Креветки - из моего выступления на профильном форуме
Оригинал взят у y_f_i_s_h в Креветки - из моего выступления на профильном форуме
Я тебе расскажу про них. С точки зрения науки и с точки зрения экономики.
Сначала с точки зрения науки.
Приказ широко известный про 7 проц воды на морепродуктах Голикова отменила 16 января. Это был дурацкий приказ, написанный людьми, страшно далекими от технологий глазировки. Эффективными менеджерами. По типу тех, что у нас в спорте и т.п. Потому что если для рыбного филе на коже и просто рыбы тушки семь проц достаточно, то уже для обесшкуренного филе нужно не менее десяти, а для креветок и прочей мелочи типа морских коктейлей, осьминогов, каракатиц и т.п. щупальцев кальмара нужно не менее двадцати в условиях России.
"В условиях России" это значит вот что. Безусловно, в Европе и, наверное, США, присутствует семипроцентная глазировка на мелкие морепродукты. По ней стоит срок годности от трех до шести месяцев в разных странах. Это значит, что в течение трех(шести) месяцев при строго минус восемнадцати градусах глазировка выполняет с свои функции, а после осыпается, высыхает и морепродукт начинает портиться. У нас же креветки только по морю плывут два месяца, то есть их можно продавать по ходу всего-то в течение одного месяца. Но и это не так. Потому что в половине или больше случаев не выдерживается температурный режим. Их перевозят не в рефах, а в термосах, а то и просто в тентованных машинах. Устаревшие морозильники, лари в жару не дают необходимых минус восемнадцати, а то и просто хозяин энергию экономит. Дальнобои отключают морозилку - продают солярку. Казалось бы, температура поднялась с минус восемнадцати до минус двух - но вода ж все равно не растаяла, что будет с этими морепродуктами? Да, вода не растаяла, но она осыпалась и высохла. И с морепродуктами действительно чисто внешне ничего не произошло. Произойдет через месяц. Потому что защитной глазури не стало и продукт начинает сохнуть. В случае с креветками они становятся как спрессованная туалетная бумага.
Потому во всем мире стандартно делают двадцать проц (на обесшкуренное филе и морепродукты), а в жарких странах типа Испании, Бразилии, Намибии, Аргентины вплоть до сорока процентов воды. В условиях же России при семипроцентной глазировке этого товара через два-три месяца после того, как креветка сначала проедет в термосе, а не рефе из-за того, что водила барыжит солярой, потом полежала на пандусе пару часов перед тем как попасть в морозилку, потому что у грузчиков был обед, потом Гиви привез её в магазин на "четверке" (а что ей будет за два часа?) - покупатель купит сушеное г...о. Двадцать проц и не менее двадцати!!
Отвлекусь расскажу про японщину. В японских ресторанах, кто не в курсе, в ряде блюд присутствуют сырые креветки. (Ну и не только креветки). Технология такова, что сырые креветки, чтобы не отравиться, можно доставлять только во льду. То есть технология подразумевает заморозку креветки на месте вылова в ледяные блоки. Тогда её можно есть сырой после разморозки. Блоки, конечно, стоят немаленьких денег - ведь приходится платить за лед. Но другой технологии нет, чтобы есть суши или там роллы в оригинале, с сырой креветкой. Так вот в апреле прошлого года, когда приказ вступил в силу - позиция "креветки во льду" стала конкретно вне закона. Ведь там было больше 50% льда, целые монолиты. И уже к концу августа все блюда из сырых креветок в японских ресторанах исчезли из меню. И тогда какой-то ценитель из "илиты" дал-таки на таможню команду закрыть глаза на креветки во льду. Мы все сцали конечно что арестуют контейнеры, но таможенники чуть ли не уговаривали нас завезти. И ниче, через два месяца креветки во льду приплыли и пошли в японорестораны.
Теперь про экономику.
Я не буду говорить за другие отрасли барыжничества, хотя и уверен, что везде так - но в морепродуктах конкуренция очень и очень высока. И среди тех, кто обливает и среди тех, кто не обливает.
А как же сделать, чтобы тебя не наипали??? А тебя никогда и не наипут. В приличном магазине. И если ты пришел в приличный магазин, ты всегда купишь морепродукты ровно по той цене, которую они стоят в сухом остатке. Ровно по той. Плюс минус погрешность. И если , ну, к примеру, идешь в Ашан (или Перек) и видишь одни креветки за 300, а другие за 400, то СТО ПУДОВ за 400р и будет креветок на 25 процентов больше, а воды на 25% меньше. Потому что среди тех чуваков, которые обливают - конкуренция тоже очень и очень высока.
А вот на рынке, конечно, может быть так, что сам же дядя Гурам, владелец, их и обливает. Тут да, он может хорошие креветки поставить за 400, просто чтобы стояли на витрине, а сильноглазированные поставить рядом за 380, чтобы брали. Продал партию - сменил пленку. Но в магазинах такого нет, повторюсь.
То же и с рыбой. Если видишь филе хека по 120 и рядом филе хека по 160, то после разморозки ты получишь филе хека по одной цене. Плюс минус рубль.
(Это кроме случаев, когда дешевую рыбу выдают за дорогую, но то уже другая тема)
И еще одна подсказка. Покупая импортные морепродукты, не обманешься никогда. Там, сколько написано воды - столько и есть. Потому что образцы проверяются не только у нас, на входе, но и там, на выходе. И могут завернуть весь контейнер на переглазировку - а это оооочень немаленькие деньги. Если ты покупаешь креветки Дания или Бангладеш, кальмары Испания или Аргентина - смотри на упаковку и все увидишь.
Но если на креветках или там морских коктейлях написано "Россия" - о, этопесдец! Здесь может быть написано "7%", а реально быть "40%". Или может быть вообще ничего не написано. Потому что фасовать импортные продукты в России маза только одна - заработать денег на спросе на "дешевый" товар. Другой причины фасовать их тут - нет. Пошлина ввозная - одна для фасованных и нефасованных продуктов. А собственно фасовка, рабочая сила - на огромных заводах Бангладеш трудолюбивыми индусами много дешевле, чем тут.
Но, повторюсь, и в этом случае ты получишь ровно на свои деньги.
С глазировкой - это все равно что требовать снизить цену на Камри, потому что "Калину же могут делать за эти деньги". В нормальных магазинах ты всегда получишь ровно столько, за сколько платишь.
Среди обливальщиков конкуренция даже выше, я думаю, чем среди честных продавцов. Потому что продавать умеют мало кто.
Другое дело, что креветки разные бывают. Мелкие, пивные - Канада, Дания, Россия (тут все честно..ну кроме воды, возможно).
Тигровые делятся на "черный тигр" и "ваннамей". Ваннамей это тоже тигр. Но не "черный тигр". Поэтому на пачках с креветками ваннамей часто пишут просто "тигровая креветка". Иными словами, если на упаковке не написано ЧЕРНАЯ тигровая креветка, есть это, скажем так, незачем. Ну просто незачем. Лучше мяса нормального купить.
Черная тигровая креветка это креветка, выловленная в море. В неволе, если можно так выразиться, она не живет. Её нельзя выращивать и тем самым удешевлять. Они сама ест исключительно дикую пищу и поэтому полезнее и вкуснее. Ярко выраженные черные полоски. Бангладеш, Индонезия.
Ваннамей можно выращивать. Возле моря такие загоны ставить и кормить её гормонами и прочей лабудой типа костной муки для удешевления и быстрого роста. Вьетнам. Таиланд. Креветка белая. Полоски слабо-серые. Потому что она не ест планктон.
И наконец третья, самая вонючая и презренная креветка - "королевская". Понятия королевская вообще не было в креветках до начала китайской экспансии. Были тигровые, холодноводные, североатлатические, pandalus borealis, penaeus monodon, vannamei.
Трудолюбивые китайцы в начале 90х понарыли прудов, насыпали туда соли, шняги, запустили ваннамей и начали его кормить непонятно чем. До крупных размеров несчастный ваннамей в вонючем китайском пруду не вырастает, несмотря на гормоны. Он дохнет. Поэтому, если обратите внимание в магазах - так называемые "королевские креветки" это всегда мелочь. Всегда вареная, красная. Потому что сырым его ни показывать - он страшно-серый, ни есть нельзя - он умер естественной смертью в вонючем китайском пруду с гормонами. А с другой стороны - никто ж им не отравился так чтобы прям явно.. Просто...ну это такая...неуважаемая креветка среди знатоков. Типа как китайские автомобили были в 2004м году.
Читай и знай ! %)
Я тебе расскажу про них. С точки зрения науки и с точки зрения экономики.
Сначала с точки зрения науки.
Приказ широко известный про 7 проц воды на морепродуктах Голикова отменила 16 января. Это был дурацкий приказ, написанный людьми, страшно далекими от технологий глазировки. Эффективными менеджерами. По типу тех, что у нас в спорте и т.п. Потому что если для рыбного филе на коже и просто рыбы тушки семь проц достаточно, то уже для обесшкуренного филе нужно не менее десяти, а для креветок и прочей мелочи типа морских коктейлей, осьминогов, каракатиц и т.п. щупальцев кальмара нужно не менее двадцати в условиях России.
"В условиях России" это значит вот что. Безусловно, в Европе и, наверное, США, присутствует семипроцентная глазировка на мелкие морепродукты. По ней стоит срок годности от трех до шести месяцев в разных странах. Это значит, что в течение трех(шести) месяцев при строго минус восемнадцати градусах глазировка выполняет с свои функции, а после осыпается, высыхает и морепродукт начинает портиться. У нас же креветки только по морю плывут два месяца, то есть их можно продавать по ходу всего-то в течение одного месяца. Но и это не так. Потому что в половине или больше случаев не выдерживается температурный режим. Их перевозят не в рефах, а в термосах, а то и просто в тентованных машинах. Устаревшие морозильники, лари в жару не дают необходимых минус восемнадцати, а то и просто хозяин энергию экономит. Дальнобои отключают морозилку - продают солярку. Казалось бы, температура поднялась с минус восемнадцати до минус двух - но вода ж все равно не растаяла, что будет с этими морепродуктами? Да, вода не растаяла, но она осыпалась и высохла. И с морепродуктами действительно чисто внешне ничего не произошло. Произойдет через месяц. Потому что защитной глазури не стало и продукт начинает сохнуть. В случае с креветками они становятся как спрессованная туалетная бумага.
Потому во всем мире стандартно делают двадцать проц (на обесшкуренное филе и морепродукты), а в жарких странах типа Испании, Бразилии, Намибии, Аргентины вплоть до сорока процентов воды. В условиях же России при семипроцентной глазировке этого товара через два-три месяца после того, как креветка сначала проедет в термосе, а не рефе из-за того, что водила барыжит солярой, потом полежала на пандусе пару часов перед тем как попасть в морозилку, потому что у грузчиков был обед, потом Гиви привез её в магазин на "четверке" (а что ей будет за два часа?) - покупатель купит сушеное г...о. Двадцать проц и не менее двадцати!!
Отвлекусь расскажу про японщину. В японских ресторанах, кто не в курсе, в ряде блюд присутствуют сырые креветки. (Ну и не только креветки). Технология такова, что сырые креветки, чтобы не отравиться, можно доставлять только во льду. То есть технология подразумевает заморозку креветки на месте вылова в ледяные блоки. Тогда её можно есть сырой после разморозки. Блоки, конечно, стоят немаленьких денег - ведь приходится платить за лед. Но другой технологии нет, чтобы есть суши или там роллы в оригинале, с сырой креветкой. Так вот в апреле прошлого года, когда приказ вступил в силу - позиция "креветки во льду" стала конкретно вне закона. Ведь там было больше 50% льда, целые монолиты. И уже к концу августа все блюда из сырых креветок в японских ресторанах исчезли из меню. И тогда какой-то ценитель из "илиты" дал-таки на таможню команду закрыть глаза на креветки во льду. Мы все сцали конечно что арестуют контейнеры, но таможенники чуть ли не уговаривали нас завезти. И ниче, через два месяца креветки во льду приплыли и пошли в японорестораны.
Теперь про экономику.
Я не буду говорить за другие отрасли барыжничества, хотя и уверен, что везде так - но в морепродуктах конкуренция очень и очень высока. И среди тех, кто обливает и среди тех, кто не обливает.
А как же сделать, чтобы тебя не наипали??? А тебя никогда и не наипут. В приличном магазине. И если ты пришел в приличный магазин, ты всегда купишь морепродукты ровно по той цене, которую они стоят в сухом остатке. Ровно по той. Плюс минус погрешность. И если , ну, к примеру, идешь в Ашан (или Перек) и видишь одни креветки за 300, а другие за 400, то СТО ПУДОВ за 400р и будет креветок на 25 процентов больше, а воды на 25% меньше. Потому что среди тех чуваков, которые обливают - конкуренция тоже очень и очень высока.
А вот на рынке, конечно, может быть так, что сам же дядя Гурам, владелец, их и обливает. Тут да, он может хорошие креветки поставить за 400, просто чтобы стояли на витрине, а сильноглазированные поставить рядом за 380, чтобы брали. Продал партию - сменил пленку. Но в магазинах такого нет, повторюсь.
То же и с рыбой. Если видишь филе хека по 120 и рядом филе хека по 160, то после разморозки ты получишь филе хека по одной цене. Плюс минус рубль.
(Это кроме случаев, когда дешевую рыбу выдают за дорогую, но то уже другая тема)
И еще одна подсказка. Покупая импортные морепродукты, не обманешься никогда. Там, сколько написано воды - столько и есть. Потому что образцы проверяются не только у нас, на входе, но и там, на выходе. И могут завернуть весь контейнер на переглазировку - а это оооочень немаленькие деньги. Если ты покупаешь креветки Дания или Бангладеш, кальмары Испания или Аргентина - смотри на упаковку и все увидишь.
Но если на креветках или там морских коктейлях написано "Россия" - о, этопесдец! Здесь может быть написано "7%", а реально быть "40%". Или может быть вообще ничего не написано. Потому что фасовать импортные продукты в России маза только одна - заработать денег на спросе на "дешевый" товар. Другой причины фасовать их тут - нет. Пошлина ввозная - одна для фасованных и нефасованных продуктов. А собственно фасовка, рабочая сила - на огромных заводах Бангладеш трудолюбивыми индусами много дешевле, чем тут.
Но, повторюсь, и в этом случае ты получишь ровно на свои деньги.
С глазировкой - это все равно что требовать снизить цену на Камри, потому что "Калину же могут делать за эти деньги". В нормальных магазинах ты всегда получишь ровно столько, за сколько платишь.
Среди обливальщиков конкуренция даже выше, я думаю, чем среди честных продавцов. Потому что продавать умеют мало кто.
Другое дело, что креветки разные бывают. Мелкие, пивные - Канада, Дания, Россия (тут все честно..ну кроме воды, возможно).
Тигровые делятся на "черный тигр" и "ваннамей". Ваннамей это тоже тигр. Но не "черный тигр". Поэтому на пачках с креветками ваннамей часто пишут просто "тигровая креветка". Иными словами, если на упаковке не написано ЧЕРНАЯ тигровая креветка, есть это, скажем так, незачем. Ну просто незачем. Лучше мяса нормального купить.
Черная тигровая креветка это креветка, выловленная в море. В неволе, если можно так выразиться, она не живет. Её нельзя выращивать и тем самым удешевлять. Они сама ест исключительно дикую пищу и поэтому полезнее и вкуснее. Ярко выраженные черные полоски. Бангладеш, Индонезия.
Ваннамей можно выращивать. Возле моря такие загоны ставить и кормить её гормонами и прочей лабудой типа костной муки для удешевления и быстрого роста. Вьетнам. Таиланд. Креветка белая. Полоски слабо-серые. Потому что она не ест планктон.
И наконец третья, самая вонючая и презренная креветка - "королевская". Понятия королевская вообще не было в креветках до начала китайской экспансии. Были тигровые, холодноводные, североатлатические, pandalus borealis, penaeus monodon, vannamei.
Трудолюбивые китайцы в начале 90х понарыли прудов, насыпали туда соли, шняги, запустили ваннамей и начали его кормить непонятно чем. До крупных размеров несчастный ваннамей в вонючем китайском пруду не вырастает, несмотря на гормоны. Он дохнет. Поэтому, если обратите внимание в магазах - так называемые "королевские креветки" это всегда мелочь. Всегда вареная, красная. Потому что сырым его ни показывать - он страшно-серый, ни есть нельзя - он умер естественной смертью в вонючем китайском пруду с гормонами. А с другой стороны - никто ж им не отравился так чтобы прям явно.. Просто...ну это такая...неуважаемая креветка среди знатоков. Типа как китайские автомобили были в 2004м году.
Читай и знай ! %)