Country White от Ненси Сильвертон
Очень вкусный пшениный хлеб с зародышем пшеницы, рецепт которого нашла у Миши crucide в журнале. Тесто для этого хлеба расстаивается в холодильнике, за счет чего он получается особенно ароматным и пористым. Мишин хлеб - вобще произведение искусства, у моего мякиш получился не таким буйным и живописным, но тоже достаточно пышным. И о причине, я, кажется, догадываюсь: померяла температуру вхолодильнике, оказалось, она там, как у винного холодильника - 10. А я еще удивлялась, почему мой хлеб в холодильнике расстаивается не как у нормальных людей 8-10 часов, а 3-5 часа и готово.
И еще о хлебе пару слов. Я добавила 15 гр. меду, он в сочетании с зародышем пшеницы, которого в тесте огого, аж 30 гр., просто восхитителен!
Освежаем закваску пшеничной:
0,5 ч.л. зрелой ржаной закваски
20 гр. пшеничной муки
20 гр. воды
Оставляем созревать на 8-12 часов при комнатной температуре. У меня она была готова быстрее, часво за 6-7, не больше.
Для опары:
35 гр. ранее освеженной и созревшей закваски
65 гр. пшеничной муки
100 гр. воды
Смешаваем, должно получиться текучее жидкое тесто, и оставляем, накрыв пленкой, до созревания. Я меня это произошло довольно быстро: тесто чуть-чуть выросло в объеме и на поверхности появилось множество мелких пузырей. Если в квартире тепло, то уже часов за 5 опара вполне может быть готова.
Для теста:
170 гр. опары
255 гр. воды
480 гр. пшеничной муки
30 гр. зародыша пшеницы
10 гр. соли
от себя добавила 15 гр. меда, в оригинале его нет.
Смешайте все ингредиенты, кроме соли, замесите грубое тесто (минут 5 работы руками), накройте пленкой и оставьте отдохнуть минут 20. Затем добавьте соль и продолжите замес еще минут 7-10, сложите шариком и оставьте в миске, смазанной растительным маслом, бродить около 4 часов.
Тесто выложите на рабочую поверхность, смазанную рстительным маслом, при необходимости разделите на две части (если хотите печь две небольших буханочки), подкатайте в шар и оставьте отдохнуть минут 10. Затем сформуйте заготовки и уложите расстаиваться.
Расстойка - в холодильнике. В идеале - 8-12 часов, но на самом деле, все зависит от ваших условий. Вот у меня хлеб расстоялся почти за пять часов, может, чуть больше. Расстойяшиеся заготовки достаньте из холодильника и подержите в комнате часа 1,5-2, чтоб тесто равномерно прогрелось. Разогрейте духовку до 230 градусов и выпекайте около 45 минут, причем первые 10-15 мнут - с паром.
Хочется добавить, что обязательно учитывайте возможности непосредственно вашей духовки. К примеру, я этот хлеб начала печь на 220 градусах 10 минут с паром, потом убрала пар и допекала на 200 еще 35 минут. Если бы в течение всего времени температура оставалась 230 или даже 220 - буханка в моей конкретной духовке обросла бы непробиваемым панцырем. Так что - каждому по возможностям :)
И еще о хлебе пару слов. Я добавила 15 гр. меду, он в сочетании с зародышем пшеницы, которого в тесте огого, аж 30 гр., просто восхитителен!
Освежаем закваску пшеничной:
0,5 ч.л. зрелой ржаной закваски
20 гр. пшеничной муки
20 гр. воды
Оставляем созревать на 8-12 часов при комнатной температуре. У меня она была готова быстрее, часво за 6-7, не больше.
Для опары:
35 гр. ранее освеженной и созревшей закваски
65 гр. пшеничной муки
100 гр. воды
Смешаваем, должно получиться текучее жидкое тесто, и оставляем, накрыв пленкой, до созревания. Я меня это произошло довольно быстро: тесто чуть-чуть выросло в объеме и на поверхности появилось множество мелких пузырей. Если в квартире тепло, то уже часов за 5 опара вполне может быть готова.
Для теста:
170 гр. опары
255 гр. воды
480 гр. пшеничной муки
30 гр. зародыша пшеницы
10 гр. соли
от себя добавила 15 гр. меда, в оригинале его нет.
Смешайте все ингредиенты, кроме соли, замесите грубое тесто (минут 5 работы руками), накройте пленкой и оставьте отдохнуть минут 20. Затем добавьте соль и продолжите замес еще минут 7-10, сложите шариком и оставьте в миске, смазанной растительным маслом, бродить около 4 часов.
Тесто выложите на рабочую поверхность, смазанную рстительным маслом, при необходимости разделите на две части (если хотите печь две небольших буханочки), подкатайте в шар и оставьте отдохнуть минут 10. Затем сформуйте заготовки и уложите расстаиваться.
Расстойка - в холодильнике. В идеале - 8-12 часов, но на самом деле, все зависит от ваших условий. Вот у меня хлеб расстоялся почти за пять часов, может, чуть больше. Расстойяшиеся заготовки достаньте из холодильника и подержите в комнате часа 1,5-2, чтоб тесто равномерно прогрелось. Разогрейте духовку до 230 градусов и выпекайте около 45 минут, причем первые 10-15 мнут - с паром.
Хочется добавить, что обязательно учитывайте возможности непосредственно вашей духовки. К примеру, я этот хлеб начала печь на 220 градусах 10 минут с паром, потом убрала пар и допекала на 200 еще 35 минут. Если бы в течение всего времени температура оставалась 230 или даже 220 - буханка в моей конкретной духовке обросла бы непробиваемым панцырем. Так что - каждому по возможностям :)