Pain de campagne au levain
Когда-то давным-давно, когда мы ещё во Франции жили, я философствовал по поводу того, как плохо дело с хлебом за пределами Франции и Германии. С тех пор как я переехал далеко за эти пределы, мне пришлось как-то эту проблему решать. Благо, в наше время кулинарных форумов и блогов, это проблема решаема, было бы желание. Больше всего мне в этом помог блог уважаемого crucide, кого я всем рекомендую и в этом посте несколько раз ссылаюсь ибо зачем заново придумывать колесо. Но один из моих любимых рецептов я нашёл на французском форуме и с тех пор пеку и он каждый раз получается отлично даже если варьировать смесь муки. Так что вот мой вклад в русскоязычную хлебопекарную блогосферу:
Ингредиенты (окончательного теста):
Хлебная мука: 500г
Ржаная мука: 100г
Вода: 338г
Соль: 14г
Закваска после двух освежений: 300г
Последний ингредиент самый хитрый ибо его сначала надо сделать - два раза освежить готовую закваску, на что уходит полдня, т.е. начать надо перед сном.
На него нужны следующие ингредиенты:
Первое освежение:
Обойная мука (whole wheat): 120г
Вода: 120г
Готовая закваска: 120-150г
Второе освежение:
Хлебная мука: 100г
Вода: 100г
Закваска получившиеся после первого освежения: вся минус 150г, которые будут лежать в холодильнике на следующий раз.
1. Берёте 120-150г готовой закваски, которая у вас всегда лежит в холодильнике так как вы регулярно печёте различные хлеба на закваске. Как, у вас нет закваски?! У меня тоже не было, но благодаря, опять же, crucide, я эту проблему решил: рецепт закваски (с нуля делается 5 дней).
1бис: Так вот, вечером, берёте 120-150г готовой закваски, смешиваете со 120г обойной муки и столько же воды. Для пущей кислинки готового хлеба можете использовать ржаную муку вместо обойной - я делал и так и так. Оставляете это добро под плёнкой на ночь, желательно в прохладном месте (градусов 16-18).
На следующий день закваска удвоится и на поверхности появятся пузырики. Внутри она будет пористая:
2. Вытаскиваете 150г готовой закваски и прячете в баночку в холодильник - это вам готовая закваска на следующий раз. (Держится это добро в холодильнике недели две. Я даже больше держал, но если так, то лучше её обновить пару раз перед использованием. К тому же, верхний слой темнеет и я его снимаю и выкидываю, а использую только оставшуюся хорошую закваску.)
В оставшуюся закваску добавьте 100г хлебной муки и столько же воды и оставьте на три часа. Она слегка вздуется и появятся пару пузыриков, но это не будет такая зрелая закваска как та, которая "квасилась" всю ночь:
3. Минут за 40 до того как закончится второе освежение, смешайте 500г хлебной муки, 100г ржаной и 338г воду.
С пропорциями муки можно поэкспериментировать, главное чтоб в целом получилось 600г. Я пробовал и с большим количеством ржаной, и только с хлебной (получается что-то вроде sour dough), и даже гречневую добавлял (я б больше 100г не сыпал - плохо будет всходить).
Не надо смешивать тщательно, просто чтоб сошлось тесто. Оставьте его на 40 минут для автолиза. В конце оно будет менее упругое, что можно проверить пальцем тыкнув тесто сразу после смешивания и в конце:
4. Когда закваска освежилась второй раз, а мука с водой "заавтолизились", можно замешать готовое тесто: начинаем с 300г закваски (остальное можно выкинуть) и всем тестом. Это очень сложно поначалу т.к. закваска жидкая, а тесто очень густое. Я использую миксер на самой маленькой скорости и "помогаю" ему в начале лопаткой. (Ещё я режу тесто на маленькие кусочки кухонными ножницами, перед тем как смешать с закваской, но честно говоря это не особо помогает.) Когда тесто начнёт сходится добавьте всю соль и мешайте минут 10-15. К концу замеса, тесто должно быть одним куском и стенки миксера должны быть чистыми:
5. Сформируйте из готового теста шар и положите его в намазанную очень тонкий слоем растительного масла миску и оставьте на час под плёнкой:
6. Через час тесто должно взойти где-то на половину. Вытащите его на присыпанную мукой рабочею поверхность и сложите его раза четыре, чтоб выпустить газы. Для этого тесто надо слегка растянуть, потом сложить и примять. Вам самим тоже надо будет посыпать руки мукой или просто их в неё окунуть, чтоб тесто не прилипало.
Снова сформируйте шар и оставьте под плёнкой на полтора часа.
7. После второго восхождения, в оригинальном рецепте, тесто делится на две части и из них формируются две круглых буханки, но я часто делаю одну. В любом случае это формировка сбивает тесто и эту ступень нельзя пропускать. Так что сформируйте шар, посыпьте хлопковое или льняное полотенце мукой, положите его в неглубокую миску, а в полотенце тесто.
Прикройте всё это плёнкой и оставьте на три часа.
8. Подогрейте духовку с камнем или плитками и сковородой или противнем для воды до 260°C (500°F).
9. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и сделайте надрезы. Иногда полотенце прилипает к тесту, чтоб его легко было снять можно полотенце слегка сверху примочить водой в тех местах, где оно прилипает. Складки на фотке, как раз из-за того, что я не знал про этот трюк, теперь у меня их не бывает.
10. Засуньте тесто в духовку, налейте в противень или сковородку чашку воды для пара (аккуратно так как вода плеснутая на накалённый метал сразу прыснет назад на вас обжигающим паром), и понизьте температуру до 230°C (450°F). Выпекать где-то полчаса. Резать как минимум через час после выпечки. Что значит, что на всё про всё у вас ушло часов 20 - наверное с это надо было начать, но кто б тогда читал.
На самом деле, с планировкой ни так плохо выходит:
1. 0:00 На ночь с пятнице на субботу смешали закваску для первого освежения.
2. 8:00 В субботу утром, Вас разбудил ребёнок которого в рабочие дни и в 9 не поднимешь, но сегодня выходной и он готов к бою. Смешали закваску на второе освежение.
3. 10:00-10:15 Вы уже помылись и позавтракали. Смешали тесто для автолиза.
4-5. 11:00-11:20 Смешали тесто для первого подъёма. Теперь у вас ещё час, чтоб приготовить обед.
6. 12:20-12:30 Сложили тесто. Теперь можно и пообедать и даже кофе попить.
7. 14:00-14:10 Сформировали хлеб. У вас часа два с половиной - три на прогулку, кино, бассейн или выспаться наконец если Вам так повезёт.
8-10. 17:00-18:00 Занимаемся духовкой, надрезами, и собственно выпеканием.
11. 18:00-19:00 Готовим ужин, пока хлеб стынет.
12. 19:00 Наедаемся хлебом с маслом, а нетронутый ужин остаётся на завтра.
Ингредиенты (окончательного теста):
Хлебная мука: 500г
Ржаная мука: 100г
Вода: 338г
Соль: 14г
Закваска после двух освежений: 300г
Последний ингредиент самый хитрый ибо его сначала надо сделать - два раза освежить готовую закваску, на что уходит полдня, т.е. начать надо перед сном.
На него нужны следующие ингредиенты:
Первое освежение:
Обойная мука (whole wheat): 120г
Вода: 120г
Готовая закваска: 120-150г
Второе освежение:
Хлебная мука: 100г
Вода: 100г
Закваска получившиеся после первого освежения: вся минус 150г, которые будут лежать в холодильнике на следующий раз.
1. Берёте 120-150г готовой закваски, которая у вас всегда лежит в холодильнике так как вы регулярно печёте различные хлеба на закваске. Как, у вас нет закваски?! У меня тоже не было, но благодаря, опять же, crucide, я эту проблему решил: рецепт закваски (с нуля делается 5 дней).
1бис: Так вот, вечером, берёте 120-150г готовой закваски, смешиваете со 120г обойной муки и столько же воды. Для пущей кислинки готового хлеба можете использовать ржаную муку вместо обойной - я делал и так и так. Оставляете это добро под плёнкой на ночь, желательно в прохладном месте (градусов 16-18).
На следующий день закваска удвоится и на поверхности появятся пузырики. Внутри она будет пористая:
2. Вытаскиваете 150г готовой закваски и прячете в баночку в холодильник - это вам готовая закваска на следующий раз. (Держится это добро в холодильнике недели две. Я даже больше держал, но если так, то лучше её обновить пару раз перед использованием. К тому же, верхний слой темнеет и я его снимаю и выкидываю, а использую только оставшуюся хорошую закваску.)
В оставшуюся закваску добавьте 100г хлебной муки и столько же воды и оставьте на три часа. Она слегка вздуется и появятся пару пузыриков, но это не будет такая зрелая закваска как та, которая "квасилась" всю ночь:
3. Минут за 40 до того как закончится второе освежение, смешайте 500г хлебной муки, 100г ржаной и 338г воду.
С пропорциями муки можно поэкспериментировать, главное чтоб в целом получилось 600г. Я пробовал и с большим количеством ржаной, и только с хлебной (получается что-то вроде sour dough), и даже гречневую добавлял (я б больше 100г не сыпал - плохо будет всходить).
Не надо смешивать тщательно, просто чтоб сошлось тесто. Оставьте его на 40 минут для автолиза. В конце оно будет менее упругое, что можно проверить пальцем тыкнув тесто сразу после смешивания и в конце:
4. Когда закваска освежилась второй раз, а мука с водой "заавтолизились", можно замешать готовое тесто: начинаем с 300г закваски (остальное можно выкинуть) и всем тестом. Это очень сложно поначалу т.к. закваска жидкая, а тесто очень густое. Я использую миксер на самой маленькой скорости и "помогаю" ему в начале лопаткой. (Ещё я режу тесто на маленькие кусочки кухонными ножницами, перед тем как смешать с закваской, но честно говоря это не особо помогает.) Когда тесто начнёт сходится добавьте всю соль и мешайте минут 10-15. К концу замеса, тесто должно быть одним куском и стенки миксера должны быть чистыми:
5. Сформируйте из готового теста шар и положите его в намазанную очень тонкий слоем растительного масла миску и оставьте на час под плёнкой:
6. Через час тесто должно взойти где-то на половину. Вытащите его на присыпанную мукой рабочею поверхность и сложите его раза четыре, чтоб выпустить газы. Для этого тесто надо слегка растянуть, потом сложить и примять. Вам самим тоже надо будет посыпать руки мукой или просто их в неё окунуть, чтоб тесто не прилипало.
Снова сформируйте шар и оставьте под плёнкой на полтора часа.
7. После второго восхождения, в оригинальном рецепте, тесто делится на две части и из них формируются две круглых буханки, но я часто делаю одну. В любом случае это формировка сбивает тесто и эту ступень нельзя пропускать. Так что сформируйте шар, посыпьте хлопковое или льняное полотенце мукой, положите его в неглубокую миску, а в полотенце тесто.
Прикройте всё это плёнкой и оставьте на три часа.
8. Подогрейте духовку с камнем или плитками и сковородой или противнем для воды до 260°C (500°F).
9. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и сделайте надрезы. Иногда полотенце прилипает к тесту, чтоб его легко было снять можно полотенце слегка сверху примочить водой в тех местах, где оно прилипает. Складки на фотке, как раз из-за того, что я не знал про этот трюк, теперь у меня их не бывает.
10. Засуньте тесто в духовку, налейте в противень или сковородку чашку воды для пара (аккуратно так как вода плеснутая на накалённый метал сразу прыснет назад на вас обжигающим паром), и понизьте температуру до 230°C (450°F). Выпекать где-то полчаса. Резать как минимум через час после выпечки. Что значит, что на всё про всё у вас ушло часов 20 - наверное с это надо было начать, но кто б тогда читал.
На самом деле, с планировкой ни так плохо выходит:
1. 0:00 На ночь с пятнице на субботу смешали закваску для первого освежения.
2. 8:00 В субботу утром, Вас разбудил ребёнок которого в рабочие дни и в 9 не поднимешь, но сегодня выходной и он готов к бою. Смешали закваску на второе освежение.
3. 10:00-10:15 Вы уже помылись и позавтракали. Смешали тесто для автолиза.
4-5. 11:00-11:20 Смешали тесто для первого подъёма. Теперь у вас ещё час, чтоб приготовить обед.
6. 12:20-12:30 Сложили тесто. Теперь можно и пообедать и даже кофе попить.
7. 14:00-14:10 Сформировали хлеб. У вас часа два с половиной - три на прогулку, кино, бассейн или выспаться наконец если Вам так повезёт.
8-10. 17:00-18:00 Занимаемся духовкой, надрезами, и собственно выпеканием.
11. 18:00-19:00 Готовим ужин, пока хлеб стынет.
12. 19:00 Наедаемся хлебом с маслом, а нетронутый ужин остаётся на завтра.