Кем быть: маргарином или кокосовым маслом?
Интересная статья о влиянии температуры на различные масла и на полезность “здоровой диеты”.
Спрашивается, а почему маргарин, насыщенный полиненасыщенными жирными кислотами (которые считаются самыми-самыми полезными в наше время) должен храниться в холодильнике, а кокосовое масло, содержащее больше насыщенных кислот (холестерол, холестерол!) чем даже молоко, может храниться при комнатной температуре больше года?
Оказывается, чем больше масло/жир содержит насыщенных жирных кислот, тем более оно стабильно к окислению, и чем больше процент полиненасыщенных жиров, тем сложнее это окисление остановить. А окислившееся, или - прогоркшее, масло, как известно, не есть хорошо для нашего организьму.
Для того, чтобы полиненасыщенные жирные кислоты не окислились раньше времени, они должны быть защищены. Например, достаточным количеством насыщенных. Так, 91% насыщенных жирных кислот кокосового масла вполне в силах оградить присутствующие там 3% полиненасыщенных кислот от окисления. Соответственно 24% насыщенных жиров в маргарине (они там, оказывается, тоже есть) не способны защитить 55% полиненасыщенных жиров (табличка с содержанием разных видов жиров в различной продукции - в той же статье).
Наш организм, при его-то температуре в 36.6С Клондайком никак не назовешь, все же ближе к “комнатной” температуре кокосов, чем к температуре в холодильнике. Следовательно, если человек придерживается “здоровой” диеты, основанной на растительных масла и борьбе с холестеролом, именно полиненасыщенные кислоты будут играть первую скрипку в построении клеток тела. И защищать их от окисления может быть и некому…
То же самое касается мяса, молока, яиц и прочих продуктов животного происхождения. Если вспомнить, чем кормят домашних животных, то 60% содержание насыщенных жиров в сливочном масле рассчитывать не стоит (соя и кукуруза содержат очень мало насыщенных жиров). Мне вспомнился Майкл Поллан: “Мы - это то, что ест наша еда” (“Диллема всеядного”/”The Omnivore’s Dillema”). Кстати, органической продукции это тоже касается - для того, чтобы корова считалась органической, ее всего навсего органической едой надо кормить, например, органической соей или кукурузой (ну, помимо некормления ее антибиотиками и гормонами).
Еще немного усилий и коровы начнут производить натуральный маргарин, а куры - яйца “Без холестерола!”.
А вот тут наглядно и доступно рассказано о насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных (оливковое масло, например) маслах.