Borscht Chernihivski by Klinovetzka
Борщ черниговский по рецепту Зиновии Клиновецкой
Отсканированную книгу Клиновецкой можно скачать из библиотеки "Кулинарного ларца", раздел "Дореволюционные кулинарные книги". Сам рецепт привожу в русском переводе:
Борщ черниговский [№5 / Клиновецька 1913]
Залить в казан холодной воды - положить 1-2 ф. хорошего жирного мяса, нарезать большой буряк, вкинуть горсть стручковой или обычной фасоли. Как закипит, вкинуть большое яблоко-дичок, нарезанную луковицу, комочек сахара, картошку. Когда картошка сварится, добавить свежей нарезанной капусты и сердцевину двух молодых кабачков. Когда закипит, затолочь поджаренной на масле луковицей, протереть 2 небольших помидора; перед тем, как подавать, размешать со стаканом хорошей свежей сметаны. Кто любит, присыпет петрушкой и укропом.
Как делала я:
1 ½ фунта говяжьих ребрышек с большим количеством мяса
1 крупное кислое яблоко (Granny Smith)
3 небольших свеклы
2 луковицы
1 морковь
2 больших пригоршни стручковой фасоли
2 небольших цуккини
1 небольшой вилок белокочанной капусты
1 крупная крахмалистая картошка
2-3 ст ложки растительного масла
2 помидора
соль, перец, укроп, петрушка
Влила в кастрюлю 3 литра воды, всыпала чуть соли, поставила на сильный огонь.
1 луковицу очистила только от самой верхней шкурки, хорошо помыла, разрезала пополам, вложила в кастрюлю.
Морковь помыла, почистила, разрезала поперек пополам, добавила в кастрюлю.
Вторую луковицу очистила, нарезала мелким кубиком. В сковороде согрела растительное масло, выложила нарезанную луковицу, обжарила до золотистости на среднем огне, помешивая время от времени.
Промыла, обсушила и нарезала зелень петрушки и укропа.
Свеклу и цуккини помыла, очистила, отложила в сторону.
Помидоры и картошку помыла, отложила в сторону.
Капусту нашинковала не слишком мелко.
Цуккини и помидоры натерла на крупной терке.
Стручки промыла, обрезала кончики и разрезала на удобные для поглощения куски.
Яблоко помыла и сняла кожуру.
Тем временем вода в кастрюле закипела; аккуратно опустила в нее мясо, дождалась кипения, уменьшила огонь, сняла пену (ее, кстати, было очень мало).
Добавила в воду яблоко.
На малом огне варила мясо около часа, затем извлекла из бульона морковь и луковицу, а также яблочные лохмотья.
Добавила в бульон целую свеклу, варила еще около часа, до почти готовности свеклы и мяса.
Очистила картофелину, промыла ее еще раз и разрезала пополам.
Вынула мясо и свеклу на тарелки, вынула из мяса косточки и вернула мясо в кастрюлю.
Всыпала в бульон капусту, цуккини, стручки, вложила картофель, варила минут 20.
Тем временем свеклу натерла на крупной терке, всыпала в суп.
Вынула из супа картошку, слегка размяла ее вилкой, вернула в суп.
Влила натертые помидоры, дала закипеть.
Выправила соль и кислоту (мне было слишком сладко, добавила сок зеленого винограда), щедро поперчила, выложила в борщ обжаренный лук, всыпала зелень и выключила.
Дала постоять под крышкой минут 10. Подавала с щедрой порцией сметаны.
Очень, очень вкусный борщ. С фасолью я борщ варю на регулярной основе, но никогда раньше не использовала стручковую фасоль. Да и цуккини меня несколько удивили при прочтении рецепта. Будет теперь у меня, пожалуй, дежурным борщом.
Отсканированную книгу Клиновецкой можно скачать из библиотеки "Кулинарного ларца", раздел "Дореволюционные кулинарные книги". Сам рецепт привожу в русском переводе:
Борщ черниговский [№5 / Клиновецька 1913]
Залить в казан холодной воды - положить 1-2 ф. хорошего жирного мяса, нарезать большой буряк, вкинуть горсть стручковой или обычной фасоли. Как закипит, вкинуть большое яблоко-дичок, нарезанную луковицу, комочек сахара, картошку. Когда картошка сварится, добавить свежей нарезанной капусты и сердцевину двух молодых кабачков. Когда закипит, затолочь поджаренной на масле луковицей, протереть 2 небольших помидора; перед тем, как подавать, размешать со стаканом хорошей свежей сметаны. Кто любит, присыпет петрушкой и укропом.
Как делала я:
1 ½ фунта говяжьих ребрышек с большим количеством мяса
1 крупное кислое яблоко (Granny Smith)
3 небольших свеклы
2 луковицы
1 морковь
2 больших пригоршни стручковой фасоли
2 небольших цуккини
1 небольшой вилок белокочанной капусты
1 крупная крахмалистая картошка
2-3 ст ложки растительного масла
2 помидора
соль, перец, укроп, петрушка
Влила в кастрюлю 3 литра воды, всыпала чуть соли, поставила на сильный огонь.
1 луковицу очистила только от самой верхней шкурки, хорошо помыла, разрезала пополам, вложила в кастрюлю.
Морковь помыла, почистила, разрезала поперек пополам, добавила в кастрюлю.
Вторую луковицу очистила, нарезала мелким кубиком. В сковороде согрела растительное масло, выложила нарезанную луковицу, обжарила до золотистости на среднем огне, помешивая время от времени.
Промыла, обсушила и нарезала зелень петрушки и укропа.
Свеклу и цуккини помыла, очистила, отложила в сторону.
Помидоры и картошку помыла, отложила в сторону.
Капусту нашинковала не слишком мелко.
Цуккини и помидоры натерла на крупной терке.
Стручки промыла, обрезала кончики и разрезала на удобные для поглощения куски.
Яблоко помыла и сняла кожуру.
Тем временем вода в кастрюле закипела; аккуратно опустила в нее мясо, дождалась кипения, уменьшила огонь, сняла пену (ее, кстати, было очень мало).
Добавила в воду яблоко.
На малом огне варила мясо около часа, затем извлекла из бульона морковь и луковицу, а также яблочные лохмотья.
Добавила в бульон целую свеклу, варила еще около часа, до почти готовности свеклы и мяса.
Очистила картофелину, промыла ее еще раз и разрезала пополам.
Вынула мясо и свеклу на тарелки, вынула из мяса косточки и вернула мясо в кастрюлю.
Всыпала в бульон капусту, цуккини, стручки, вложила картофель, варила минут 20.
Тем временем свеклу натерла на крупной терке, всыпала в суп.
Вынула из супа картошку, слегка размяла ее вилкой, вернула в суп.
Влила натертые помидоры, дала закипеть.
Выправила соль и кислоту (мне было слишком сладко, добавила сок зеленого винограда), щедро поперчила, выложила в борщ обжаренный лук, всыпала зелень и выключила.
Дала постоять под крышкой минут 10. Подавала с щедрой порцией сметаны.
Очень, очень вкусный борщ. С фасолью я борщ варю на регулярной основе, но никогда раньше не использовала стручковую фасоль. Да и цуккини меня несколько удивили при прочтении рецепта. Будет теперь у меня, пожалуй, дежурным борщом.