Что такое bean-to-bar ?
Признайтесь честно, кто в детстве хоть на пять минут не хотел стать продавцом мороженого или лучше директором шоколадной фабрики? Ну так, что бы вместо супа, который мама считает очень полезным, можно было обедать мороженым, конфетами и шоколадом.
Не помню, хотелось ли мне управлять целой фабрикой, но вот посмотреть, как появляется на свет шоколад всегда было интересно и наконец-то такой случай представился.
Правда пришла в гости я не на большое производство, а на маленькую, как сейчас можно говорить, крафтовую, фабрику Fresh Cacao, где производят шоколад по принципу Bean-to-bar.
Сначала в двух словах расскажу, что ж это за зверь такой неведомый bean-to-bar.
Bean-to-bar или "о боба до плитки" - это производство шоколада, когда производитель сам держит под контролем все стадии - от момента выбора и закупки определенных сортов какао до получения готового продукта. По-другому этот шоколад называют ремесленным, не путайте его с шоколадом ручной работы, ибо как оказалось, это немного разные вещи.
В отличии от массового производства, шоколад bean-to-bar производится очень небольшими партиями, но зато на одной фабрике могут делать несколько десятков различных вкусовых вариаций.
Главная особенность шоколада bean-to-bar в том, что что для него используют какао-бобы элитных сортов ( да, оказывается качество какао-бобов сильно различается, в зависимости от сорта, места произрастания и условий ферментации и сушки), ну и конечно же никаких "левых " добавок, типа пальмового масла или химических ароматизаторов в нем быть не может.
Помнится на Бали я видела как растет какао, в Ботаническом саду я видела как дерево какао цветет, а вот как выглядят свежие зерна какао я не видела никогда. Оказывается они белого цвета, а коричневыми становятся только в процессе ферментации, от которого, кстати, зависит дальнейший вкус конечного продукта, будь то шоколад или знакомый всем нам с детства какао-напиток.
После ферментации, которая длится от 2-3 до 7-8 дней какао-бобы сушат и продают. Вот с этого момента за дело и берутся шоколатье, работающие bean-to-bar. Для того, что бы получить шоколад с определенным вкусом шоколатье должен знать всю нюансы происхождения бобов - от того места, где росло дерево, до того, как именно шли ферментация и сушка.
Поскольку производится ремесленный шоколад в ограниченном количестве, то и закупка какао-бобов идет небольшими партиями, от одного до нескольких мешков каждого сорта.
Во так выглядят сырые какао-бобы.
Перед тем, как начать обжарку все зерна вручную перебирают ( ага, сразу вспоминаем бабушек, перебирающих гречку) , выбирая мысок, испорченные зерна и прочие ненужные элементы.
Разобранные зерна отправляются в специальную духовку, где в течении 15-20 минут при температуре от 1100 до 140 градусов поджариваются.
Как рассказал Андрей Хачатурян, основатель и генеральный директор проекта Fresh Cacao, обжарка зерен - очень важный и ответственнй момент в производстве шоколада, ибо обжаркой можно изменить вкус бобов, можно его улучшить, а можно, наоборот, погубить.
Маленькое производство позволяет опытным путем добиться нужной степени обжарки не только для каждого сорта, но и для каждой партии какао-бобов, потому что даже один сорт в разных партиях может отличаться по вкусу и качеству.
После обжарки бобы попадают в специальную дробилку. Здесь с них счищается шелуха, а сами зерна перемалываются в какао-крупку.
Кстати, обжаренные зерна какао очень вкусные и обладают эффектом сильного энергетика, а какао-крупку можно купить в магазинах для приверженцев ЗОЖ.
Вот так выглядит та самая какао-крупка
Следующий этап - перетирание и замешивание шоколада. Вот эта штука, похожая на большой миксер, называется меланжер. В нем какао-крупка смешивается с другими ингредиентами и превращается в однородную массу, очень нежной консистенции . По сути это уже шоколад, только жидкий. Одна партия такого шоколада вращается в меланжере до трех дней, что бы все составляющие измельчились до 0,1 микрона.
Зрелище очень медитативное, сопровождаемое вкусным ароматом шоколада.. Практически аромотерапия и дзен.
Еще одно мое открытие - какао-масло. По наивности я была уверена, что оно должно напоминать растительное, т.е. быть тягуче-жидким, а оно вон какое, оказалось. Кстати, особенность какако-масла в том, что оно тает при температуре 36 градусов, т.е. если взять его в руки, то оно быстро станет мягким, а потом жидким.
И если в косметологии применяют какао-масло с сохраненным запахом, то в производстве шоколада используют рафинированное масло, лишенное какого-либо аромата.
Из меланжера готовую шоколадную массу заливают в формы и дальше она, как вино или сыр, какое-то время "дозревает"
Когда приходит время массу растапливают и превращают в плитки шоколада, конфеты или десерты.
Ремесленный шоколад это почти всегда ручной труд. Вот так рождается шоколадная плитка. Сначала жидкую массу вручную разливают по формочкам
Потом на специальном станке с помошью вибрации шоколад равномерно распределяется по всей форме
а специальный человек посыпает еще жидкую массу дроблеными орешками, фруктами и т.д, в зависимости от того сорта, который в данный момент "работает"
Заготовки для шоколадных плиток медленно уезжают в специальный агрегат, откуда через 8-10 минут, уже завернутый в фольгу, попадает в руки упаковщиц
Это последний этап рождения шоколада - упаковка в фирменные коробочки. Работа хоть и "сладкая" но требующая усидчивости и сноровки.
Название этого страшного агрегата я не запомнила, но именно в нем делают драже из обжаренных зерен какао, залитых шоколадом. Штука очень вкусная , рекомендую.
Вот это тоже шоколад, правда пока еще в стадии экспериментального тестирования. Тот, что розовый - со свеклой, зеленый - с чаем.
Зеленого шоколада у Fresh Cacao разрабатывается три сорта, все они предназначены для приверженцев веганской пищи.
Вообще, если говорит об ассортименте, производимом на мануфактуре Fresh Cacao, то здесь выбор такой, что глаза разбегаются. Есть шоколад на овсяном молочке, есть плитки с различными орехами, фруктами, есть шоколад с чаем, с перцем чили, в морской солью, есть шоколад без добавок, отличающиеся сортом какао-бобов и т.д.
Скажу честно, цены на крафтовый шоколад заметно дороже, чем на массовые сорта, типа "Аленки" или "Бабаевского", однако стоит себя любимого хотя бы изредка баловать по-настоящему вкусным и качественным шоколадом, что бы понимать, насколько настоящий вкус шоколада bean-to-bar отличается от того, что зачастую даже не достойно носить гордое имя "шоколад"
Если вы фанаты шоколада, то можно записаться во Fresh Cacao на местер-классы, ну а если захотите попробовать сами или сделать близким или друзьям вкусный подарок, то выбирайте на сайте Fresh Cacao и заказывайте или ищите шоколад в магазинах.
Приятного аппетита!
Не помню, хотелось ли мне управлять целой фабрикой, но вот посмотреть, как появляется на свет шоколад всегда было интересно и наконец-то такой случай представился.
Правда пришла в гости я не на большое производство, а на маленькую, как сейчас можно говорить, крафтовую, фабрику Fresh Cacao, где производят шоколад по принципу Bean-to-bar.
Сначала в двух словах расскажу, что ж это за зверь такой неведомый bean-to-bar.
Bean-to-bar или "о боба до плитки" - это производство шоколада, когда производитель сам держит под контролем все стадии - от момента выбора и закупки определенных сортов какао до получения готового продукта. По-другому этот шоколад называют ремесленным, не путайте его с шоколадом ручной работы, ибо как оказалось, это немного разные вещи.
В отличии от массового производства, шоколад bean-to-bar производится очень небольшими партиями, но зато на одной фабрике могут делать несколько десятков различных вкусовых вариаций.
Главная особенность шоколада bean-to-bar в том, что что для него используют какао-бобы элитных сортов ( да, оказывается качество какао-бобов сильно различается, в зависимости от сорта, места произрастания и условий ферментации и сушки), ну и конечно же никаких "левых " добавок, типа пальмового масла или химических ароматизаторов в нем быть не может.
Помнится на Бали я видела как растет какао, в Ботаническом саду я видела как дерево какао цветет, а вот как выглядят свежие зерна какао я не видела никогда. Оказывается они белого цвета, а коричневыми становятся только в процессе ферментации, от которого, кстати, зависит дальнейший вкус конечного продукта, будь то шоколад или знакомый всем нам с детства какао-напиток.
После ферментации, которая длится от 2-3 до 7-8 дней какао-бобы сушат и продают. Вот с этого момента за дело и берутся шоколатье, работающие bean-to-bar. Для того, что бы получить шоколад с определенным вкусом шоколатье должен знать всю нюансы происхождения бобов - от того места, где росло дерево, до того, как именно шли ферментация и сушка.
Поскольку производится ремесленный шоколад в ограниченном количестве, то и закупка какао-бобов идет небольшими партиями, от одного до нескольких мешков каждого сорта.
Во так выглядят сырые какао-бобы.
Перед тем, как начать обжарку все зерна вручную перебирают ( ага, сразу вспоминаем бабушек, перебирающих гречку) , выбирая мысок, испорченные зерна и прочие ненужные элементы.
Разобранные зерна отправляются в специальную духовку, где в течении 15-20 минут при температуре от 1100 до 140 градусов поджариваются.
Как рассказал Андрей Хачатурян, основатель и генеральный директор проекта Fresh Cacao, обжарка зерен - очень важный и ответственнй момент в производстве шоколада, ибо обжаркой можно изменить вкус бобов, можно его улучшить, а можно, наоборот, погубить.
Маленькое производство позволяет опытным путем добиться нужной степени обжарки не только для каждого сорта, но и для каждой партии какао-бобов, потому что даже один сорт в разных партиях может отличаться по вкусу и качеству.
После обжарки бобы попадают в специальную дробилку. Здесь с них счищается шелуха, а сами зерна перемалываются в какао-крупку.
Кстати, обжаренные зерна какао очень вкусные и обладают эффектом сильного энергетика, а какао-крупку можно купить в магазинах для приверженцев ЗОЖ.
Вот так выглядит та самая какао-крупка
Следующий этап - перетирание и замешивание шоколада. Вот эта штука, похожая на большой миксер, называется меланжер. В нем какао-крупка смешивается с другими ингредиентами и превращается в однородную массу, очень нежной консистенции . По сути это уже шоколад, только жидкий. Одна партия такого шоколада вращается в меланжере до трех дней, что бы все составляющие измельчились до 0,1 микрона.
Зрелище очень медитативное, сопровождаемое вкусным ароматом шоколада.. Практически аромотерапия и дзен.
Еще одно мое открытие - какао-масло. По наивности я была уверена, что оно должно напоминать растительное, т.е. быть тягуче-жидким, а оно вон какое, оказалось. Кстати, особенность какако-масла в том, что оно тает при температуре 36 градусов, т.е. если взять его в руки, то оно быстро станет мягким, а потом жидким.
И если в косметологии применяют какао-масло с сохраненным запахом, то в производстве шоколада используют рафинированное масло, лишенное какого-либо аромата.
Из меланжера готовую шоколадную массу заливают в формы и дальше она, как вино или сыр, какое-то время "дозревает"
Когда приходит время массу растапливают и превращают в плитки шоколада, конфеты или десерты.
Ремесленный шоколад это почти всегда ручной труд. Вот так рождается шоколадная плитка. Сначала жидкую массу вручную разливают по формочкам
Потом на специальном станке с помошью вибрации шоколад равномерно распределяется по всей форме
а специальный человек посыпает еще жидкую массу дроблеными орешками, фруктами и т.д, в зависимости от того сорта, который в данный момент "работает"
Заготовки для шоколадных плиток медленно уезжают в специальный агрегат, откуда через 8-10 минут, уже завернутый в фольгу, попадает в руки упаковщиц
Это последний этап рождения шоколада - упаковка в фирменные коробочки. Работа хоть и "сладкая" но требующая усидчивости и сноровки.
Название этого страшного агрегата я не запомнила, но именно в нем делают драже из обжаренных зерен какао, залитых шоколадом. Штука очень вкусная , рекомендую.
Вот это тоже шоколад, правда пока еще в стадии экспериментального тестирования. Тот, что розовый - со свеклой, зеленый - с чаем.
Зеленого шоколада у Fresh Cacao разрабатывается три сорта, все они предназначены для приверженцев веганской пищи.
Вообще, если говорит об ассортименте, производимом на мануфактуре Fresh Cacao, то здесь выбор такой, что глаза разбегаются. Есть шоколад на овсяном молочке, есть плитки с различными орехами, фруктами, есть шоколад с чаем, с перцем чили, в морской солью, есть шоколад без добавок, отличающиеся сортом какао-бобов и т.д.
Скажу честно, цены на крафтовый шоколад заметно дороже, чем на массовые сорта, типа "Аленки" или "Бабаевского", однако стоит себя любимого хотя бы изредка баловать по-настоящему вкусным и качественным шоколадом, что бы понимать, насколько настоящий вкус шоколада bean-to-bar отличается от того, что зачастую даже не достойно носить гордое имя "шоколад"
Если вы фанаты шоколада, то можно записаться во Fresh Cacao на местер-классы, ну а если захотите попробовать сами или сделать близким или друзьям вкусный подарок, то выбирайте на сайте Fresh Cacao и заказывайте или ищите шоколад в магазинах.
Приятного аппетита!