Большой обзорный пост про складской учет в ресторане
Последние полгода ресторанная отрасль переживает не лучшие времена. Рестораны активно оптимизируют расходы и под раздачу попадает абсолютно все, особенно постоянные платежи.
Кувалда сокращения расходов порой задевает и бизнес-процесс складского учета. Недавно один известный ресторатор написал, что он ведет у себя в ресторане учет котловым методом. Бывают форматы, для которых это отличное решение. А бывают такие, для которых это верная дорога на сайт по продаже готовых ресторанов.
Итак, зачем нужен складской учет?
Складской учет нужен для того, чтобы увеличивать маржу. Каким образом?
Через АБЦ анализ и знание маржи каждого блюда. Зная - управляем составом заказа гостя для ее максимизации.
(Про АБЦ анализ здесь: http://open-s.info/index.php?id=611)
Складской учет делает себестоимость каждого блюда прозрачной и актуальной.
По идее, можно было бы посчитать себестоимость один раз примерно на калькуляторе и забыть об этом. Но, не сейчас, когда мы за последние три месяца второй раз кардинально меняем меню. Мы живем в интересной экономике - незрелый рынок продуктов, скачках цен и курсовой разнице. Санкции к тому же.
То, что официанты должны были активно продавать еще вчера, сегодня должно встать на стоп и вылететь из меню.
Многие рестораны ведут складской учет просто потому что «так надо». Делая при этом только три шага складского учета и забывая про самый важный - четвертый. Подробнее о шагах складского учета здесь: http://leopold1984.livejournal.com/125627.html
Если кратко, то это номенклатура, движение, фиксация и анализ с выдачей управленцу списка to-do.
Если вам маржу увеличивать не надо, или если активные продажи гостям маржинальных блюд противоречат вашей религии, или у вас просто один из описанных ниже форматов, то вы можете вести учет котловым методом.
Он бывает двух видов:
1. Котловой учет продуктов.
В этом подходе мы заводим все накладные, ТТК не ведем, делаем инвентаризацию и вся недостача инвентаризации является фудкостом. Подробнее здесь http://leopold1984.livejournal.com/145804.html
Этот подход отлично подходит сезонным заведениям. Например, у себя в Опен баре мы так делали первые годы - я об этом писал здесь. Также такой вариант приемлем для небольших заведений семейного управления с выручкой 1 - 1,5 млн в мес.
2. Котловой учет денег.
В этом подходе накладная для нас не имеет состава - это просто от кого на какую сумму денег товара пришло. Фудкостом является все, оплаченное поставщикам относительно выручки.
Этот подход вполне подходит тем, кто работает «под заказ». Например, производство тортов или банкетный ресторан в чистом виде. В городе есть уникальная кондитерская Кусочек счастья, которая ведет так учет уже много лет. Мы же когда переименовали Опен Бар в Опен Фэмили и сделали его чисто банкетным рестораном, также перешли на такую схему учета.
Сколько стоит складской учет?
Вообще этот процесс состоит из двух больших частей. Это собственно первичка (или первые два шага из описанных выше 4-х), на которую уходит много времени. И первичку эту можно и нужно автоматизировать с помощью электронного документооборота Open Order, iikoDocFlow, а также iikoKitchen. При правильной организации в ресторане с выручкой 3 млн в мес на первичку не должно уходит больше 1,5 человеко дней в неделю.
Вторая часть - это инвентаризации, построение отчетов и анализ данных (3-й и 4-й шаг). Еще 1,5 человеко дня в неделю. Итогом этой части является перечень советов управленцу по увеличению маржи, отсортированных по убыванию эффекта.
Опять же, для ресторана в 3млн выручки первая часть должна обходиться ресторану 15т тр в мес, а вторая 20 тр в мес. Всего 35. Именно столько примерно стоит услуга полного аутсорсинга у нас в компании. В целом, обе части может делать один человек, но, при больших объемах разумнее разделить эти обязянности между двумя людьми. А при очень больших - добавить третьего чисто на ТТК.
Очень важный момент. За способность вашего калькулятора делать анализ - отвечаете вы, а не система образования. Калькуляторов в РФ сейчас учат только автоматизаторы на ускоренных курсах. Вы должны найти заинтересованного человека и научить его это делать.
И это: Складской учет - это не затраты. Это инвестиции, которые отбиваются моментально.
Подробнее по теме:
1. Крайткий он-лайн курс про складской учет - введение в тему здесь: http://iiko.open-s.info/#courses
2. Школа для начинающих и продвинутых калькуляторов - подробнее здесь: http://open-s.info/index.php?id=325
3. Все варианты аутсорсинга - здесь: http://open-s.info/index.php?id=592
P.S. Учет по ТТК - это не совок. Это инструмент увеличения маржи.
P.S2. Весь мир ведет учет котловым методом - миф. Все мировые профессиональные ресторанные компании знают себестоимость каждого блюда почти в он-лайне.
P.S3. Анализ и статистика могут быть конкурентным преимуществом. Об этом в этой книге: http://www.ozon.ru/context/detail/id/5402780/ и в этой презентации про лучший в РФ ресторан по версии трипадвизор - Zuma: http://www.slideshare.net/sergeyitskov/zuma-47163406
Кувалда сокращения расходов порой задевает и бизнес-процесс складского учета. Недавно один известный ресторатор написал, что он ведет у себя в ресторане учет котловым методом. Бывают форматы, для которых это отличное решение. А бывают такие, для которых это верная дорога на сайт по продаже готовых ресторанов.
Итак, зачем нужен складской учет?
Складской учет нужен для того, чтобы увеличивать маржу. Каким образом?
Через АБЦ анализ и знание маржи каждого блюда. Зная - управляем составом заказа гостя для ее максимизации.
(Про АБЦ анализ здесь: http://open-s.info/index.php?id=611)
Складской учет делает себестоимость каждого блюда прозрачной и актуальной.
По идее, можно было бы посчитать себестоимость один раз примерно на калькуляторе и забыть об этом. Но, не сейчас, когда мы за последние три месяца второй раз кардинально меняем меню. Мы живем в интересной экономике - незрелый рынок продуктов, скачках цен и курсовой разнице. Санкции к тому же.
То, что официанты должны были активно продавать еще вчера, сегодня должно встать на стоп и вылететь из меню.
Многие рестораны ведут складской учет просто потому что «так надо». Делая при этом только три шага складского учета и забывая про самый важный - четвертый. Подробнее о шагах складского учета здесь: http://leopold1984.livejournal.com/125627.html
Если кратко, то это номенклатура, движение, фиксация и анализ с выдачей управленцу списка to-do.
Если вам маржу увеличивать не надо, или если активные продажи гостям маржинальных блюд противоречат вашей религии, или у вас просто один из описанных ниже форматов, то вы можете вести учет котловым методом.
Он бывает двух видов:
1. Котловой учет продуктов.
В этом подходе мы заводим все накладные, ТТК не ведем, делаем инвентаризацию и вся недостача инвентаризации является фудкостом. Подробнее здесь http://leopold1984.livejournal.com/145804.html
Этот подход отлично подходит сезонным заведениям. Например, у себя в Опен баре мы так делали первые годы - я об этом писал здесь. Также такой вариант приемлем для небольших заведений семейного управления с выручкой 1 - 1,5 млн в мес.
2. Котловой учет денег.
В этом подходе накладная для нас не имеет состава - это просто от кого на какую сумму денег товара пришло. Фудкостом является все, оплаченное поставщикам относительно выручки.
Этот подход вполне подходит тем, кто работает «под заказ». Например, производство тортов или банкетный ресторан в чистом виде. В городе есть уникальная кондитерская Кусочек счастья, которая ведет так учет уже много лет. Мы же когда переименовали Опен Бар в Опен Фэмили и сделали его чисто банкетным рестораном, также перешли на такую схему учета.
Сколько стоит складской учет?
Вообще этот процесс состоит из двух больших частей. Это собственно первичка (или первые два шага из описанных выше 4-х), на которую уходит много времени. И первичку эту можно и нужно автоматизировать с помощью электронного документооборота Open Order, iikoDocFlow, а также iikoKitchen. При правильной организации в ресторане с выручкой 3 млн в мес на первичку не должно уходит больше 1,5 человеко дней в неделю.
Вторая часть - это инвентаризации, построение отчетов и анализ данных (3-й и 4-й шаг). Еще 1,5 человеко дня в неделю. Итогом этой части является перечень советов управленцу по увеличению маржи, отсортированных по убыванию эффекта.
Опять же, для ресторана в 3млн выручки первая часть должна обходиться ресторану 15т тр в мес, а вторая 20 тр в мес. Всего 35. Именно столько примерно стоит услуга полного аутсорсинга у нас в компании. В целом, обе части может делать один человек, но, при больших объемах разумнее разделить эти обязянности между двумя людьми. А при очень больших - добавить третьего чисто на ТТК.
Очень важный момент. За способность вашего калькулятора делать анализ - отвечаете вы, а не система образования. Калькуляторов в РФ сейчас учат только автоматизаторы на ускоренных курсах. Вы должны найти заинтересованного человека и научить его это делать.
И это: Складской учет - это не затраты. Это инвестиции, которые отбиваются моментально.
Подробнее по теме:
1. Крайткий он-лайн курс про складской учет - введение в тему здесь: http://iiko.open-s.info/#courses
2. Школа для начинающих и продвинутых калькуляторов - подробнее здесь: http://open-s.info/index.php?id=325
3. Все варианты аутсорсинга - здесь: http://open-s.info/index.php?id=592
P.S. Учет по ТТК - это не совок. Это инструмент увеличения маржи.
P.S2. Весь мир ведет учет котловым методом - миф. Все мировые профессиональные ресторанные компании знают себестоимость каждого блюда почти в он-лайне.
P.S3. Анализ и статистика могут быть конкурентным преимуществом. Об этом в этой книге: http://www.ozon.ru/context/detail/id/5402780/ и в этой презентации про лучший в РФ ресторан по версии трипадвизор - Zuma: http://www.slideshare.net/sergeyitskov/zuma-47163406