошок имбиря, то 2 г), 10 г бадьяна и корицы. Технология приготовления маринадов такова: специи кладут в мешочек из марли, опускают его в кипяток, добавляют соевый соус, вино, соль, сахар и на слабом огне варят до появления аромата. Маринад рассчитан .на длительное пользование. Маринование способом "цзян" отличается от предыдущего тем, что маринад используется только один раз. Продукты сначала маринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, соевый соус, сахар, вино, специи, варят на слабом огне до почти полного испарения жидкости. Продукты остужают, разрезают ломтиками и поливают оставшимся маринадом.
29. Приготовление холодца "дунфа". В китайской кухне для холодца используют свиную кожицу, после варки жидкость остужается и застывает. В качестве основных продуктов для холодца берут курицу, креветки, рыбу, фрукты и т.д. Холодцы условно делятся на летний и зимний. Летний холодец варится из нежирных продуктов, среди которых - курица, рыба, ребрышки и фрукты. Зимний холодец в основном готовится из говядины и свинины.