Пасхальная голубка. Colomba di pasqua
Первомай шагает по стране.
А я уже хорошо потрудилась и готова вам показать рецепт итальянской коломбы - пасхальной сдобы в виде голубки. На Рождество и Пасху итальянцы пекут практически идентичный вид выпечки, отличается только форма исполнения. На рождественские праздники (Natale) в Италии едят кулич панеттоне, а весной - пасхальную коломбу в виде голубки. В коломбу в отличии от панеттоне обычно не кладут цукаты и изюм, а вместо глазури верхушку посыпают сахарными гранулами и орехами, но начинка и декор - дело вкуса.
Почему на Пасху пекут именно голубку?
Это символичный образ. Голубка (colomba) визуально напоминает форму креста, на котором распяли Иисуса. В библейском мифе о всемирном потопе эта светлая птичка принесла Ною в ковчег оливковую ветку, как весть об умиротворении стихии.
Кроме того, в Древнем Риме символами любви и мира считались голубки Венеры, богини любви, которые свили гнездо на шлеме Марса, бога войны.
Оливковой ветви у меня нет, не в Тоскане живем, поэтому свою голубку я украсила веточкой вишни.
Приготовление коломбы по аутентичному рецепту предполагает наличие натуральных дрожжей, которые итальянские маммы и нонны делают самостоятельно. Это процесс длительный и энергозатратный. При наличии обширного ассортимента промышленных дрожжей в супермаркетах, я не вижу смысла сутками мучиться с естественной закваской. Я изучила несколько рецептов голубки, в том числе рецепт моей подруги Эльзе, хозяйки Piumini Danesi, и определила свой вариант облегченной в исполнении итальянской пасхальной голубки.
"Облегченной" это значит - всего три стадии брожения, которые в общей сложности занимают от трех до пяти часов выдержки теста в теплом месте. Но пусть вас это не пугает. Ждать и посматривать на вашу будущую коломбу - это в рецепте самое сложное, остальные манипуляции полностью автоматизированы кухонной техникой. Я надеюсь, миксер у вас есть, и трудности вас не отпугнут. Попробовать стоит, ведь в финале вы будете вознаграждены ароматным, вкуснейшим куличем, который без консерватов и всяческих искусственных улучшателей неделями сохраняет свою свежесть и мягкость.
Я уверенна, что приготовив коломбу один раз, вы оставите ее, как семейный рецепт, в вашей "домашней кулинарной книге".
Голубка достойна этого, честно-честно!
Для приготовления двух коломб (или куличей) массой 750 граммов нам потребуется.
Для теста:
30 граммов хлебопекарских прессованых дрожжей (свежих) или пакетик сухих (10 граммов). Принципиальной разницы между видом дрожжей нет, берите те, которые по сроку годности свежее. Не берите сухие быстродействующие дрожжи - они нам не подходят. На пакетике так и написано - сухие быстродействующие. Их не покупаем ни в коем случае, так как рецепт коломбы не предназначен для такого вида опары.
255 гр. коричневого тросникового сахара, не найдете, берите обычный белый
600 гр. хлебопекарской муки как можно более мелкого помола.. Здесь на картинке итальянская мука для сдобной выпечки манитоба 0. Хорошо, если у вас есть возможность использовать импортную муку.
170 мл. молока (60 мл для опары+ 110 мл для замеса теста)
4 яйца
250 гр сливочного масла
1 пакетик ванильного сахара
Цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина
50 мл. свежевыжатого сока цитрусовых (25 мл апельсинового + 25 мл. лимонного)
50 гр. миндальной муки или мелко молотого миндаля
1 ст. ложка апельсинового ликера Куантро или любого сладкого алкоголя, лучше с цитрусовым или ореховым вкусом
Для глазури:
4 яичных белка
100 гр. сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
50 гр. миндаля
50 гр. фундука
15 гр. крахмала
15 гр. муки
Для декора:
Миндальные хлопья, сахарная посыпка
Начинаем приготовление.
Выливаем 60 мл. молока в чашку, нагреваем в микроволновке до 37 градусов. Пробуем, чтобы вашему пальцу не было горячо. Молоко должно быть приятно теплым. Растворяем в молоке 5 граммов сахара и дрожжи.
Даем дрожжам активизироваться в течении 10-15 минут, они должны набухнуть и подняться пышной "шапочкой". По структуре готовые к использованию дрожжи напоминают сбитый в пену яичный белок.
Если вы сделали все по описанию, а дрожжи повели себя иначе, пробуйте еще раз. Снова греем молоко, добавляем сахар и новые дрожжи. Смотрим.
Дрожжи - живой продукт, поэтому могут вести себя каждый раз по-разному. Опара - не тот случай, когда надо экономить. Если дрожжи пошли мелкими пузырьками, зачит уже готовы.
Выливаем их в миксер, добавляем 100 гр. муки. Замешиваем тесто. Формируем из него шар.
Кладем "колобок" в миску, накрываем пищевой пленкой.
Нагреваем духовку до 80-100 градусов. Выключаем. Не забудьте выключить!
Открываем дверцу, кладем на дверцу деревянную разделочную доску, на доску полотенце, на полотенце миску с опарой. Забываем на полчаса.
Опара за это время должна увеличиться в размере в два раза, вы заметите, что процесс пошел тогда, когда шарообразно надуется пленка.
Теплую готовую опару перекладываем в миксер, одновременно добавляем половину ингредиентов для коломбы.
В такой последовательности. Опара, 400 гр. муки, 250 гр. сахара, 125 гр. размягченного сливочного масла, 2 яйца, 110 мл. молока, нагретого до 37 градусов, цедра одного лимона и одного апельсина. Замешиваем тесто в миксере сначала на маленькой, затем на средней скорости до однородного состояния.
Вот такое должно получиться тесто. Не жидкое и не плотное.
Снова накрываем пленкой. Я уже не перекладывала тесто в отдельную миску, для экономии времени и сил оно дальше отстаивалось в миксерной чаше. Убедитесь, что ваша чаша достаточно большая.
Снова нагреваем и выключаем духовку. Ставим тесто для отстаивания в духовку на час или полтора. Сколько времени понадобится вашему тесту, чтобы увеличиться в объеме в три раза, я точно сказать не могу. Это зависит от температуры внутри духовой камеры и "жизнеспособности" дрожжей. Если нет духовки, держите тесто в теплом месте около 3 часов.
Но! Так написано в итальянских рецептах. Я три часа ничего не выстаивала.
После того, как вы убедились, что теста стало больше в три раза, добавляете в него вторую часть ингредиентов.
100 гр. муки, 2 яйца, 125 гр. масла, ванилин, ликер, цитрусовый фреш, миндальную муку.
Смешиваем по тому же принципу: сначала медленно, затем быстро.
Практически готовая коломба. Это не прабабушкин кулич, не суйте туда руки. Тесто может вам показаться жидковатым, но, пожалуйста, не добавляйте больше муки. Коломба пропечется, даже не сомневайтесь. А с большим количеством муки она может получиться не такая воздушная и пропадет вся прелесть этой выпечки.
Подготавливаем формы. Я заранее знала, что на Пасху буду печь коломбу, поэтому купила в Америке силиконовые формы в виде голубок.
Кстати, если кто не знает, расскажу, как проверить вашу силиконовую форму на качество. Выверните ее наизнанку, в месте выворота силикон не должен меняться в цвете. Если не проявляются белые или другого цвета полосы - ваша форма не токсична.
Вы можете испечь голубку в любом другом виде. Это ко мне в блог могут прийти любители поумничать и рассказать, что здесь не так, а вы у себя дома можете экспериментировать с коломбой, как душа пожелает.
Заполняем тестом формы на одну треть. Силиконовой лопаткой или шпателем, не надо вам руки пачкать, тесто достаточно липкое.
Выложили и перенесли на плиту, над духовкой, которая уже нагревается для выпечки голубок.
Тесто должно постоять еще час и подняться уже в формах.
Подготавливаем глазурь.
Перемалываем в блендере орехи.
Пересыпаем в чашу миксера. Добавляем по 15 гр. крахмала и муки, 4 яичных белка, ванильный сахар, 100 гр. сахарной пудры и взбиваем хорошенечко на высокой скорости.
Взбитую массу вы можете разделить наполовину и в одну часть добавить ложку какао или горячего шоколада в порошке.
Таким образом у вас получится два вида глазури - ванильная и шоколадная.
Аккуратно, стараясь не потревожить тесто, которое еще "работает", выкладываем ложкой на тесто глазурь. Посыпаем сахарной посыпкой.
А сверху - хлопьями миндаля. Можно и другими орешками, но с миндалем в таком виде вкусней всего!
У меня осталось много теста, я его разложила по оставшимся формочкам. Получились маффины.
А остаток глазури перелила в формочки для мадленок, получились macarons! Только гораздо вкуснее классических французских, потому что орешки в них были крупнее.
После того, как вы залили коломбу глазурью и посыпали посыпкой, держите тесто в теплом месте еще 40 минут.
Двадцать минут тесто выстоялось в форме до залития глазурью, сорок должно выстояться с глазурью.
Подошедшее, готовое к выпечке тесто должно занять в форме две трети. Некоторые хозяйки заполняют формы тестом наполовину, с тем расчетом, чтобы тесто к моменту выпекания поднялось вровень с формой, но тогда коломбы или куличи при выпекании поднимаются еще больше и вылезают наружу из формы. Мне так не нравится. На голубку бесформенная масса тогда точно не похожа.
Наступает самый ответственный момент.
160 градусов температура духовки. Ставите противень посередине, если сомневаетесь в качестве форм и возможностях духовки, ставите под противень миску с водой - она защитит коломбу от пригорания.
Время выпекания большой формы 50-60 минут, маленьких 40 минут.
Проверяем готовность коломбы деревянной палочкой. Если палочки нет - хлопья миндаля зарумянились, духовку можно выключать.
Достаем коломбу. Если у вас силиконовая форма, даем голубке в ней полностью остыть, если антипригарная - вынимаем в теплом виде. Из бумажных, конечно, доставать не нужно.
Посыпаем голубку сахарной пудрой. Украшаем.
Заранее извиняюсь за этот гербарий, не вынесла душа поэта, у меня в садике сейчас так красиво!
Вот вы бы удержались, чтоб не напихать в голубку цветущих персиков и вишен? Я - нет!
Один раз в год сады цветууут...
А такой выглядит голубка в разрезе. Пахнет апельсинчиком и орехами, мягчайшее тесто с тысячами мелких пузырьков (показатель качества сдобной выпечки), белковая глазурь и миндаль приятно похрустывают на зубах. Соблюдаем традиции и гурманствуем. Вкусно!
Так что готовьтесь готовить и толстеть! Сейчас можно. А худеть будем потом, когда-нибудь ближе к лету...