Junmama (Jenmama)
Джунмама (Жёнмама)
Произносится с двумя ударениями: на первый и на последний слог.
Для раунда "Кухня народов Средней Азии" в gotovim_vmeste2 и для ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.» у Оли hrizantema_8
Стала бродить по страницам Сети в рамках раунда и нашла уйгурское блюдо, о котором даже не слышала. Почти что лагман, который я очень люблю :) За рецепт и подробные фотографии спасибо Марату, но даже и с его пояснениями у меня не с первого раза получилась правильная форма пампушек. Поэтому, хотя это и не по правилам сообщества, я тоже снабдила свое описание блюда подробными фотографиями по разделыванию пампушек, но убрала их под кат.
Для теста:
1 чашка муки
1 ст ложка сахара
½ или чуть больше чашки воды
½ ч ложки сухих дрожжей
щепотка соли
Для подливы:
1 фунт баранины
2 луковицы
1 маргиланская или корейская редька
1 красный болгарский перец
1 баклажан
пара зубчиков чеснока
3-4 помидора
около ½ стакана красного вина
кориандр, кумин, перец, соль
4-6 ст ложек растительного масла
растительное масло для смазывания пампушек и листов манты-каскана
Для подачи:
пара зубчиков чеснока
много зелени укропа и кинзы
Можно готовить в один прием, а можно, как получилось у меня, подливу сделать на день раньше, а пампушки приготовить непосредственно к подаче. Надо только учитывать, что тесто в пампушках дрожжевое, ему нужно время на подход, да и варить их в пароварке от 40 до 60 минут.
Тесто:
В чуть теплой воде растворить сахар, добавить столовую ложку муки и дрожжи. Перемешать, отставить минут на 10-15 для оживления дрожжей.
Оставшуюся муку просеять, добавить в нее соль и воду с дрожжами и вымесить.
Смазать маслом миску, этими же масляными руками сформовать тесто в шар, выложить в миску, накрыть кулинарной пленкой и поставить в теплое место без сквозняков для подъема.
Подлива:
Мякоть баранины отделить от костей и нарезать длинными полосками. Посолить, поперчить, добавить кориандр с кумином, влить вино и хорошо перемешать. Можно придавить сверху тарелкой или любым другим грузом, например, банкой с водой.
Лук нарезать перьями, перец полосками, баклажан и редьку брусочками, помидоры кубиками. Чеснок очистить и слегка раздавить ножом.
В толстодонной кастрюле согреть масло, на среднем огне обжарить в нем косточки до покраснения.
Вынуть косточки, уменьшить огонь, положить в масло придавленный чеснок, готовить пару минут, пока чеснок не зазолотится. Вынуть и выкинуть чеснок.
В ароматизированное масло выложить баклажаны, увеличить огонь до среднего, обжаривать при помешивании до золотистости.
К баклажанам добавить мясо вместе с маринадом, отложенные ранее косточки, перемешать, увеличить огонь до сильного; готовить до выпаривания жидкости и легкой обжарки мяса.
Уменьшить огонь до среднего или средне-малого, выложить в мясо лук, перец и редьку и припустить.
Добавить помидоры, вновь увеличить огонь, помешивая, дать помидорам обжариться.
Влить воду так, чтобы она покрыла овощи, щедро посолить, довести до кипения и варить до полной готовности овощей и мяса, около получаса. При необходимости выправить баланс кислого/сладкого с помощью небольшого количества сахара, выправить соль и специи, выключить и отставить.
Пампушки:
За время приготовления подливы тесто должно подняться.
Налить воду в нижнюю часть мантышницы, хорошо посолить и поставить на огонь. Круги от мантышницы щедро смазать маслом.
Вынуть тесто из миски, обмять и скатать рулетом/колбаской. Работать на присыпанном мукой столе.
Нарезать на поперечные ломти в палец толщиной, скатать каждый ломтик в шарик величиной примерно с грецкий орех.
Раскатать каждый шарик в тонкую лепешку толщиной в пару миллиметров, смазать растительным маслом и скатать рулетом.
Согнуть рулетики пополам, защипать, перевернуть на бок.
От места защипа разрезать рулетики пополам по толщине (я не уверена, что понятно объяснила, но надеюсь, фотографии разъяснят).
Взять рулетики за разрезанные концы, развести эти концы в стороны, вывернуть их к месту первого защипа, соединить и защипать.
Слегка разобрать полученную штучку пальцами в стороны так, чтобы получилась роза из теста, и немного приплюснуть ее. Дополнительно смазать низ каждой "розы" маслом, выложить на круги пароварки.
Варить 40-60 минут (я варила 60, так как делала впервые и не была уверена в результате).
Из этого количества теста у меня получилось 12 пампушек.
Чеснок порубить мелким дребезгом, зелень нарезать тонко/мелко. В глубокие тарелки или касушки положить по парочке пампушек, залить подливой, сдобрить чесноком и зеленью.
Я не положила зелень, когда фотографировала, чтобы лучше было видно содержимое. Воды я наливала больше положенного, просто потому, что люблю блюда такого типа с большим количеством жидкости. Интересно получилось, и во вкусовом, и в текстурном отношении. Возни много, конечно, но точно буду повторять.
Марат, спасибо!
Произносится с двумя ударениями: на первый и на последний слог.
Для раунда "Кухня народов Средней Азии" в gotovim_vmeste2 и для ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.» у Оли hrizantema_8
Стала бродить по страницам Сети в рамках раунда и нашла уйгурское блюдо, о котором даже не слышала. Почти что лагман, который я очень люблю :) За рецепт и подробные фотографии спасибо Марату, но даже и с его пояснениями у меня не с первого раза получилась правильная форма пампушек. Поэтому, хотя это и не по правилам сообщества, я тоже снабдила свое описание блюда подробными фотографиями по разделыванию пампушек, но убрала их под кат.
Для теста:
1 чашка муки
1 ст ложка сахара
½ или чуть больше чашки воды
½ ч ложки сухих дрожжей
щепотка соли
Для подливы:
1 фунт баранины
2 луковицы
1 маргиланская или корейская редька
1 красный болгарский перец
1 баклажан
пара зубчиков чеснока
3-4 помидора
около ½ стакана красного вина
кориандр, кумин, перец, соль
4-6 ст ложек растительного масла
растительное масло для смазывания пампушек и листов манты-каскана
Для подачи:
пара зубчиков чеснока
много зелени укропа и кинзы
Можно готовить в один прием, а можно, как получилось у меня, подливу сделать на день раньше, а пампушки приготовить непосредственно к подаче. Надо только учитывать, что тесто в пампушках дрожжевое, ему нужно время на подход, да и варить их в пароварке от 40 до 60 минут.
Тесто:
В чуть теплой воде растворить сахар, добавить столовую ложку муки и дрожжи. Перемешать, отставить минут на 10-15 для оживления дрожжей.
Оставшуюся муку просеять, добавить в нее соль и воду с дрожжами и вымесить.
Смазать маслом миску, этими же масляными руками сформовать тесто в шар, выложить в миску, накрыть кулинарной пленкой и поставить в теплое место без сквозняков для подъема.
Подлива:
Мякоть баранины отделить от костей и нарезать длинными полосками. Посолить, поперчить, добавить кориандр с кумином, влить вино и хорошо перемешать. Можно придавить сверху тарелкой или любым другим грузом, например, банкой с водой.
Лук нарезать перьями, перец полосками, баклажан и редьку брусочками, помидоры кубиками. Чеснок очистить и слегка раздавить ножом.
В толстодонной кастрюле согреть масло, на среднем огне обжарить в нем косточки до покраснения.
Вынуть косточки, уменьшить огонь, положить в масло придавленный чеснок, готовить пару минут, пока чеснок не зазолотится. Вынуть и выкинуть чеснок.
В ароматизированное масло выложить баклажаны, увеличить огонь до среднего, обжаривать при помешивании до золотистости.
К баклажанам добавить мясо вместе с маринадом, отложенные ранее косточки, перемешать, увеличить огонь до сильного; готовить до выпаривания жидкости и легкой обжарки мяса.
Уменьшить огонь до среднего или средне-малого, выложить в мясо лук, перец и редьку и припустить.
Добавить помидоры, вновь увеличить огонь, помешивая, дать помидорам обжариться.
Влить воду так, чтобы она покрыла овощи, щедро посолить, довести до кипения и варить до полной готовности овощей и мяса, около получаса. При необходимости выправить баланс кислого/сладкого с помощью небольшого количества сахара, выправить соль и специи, выключить и отставить.
Пампушки:
За время приготовления подливы тесто должно подняться.
Налить воду в нижнюю часть мантышницы, хорошо посолить и поставить на огонь. Круги от мантышницы щедро смазать маслом.
Вынуть тесто из миски, обмять и скатать рулетом/колбаской. Работать на присыпанном мукой столе.
Нарезать на поперечные ломти в палец толщиной, скатать каждый ломтик в шарик величиной примерно с грецкий орех.
Раскатать каждый шарик в тонкую лепешку толщиной в пару миллиметров, смазать растительным маслом и скатать рулетом.
Согнуть рулетики пополам, защипать, перевернуть на бок.
От места защипа разрезать рулетики пополам по толщине (я не уверена, что понятно объяснила, но надеюсь, фотографии разъяснят).
Взять рулетики за разрезанные концы, развести эти концы в стороны, вывернуть их к месту первого защипа, соединить и защипать.
Слегка разобрать полученную штучку пальцами в стороны так, чтобы получилась роза из теста, и немного приплюснуть ее. Дополнительно смазать низ каждой "розы" маслом, выложить на круги пароварки.
Варить 40-60 минут (я варила 60, так как делала впервые и не была уверена в результате).
Из этого количества теста у меня получилось 12 пампушек.
Чеснок порубить мелким дребезгом, зелень нарезать тонко/мелко. В глубокие тарелки или касушки положить по парочке пампушек, залить подливой, сдобрить чесноком и зеленью.
Я не положила зелень, когда фотографировала, чтобы лучше было видно содержимое. Воды я наливала больше положенного, просто потому, что люблю блюда такого типа с большим количеством жидкости. Интересно получилось, и во вкусовом, и в текстурном отношении. Возни много, конечно, но точно буду повторять.
Марат, спасибо!