Ash-e miveh - Sweet and Sour Soup
Аше-миве - Кисло-сладкий суп с сухофруктами
Najmieh Batmanglij, "Persian Cooking. For a Healthy Kitchen", стр. 37
Густая, пряная похлебка с большим количеством ингредиентов. Najmieh дает рецепт с сухофруктами; если загнать название супа в поиск, то найдутся и рецепты со свежими фруктами.
3 луковицы
1 фунт куриного фарша
1 ч ложка соли
½ ч ложки черного молотого перца
½ ч ложки корицы
½ чашки и 2 ст ложки резаной зелени петрушки
1-2 ст ложки растительного масла
¼ ч ложки куркумы
½ чашки нута
8-10 чашек бульона (в оригинале вода; у меня был говяжий бульон, сваренный с мадерой)
½ чашки резаного зеленого лука (перья)
1 чашка резаной зелени кинзы
½ чашки резаный листьев мангольда (без середины листа)
¼ чашки резаной зелени мяты
1 чашка чернослива
1 чашка кураги
½ чашки риса
¼ чашки рубленых орехов
¼ чашки сахара
¼ чашки красновинного уксуса
гарам-масала на кончике ножа
Для подачи:
1 крупная луковица
5 зубков чеснока
1 ст ложка оливкого масла
1 ст ложка сушеной мяты
⅛ ч ложка куркумы
Нут замочить на ночь в холодной воде.
Лук очистить, одну луковицу натереть на крупной терке, две другие нарезать кубиком.
В миске смешать куриный фарш, натертую луковицу, ½ ч ложки соли, ¼ ч ложки перца, ¼ ч ложки корицы и 2 ст ложки зелени петрушки.
Хорошо вымешать и выбить фарш и скатать тефтельки размером примерно с грецкий орех.
Убрать в холодильник до дальнейшего использования.
В большой толстодонной кастрюле согреть масло, на среднем огне спассеровать до золотистости те две луковицы, что были нарезаны кубиками.
Посыпать оставшимися солью, перцем, корицей и куркумой, добавить гарам-масалу, перемешать.
Слить воду с нута, добавить горох к луку, слегка протушить все вместе, буквально пару минут.
Влить бульон, увеличить огонь, довести до кипения. Накрыть, убрать огонь до малого, варить 25 минут, время от времени помешивая.
Тем временем нарезать оставшуюся зелень (в листьях мангольда вырезать грубую серединку).
Добавить в суп зелень и варить еще 25 минут.
Добавить сухофрукты и тефтельки, варить еще 25 минут.
Всыпать рис и орехи, варить еще 45 минут.
В небольшой посудине смешать сахар и уксус, влить в суп, перемешать, попробовать на баланс сладкого/кислого/соленого.
Для подачи нарезать луковицу тонкими полукольцами, чеснок мелким кубиком. Согреть масло в сотейнике, обжарить лук с чесноком до золотистости, снять с огня, добавить сухую мяту и куркуму, хорошо перемешать.
Налить суп в тарелки, положить в каждую тарелку по столовой ложке добавки и подавать с хлебом.
Понятно, что каждый раз после добавления в суп очередных ингредиентов его надо довести до кипения и уж потом варить указанное время. И нет, это не слишком большое время, это как раз то, что надо в данном конкретном случае. Najmieh говорит, что можно взять желтый лущеный горох; тогда время варки сократится, если горох американский.
Также в случае отсутствия свежей зелени можно брать сушеную, но ее в таком случае надо ¼ часть от указанного в рецепте. Сложить сушеную зелень в дуршлаг и поместить его в миску с водой комнатной температуры на 15 минут, после чего использовать, как указано в рецепте.
Суп выигрывает во вкусе, если дать ему ночь постоять.
При всем моем более чем прохладном отношении к уксусу здесь он очень хорош. Количество бульона/воды зависит от того, насколько густую похлебку вы хотите получить.
Гарам-масала, конечно, к рецепту отношения не имеет, но у меня к ней возникла недавно необыкновенная нежность, я ее везде добавляю, где можно и где нельзя.
Не стала добавлять в тарелку ничего в целях фотографии, но когда ела, добавила, конечно. Вот то, что рядом с тарелкой :) Вкусно!
Najmieh Batmanglij, "Persian Cooking. For a Healthy Kitchen", стр. 37
Густая, пряная похлебка с большим количеством ингредиентов. Najmieh дает рецепт с сухофруктами; если загнать название супа в поиск, то найдутся и рецепты со свежими фруктами.
3 луковицы
1 фунт куриного фарша
1 ч ложка соли
½ ч ложки черного молотого перца
½ ч ложки корицы
½ чашки и 2 ст ложки резаной зелени петрушки
1-2 ст ложки растительного масла
¼ ч ложки куркумы
½ чашки нута
8-10 чашек бульона (в оригинале вода; у меня был говяжий бульон, сваренный с мадерой)
½ чашки резаного зеленого лука (перья)
1 чашка резаной зелени кинзы
½ чашки резаный листьев мангольда (без середины листа)
¼ чашки резаной зелени мяты
1 чашка чернослива
1 чашка кураги
½ чашки риса
¼ чашки рубленых орехов
¼ чашки сахара
¼ чашки красновинного уксуса
гарам-масала на кончике ножа
Для подачи:
1 крупная луковица
5 зубков чеснока
1 ст ложка оливкого масла
1 ст ложка сушеной мяты
⅛ ч ложка куркумы
Нут замочить на ночь в холодной воде.
Лук очистить, одну луковицу натереть на крупной терке, две другие нарезать кубиком.
В миске смешать куриный фарш, натертую луковицу, ½ ч ложки соли, ¼ ч ложки перца, ¼ ч ложки корицы и 2 ст ложки зелени петрушки.
Хорошо вымешать и выбить фарш и скатать тефтельки размером примерно с грецкий орех.
Убрать в холодильник до дальнейшего использования.
В большой толстодонной кастрюле согреть масло, на среднем огне спассеровать до золотистости те две луковицы, что были нарезаны кубиками.
Посыпать оставшимися солью, перцем, корицей и куркумой, добавить гарам-масалу, перемешать.
Слить воду с нута, добавить горох к луку, слегка протушить все вместе, буквально пару минут.
Влить бульон, увеличить огонь, довести до кипения. Накрыть, убрать огонь до малого, варить 25 минут, время от времени помешивая.
Тем временем нарезать оставшуюся зелень (в листьях мангольда вырезать грубую серединку).
Добавить в суп зелень и варить еще 25 минут.
Добавить сухофрукты и тефтельки, варить еще 25 минут.
Всыпать рис и орехи, варить еще 45 минут.
В небольшой посудине смешать сахар и уксус, влить в суп, перемешать, попробовать на баланс сладкого/кислого/соленого.
Для подачи нарезать луковицу тонкими полукольцами, чеснок мелким кубиком. Согреть масло в сотейнике, обжарить лук с чесноком до золотистости, снять с огня, добавить сухую мяту и куркуму, хорошо перемешать.
Налить суп в тарелки, положить в каждую тарелку по столовой ложке добавки и подавать с хлебом.
Понятно, что каждый раз после добавления в суп очередных ингредиентов его надо довести до кипения и уж потом варить указанное время. И нет, это не слишком большое время, это как раз то, что надо в данном конкретном случае. Najmieh говорит, что можно взять желтый лущеный горох; тогда время варки сократится, если горох американский.
Также в случае отсутствия свежей зелени можно брать сушеную, но ее в таком случае надо ¼ часть от указанного в рецепте. Сложить сушеную зелень в дуршлаг и поместить его в миску с водой комнатной температуры на 15 минут, после чего использовать, как указано в рецепте.
Суп выигрывает во вкусе, если дать ему ночь постоять.
При всем моем более чем прохладном отношении к уксусу здесь он очень хорош. Количество бульона/воды зависит от того, насколько густую похлебку вы хотите получить.
Гарам-масала, конечно, к рецепту отношения не имеет, но у меня к ней возникла недавно необыкновенная нежность, я ее везде добавляю, где можно и где нельзя.
Не стала добавлять в тарелку ничего в целях фотографии, но когда ела, добавила, конечно. Вот то, что рядом с тарелкой :) Вкусно!