Фаршированный карп в свекольном желе
Все уже, надеюсь, пообедали?
Тогда предлагаю приготовить это блюдо на выходные. Рассказывать, как его легко и быстро делать, я не буду, но говорю же...выходные у вас есть.
Я никогда дома не готовила фаршированную рыбу, хотя ее очень люблю. Покупала гефилте фиш только в одном-единственном кошерном еврейском кафе-кулинарии, но оно не пережило кризиса. А карпика так хотелось!
Технологию приготовления фаршированной рыбы я приблизительно знала, но подступиться к шедевру банкетной кулинарии было страшновато. Как всегда, любимый муж, шеф-повар, подставил сильное плечо. Не знаю, что бы без него делала.
Получилось ТАК вкусно, что теперь сама себе завидую. Нежное рыбное суфле, просто тает во рту. С ресторанно-кулинарийным вариантом, домашняя, любовно приготовленная фаршированная рыбка даже рядом не лежала. Боюсь, теперь это блюдо, так же как и суши, мы никогда больше не закажем в общепите какой бы то ни было степени крутости. И это хорошо.
Пробуйте, учитесь, не пожалеете!
Ингредиенты:
Кнельная масса:
1 кг готового филе карпа
150 граммов пшеничного хлеба
500 мл молока или сливок (для замачивания хлеба и для добавления в фарш)
300 граммов белых грибов
4 яичных белка
Соль по вкусу.
Свекольное желе:
1 крупная свекла
1 луковица средних размеров
1 морковь
10 граммов желатина
1 литр рыбного бульона
Соль, перец, специи.
Разделка рыбы:
Мы купили два карпа общим весом 1.3 кг, с них получили ровно 1 кг мякоти.
Разделка рыбы - само словосочетание способно отпугнуть от процесса приготовления этого чудесного блюда.
Но если знать точную очередность действий, процесс не кажется таким пугающим.
Что нужно? Во-первых, подготовленная рыба, очищенная от внутренностей и чешуи (попросите в магазине очистить хотя бы от чешуи), во-вторых, большой и острый нож.
Если в магазине чистить не хотят, а вы не знаете, как это делать правильно, вот краткий ликбез.
После чистки чешуи отрезаем голову с плечевыми костями. Разрезаем брюшко вдоль, но не посередине, а так, чтобы плавники остались на одной из сторон полутушки. Удаляем внутренности.
Далее срезаем брюшные и спинной плавники, немного захватывая мякоть, отрезаем хвост.
Разрезаем тушку на порционные куски шириной 6-7 см.
Снимаем кожу. Для этого с края брюшка надрезаем полоску в 3 мм (надрезаем только мякоть), ставим нож параллельно доски, и придерживая краешек, ведем нож до позвоночного плавника. То же самое проделываем с обратной стороны.
Придерживаем одной рукой обрезанную кожу, вдоль плавника с внутренней стороны отделяем кожу от куска тушки.
Зачищаем кожу от остатков мякоти.
Осторожно, стараясь не повредить кожу, отрезаем хребетную косточку.
Но даже если кожа порвалась, не выбрасывайте ее. ))
Отделяем мякоть от оставшегося без кожи куска тушки.
Зачищаем хребет, режем мякоть на небольшие порционные куски. Мякоть ставим в холодильник (а еще лучше в морозилку) охлаждаться, косточки собираем на бульон.
Головы с плечевыми костями, хребет и хвосты бросаем в кипящую подсоленную воду, добавляем лавровый лист, молотый черный и розовый перец, гвоздику. Томим бульон на медленном огне и переходим к следующему этапу.
Приготовление кнельной массы.
Для фаршировки у нас есть очищенная кожа и филе рыбы. Для того, чтобы в итоге получилась нежная фаршированная рыбка, а не примитивные рыбные котлеты, из филе нужно приготовить кнельную массу.
Размачиваем белый хлеб в небольшом количестве молока или сливкок.
Достаем филе рыбы из холодильника и в таком полузамороженном виде перекручиваем через мясорубку вместе с хлебом и размороженными и выжатыми от влаги белыми грибами (свежие нужно предварительно отварить).
Мякоть должна быть сильно охлажденной для того, чтобы белок под воздействием трения в мясорубке не свернулся...иначе фарш при термообработке просто развалится. Это, кстати, касается всех видов фаршей, не только рыбных, но и мясных - чем ниже температура, тем лучше результат готового блюда.
А белые грибы мы добавили в этот рецепт для того, чтобы перебить запах тины в речной рыбе...лично нам он не нравится. Грибы добавились экспромтом, вопреки моим опасениям, совершенно не ощущались в готовом виде, и действительно перебили "болотистое амбре".
Перекрутили один раз. Затем второй, и третий.
Это еще не все. )
Фарш небольшими порциями выкладываем в сито и начинаем перетирать до состояния пюре.
Что это дает? Масса насыщается кислородом, приобретает воздушность, и мелкие косточки остаются на решетке, а не в нашем изысканном блюде.
Перетирать удобнее гибкой силиконовой лопаткой, это требует определенных физических усилий и терпения. По моему мнению, это качества больше свойственны мужчинам, так что если есть возможность, для благого дела напрягите свою сильную половину.
Вот, наконец, пошла, родимая.
Если я раньше планировала писать, что перетирать через сито - необязательная опция, то попробовав впервые в жизни перетертого заливного карпика, хочу сказать: не готовы перетирать фарш через сито - лучше вообще не беритесь.
Эффект от перетертого...ааа! Обалденно вкусно, это просто шедевр.
В фарш добавляем четыре белка.
И вливаем остатки молока или сливок. Тщательно вымешиваем.
Кнельная масса до отправки в холодильник выглядит так: достаточно жидковата. Накрываем пленкой и охлаждаем.
Посматриваем на бульон, доливаем водички.
Приготовление свекольного желе и кнелей:
Овощи (лук, морковь, свеклу) перебиваем в блендере или перекручиваем в мясорубке до состояния пюре.
Выкладываем на сковородку с предварительно разогретое растительным маслом. Не со сливочным, подчеркиваю, иначе в готовом виде на поверхности желе будут плавать желтые жировые бляшки.
Да, и здесь мы обжариваем овощи всем скопом. Кто мне будет тут умничать про технологию, забаню вежливо послушаю.
На третьем часу плясок с рыбой уже было не до поочередного пассерования. К тому же, мы готовим домашнюю еду и ни разу не претендуем на мишлен. Но вы, конечно, можете спассеровать сначала лук, потом свеклу и морковку, этого никто не запрещает.
Все равно итог будет такой.
Доливаем 1 литр рыбного бульона, доводим до кипения, тушим.
Достаем охлажденную кнельную массу из холодильника.
Проверяем на идеальность. Для этого хорошо перемешайте (взбейте руками) массу, сформируйте небольшой шарик и опустите его в стакан с холодной водой.
Правильно приготовленный кнель не опускается на дно, а плавает на поверхности.
Формируем из кнельной массы "котлетки" по размеру немного больше рыбных шкурок. Мы слегка перестарались с количеством фарша, в результате кнелей оказалось больше, чем кожи. Но ничего в итоге не пропало.
Формируем порцию. Кладем шкурку на мокрую ладонь, сверху кнель, накрываем оставшейся половинкой шкурки,
осторожно выкладываем в смоченную водой форму для запекания. Фарш будет достаточно жидкий и плохо лепиться, пусть вас это не смущает. Для эстетики создаем форму (в форме) силиконовой лопаткой.
Даже если у вас порвалась при разделке кожа, не расстраивайтесь, кнели при запекании не разлезутся.
Выкладываем сверху овощной соус, если нужно, добавляем воды столько, чтобы соус практически покрыл рыбу. Не жадничайте, жидкости должно быть много, она станет основой желе.
Форму с рыбой ставим в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 минут.
По запахам, доносящимся из духовки, вы поймете, что все сделали правильно.
Но не радуйтесь, это еще не все.
Приготовление желе:
Тут случилась катастрофа. Я пошла укладывать ребенка спать, а пришла тогда, когда фаршированная рыба, красиво залитая в желе уже застывала в холодильнике. Конечно, мой муж по-ша-го-во такую мелочь, как приготовление желе, не снимал. Сказал, способ приготовления можно почитать на упаковке.
Так что я вам сейчас расскажу без картинок, а вы поверьте на слово.
Итак, вы достали форму из духовки. Осторожно переложите рыбу на красивое блюдо с высокими бортиками.
Жидкость (после выкипания у вас должно остаться 0,5 литра) процедите через сито. Разведите в ней 10 граммов желатина (стандартный пакетик), взбивайте венчиком до состояния "без комков", доведите до кипения и залейте свекольным желе рыбу.
Форму в холодильник до завтрашнего обеда (ну...при условии, что вы готовите вечером).
Фух! Это вроде все. Видите, я же говорила, ничего сложного!