(no subject)
МУРЦОВКА?..
Есть особая прелесть в цветах полевых -
Васильках, колокольчиках, в той же ромашке…
Вот она словно солнышко в белой рубашке,
Все кивает головкою нам из травы.
Всей бескрайностью манит волнистая рожь.
Меж нее свою синь поразбрызгало небо.
Нежной синей ресничкой мигают из хлеба
Васильки: «Не грусти, когда мимо идешь!»
Над лугами медовый плывет аромат -
Щедро клевер повсюду рассыпало лето.
И мелькают в траве, словно блики рассвета,
Те душистые шарики, радуя взгляд.
Зачаруют тебя полевые цветы.
Пусть на клумбах в садах есть и краше букеты -
Лишь в лугах ты услышишь мелодию лета
Удивительной нежности и чистоты.
Все печали прогнав, расплескаться б душой
В светлом море цветов, безмятежно-бескрайнем,
И хотя бы на миг прикоснуться к большой,
Исцеляющей душу божественной тайне.
(Ольга Колова)
«…Лишь в лугах ты услышишь мелодию лета…» Какое интересное сравнение. Полевые цветы - и музыка лета. Музыка удивительно яркая, чистая и красивая, чарующая и неповторимая в своей первозданности.
Одни цветки отцветают, на смену приходят другие, и если бы прокрутить время быстро, то мы увидели бы завораживающую картину смены цветов. В апреле цветут тюльпаны, ирисы, горицвет. Зеленую окраску мая, июня разбавляют цветущие заросли дерезы, степные пионы, шалфей, чабрец, бобовник, ну и, конечно же, множество других растений. Июль завершает цветение ковылем, степной астрой, полынью. Вся эта цветущая красота предоставлена пчелам. Ох и раздолье же им! Летать от цветка к цветку, собирать нектар, чтобы получился один из вкуснейших сортов меда, на банках с которым читаешь название - «РАЗНОТРАВЬЕ».
Цвет у этого меда, как и у самих цветущих лугов, изменчив: самые разные оттенки желтого. А запах - как аромат букета полевых цветов. Вкус же очень сладкий, долгое цветочное послевкусие. «А полезные качества?» - кто-то второпях спросит. Впитавший в себя лечебные свойства луговых трав, мед «Разнотравье» очень полезен и пользуется большой популярностью у любителей этого ценного продукта.
На лугу не бывает тихо. Жужжат, перелетая между цветами, шмели и пчелы, весело стрекочут кузнечики и стрекозы. Красивейшие бабочки порхают в воздухе, дополняя великолепный вид. Обилие красок буйно цветущего луга кружит голову, и на все это чудо хочется смотреть и смотреть. Можно зажмурить глаза и представить себя в волшебной стране, где сбываются самые сокровенные желания.
Ни с чем не сравнятся запахи на летнем лугу. К благоуханию цветов добавляется аромат земляники, малины, костяники. Под зелеными листочками прячутся спелые ягоды, которые так и просятся в рот. Выросшие на открытом месте, где вдоволь солнца, они имеют нежный и приятный вкус.
А какое удовольствие прилечь на зеленую травянистую подушку и, раскинув руки, глядеть в чистые, бирюзовые небеса!
Очень оживляют луговую панораму птицы. Их довольно длинные ноги приспособлены для ходьбы и бега. Чаще всего встречается трясогузка. Ее не спутаешь ни с кем: длинный хвост и его характерное потряхивание делает пернатую узнаваемой. Селятся на лугу и чибисы, перепела, даже пустельга - родственница сокола. Полевой жаворонок так красиво и мелодично выводит трели, что слушал бы и слушал. Трясогузка тоже поет, но, конечно, не так красиво. Если затаиться и внимательно понаблюдать, то можно увидеть многих луговых пташек во всей их красе.
По земле снуют луговые мышки, ящерицы, можно встретить и лягушек. А наклонясь вниз и присмотревшись хорошенько, заметишь великое многообразие жучков. Их расцветка и количество просто поражают.
Летний луг можно именовать отдельной сказочной страной, в которой цветы полевые - это и пряный запах сенокоса, и бескрайние просторы, и легкая тоска о том, что не случилось, и о том, что все пройдет…
«…Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.
- Ну-ка, барин, моей тюрьки, - сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.
Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».
Это из романа Льва Толстого «Анна Каренина», а разговор идет о тюре - традиционном жидком холодном блюде, представляющем собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла. Также основой для тюри может служить квас или молоко. В тюрю иногда добавляют мелко порезанные либо протертые овощи, зеленый или репчатый лук и зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят. Если спросить у нынешних молодых людей, что такое тюря, вряд ли кто-нибудь ответит правильно.
Вероятно, самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:
- Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!
«Где ж коровка наша?»
- Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял ее домой.
Славно жить народу
На Руси святой!
Почему моя поварская книга начинается с этого малоизвестного современникам неказистого блюда? Да потому что это мое детство, воспоминания о котором как бы устремляют меня в мою сказочную страну. Кроме этого, тюря, тюрька, мурцовка, крошево, крошанина остались любимыми мной до седых волос. «Столько названий одного блюда?» - спросите вы. Нет. Это разные блюда. Тюря тюрей, а мурцовка мурцовкой. Одно у них общее - что все продукты мелко резали или крошили в чашку. Хотя, как мне представляется, от слова «крошить» произошло более известное, чем тюря с мурцовкой, блюдо - окрошка.
Тюря может быть с маслом или без него, на квасе или на воде, а вот мурцовка всегда с маслом. Кто-то даже считает, что слово «мурцовка» имеет аналог во французском языке, который в переводе на русский обозначает «куски».
Мурцовка и цветущий луг - а их-то что может объединять? Только летняя пора.
К бабушке Тане, которая присматривала за мной, когда мама была на работе, на лето из Москвы приехала ее внучка Валя, с которой мы были очень дружны. Вале и мне было лет по пять. Все происходило в селе Беломестная слобода на южной границе Подмосковья, примерно в сорока километрах от Серебряных Прудов. Место это необыкновенно красиво, на берегу речки Проня, по берегам которой летней порой собирали удивительно крупную луговую землянику. Еще на лугу рядом с домом бабушки Тани мы с Валей рвали перья дикого лука и чеснока. Нам нравились очищенные молодые зеленые стебли с черными пупырышками свербиги восточной. У этого растения названий немало: в Туле его знают как сергибус, в Рязани - горлупа, а в Подмосковье голюбкой называют. У нас в селе прижилось свое название - дикая редька или группа́. Самое главное было успеть собрать эти стебельки в начале мая, до того, как они станут дубовыми и распустятся желтые цветки.
Ближе к полудню бабушка Таня звала нас с Валей в дом обедать. Мы вместе готовили каждый в своей миске мурцовку, как называла бабушка суп из остывшего парного молока с крошевом. Правда, когда мы приходили с улицы с пучками зеленых перьев лука и чеснока, у нас в мисках уже лежала горячая картошка и квашеная капуста. Бабушка Таня брала у нас лук и чеснок, добавляла укроп, споласкивала родниковой водой и резала мелко-мелко в каждую миску «подножный корм», как она называла зелень. Потом солила, добавляла черный перец и растительное масло. Нам нужно было деревянными ложками размять картошку и хорошенько перемешать получившееся крошево в своих мисках. Последним перед едой было парное молоко, которое бабушка разливала по мискам, и кусок ржаного хлеба из колхозной пекарни. Только мы не крошили хлеб в нашу мурцовку. Хлеб мы посыпали крупной солью, и нам казалось, что у нас в руках необыкновенное лакомство. Мурцовку мы с жадностью уплетали за обе щеки наперегонки. Нередко просили добавки.
Бывало, уже вечером я просил и маму приготовить мурцовки. Она нестрого возмущалась: «Какая мурцовка? Обыкновенная тюря». Мама вспоминала свое детство, когда мачеха умерла и у нее, восьмилетней девочки, осталось четыре брата мал мала меньше. Очень часто летом на обед они готовили себе тюрьку. Причем крошево было в одной большой миске, которую ставили посередине стола. Все: дети и отец - рассаживались вокруг стола и деревянными ложками молча черпали молочный суп, стараясь не пролить ни капли, казавшиеся самым драгоценным в мире. Только младший брат вставал ногами на лавку, опускал ложку в миску, находил кусок картошки и прижимал его к стенке миски с криком: «Это мое-мое-е!» Пока он кричал, пытаясь заявить свои права на часть еды, братья успевали все съесть, и младшему только и оставался этот кусочек картошки да еще хлеб. Я испуганно спрашивал: «И что, дядя Леня оставался голодным?» Мама успокаивала меня, говоря, что для младшего брата она всегда отдельно оставляла тюри. Просто это была такая игра, а потом и она закончилась, когда Ленька наконец понял, что нужно не прижимать ложкой к стенке кусок картошки, а побыстрее его донести до рта и зачерпнуть поскорее из миски уже другой кусок.
У слова «тюря» есть и еще одно значение. В просторечии тюрей называют вялого или нерасторопного человека, как, например, у Максима Горького в рассказе «Челкаш»: «Наклюкался!.. Э-эх, тюря! с пяти рюмок!.. как работать-то будешь?..»
Конечно, диких лука с чесноком сейчас даже в тех заброшенных местах, где моя малая родина, днем с огнем не сыщешь. Да и парного молока чтобы найти, не одну деревню нужно проехать. Но даже без этих ингредиентов мурцовка у меня получается знатная. Для этой вкуснотищи специально держу глиняные миски. Еще оговорюсь, что и той рубленой квашеной капусты уже в Подмосковье не найдешь. Теперь в моде квасить капусту салатную. Для приготовления мурцовки такую капусту нужно мелко-мелко нарезать и положить в миску, туда же мелко-мелко порезать репчатый лук. Если есть укроп с петрушкой и зеленый лук, то их немного можно тоже мелко порезать в миску и заправить подсолнечным маслом. А теперь время пришло для только что сварившейся картошки, горячей-горячей. В одну миску с крошевом вполне хватит трех средних картофелин, которые нужно размять и хорошенько перемешать с капустой, луком и зеленью. Я свою мурцовку солю крупной солью, хотя квашеная капуста и соленая, и обязательно посыпаю черным перцем, перед тем как наполнить миску холодным молоком. Вот мурцовка и готова. Осталось еще раз все перемешать и дать минут пять настояться.
Возможно, у кого-то найдется свой старинный рецепт мурцовки. Я как-то удивился рецепту, в котором крошево заливали не молоком, а томатным соком. А в романе Валентина Пикуля «Моонзунд» такой вариант этого блюда: «Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый, - мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива».
Получается, что мурцовка - это не какое-то конкретное блюдо, а лишь описательная категория, куда могли входить и похлебки из кваса, пива, просто на воде.
Потом свою вахлацкую,
Родную, хором грянули,
Протяжную, печальную -
Иных покамест нет.
Не диво ли? широкая
Сторонка Русь крещеная,
Народу в ней тьма тём,
А ни в одной-то душеньке
Спокон веков до нашего
Не загорелась песенка
Веселая и ясная,
Как вёдреный денек.
Не диво ли? не страшно ли?
О время, время новое!
Ты тоже в песне скажешься,
Но как?.. Душа народная!
Воссмейся ж наконец!
(Н. Некрасов, «Кому на Руси жить хорошо»)
Мурцовка перед тем, как добавить горячей вареной картошки. В этой мурцовке еще добавлены перец сладкий и свежие огурцы с грядки.
В миске горячая картошка перед тем как добавить ее в мурцовку.
Мурцовку осталось перемешать и добавить холодного молока.
Мурцовка готова. Приятного аппетита.