4279. Баранина с марокканскими специями в тажине. Удачный рецепт на память / для повторов.
Совпало в конце прошлой недели - перенесли по простуженности и напрягам телесным дружеский визит к нам с прошлой субботы на вчера - но думать-то о планах не перестали! И вот случайно - вижу в ленте пост Оксаны Паскаль (на которую подписалась после пары толковых созвучных постов, плюс они явно работали вместе с биохимовским в давность Ромой Хоменко у МБХ - значит вроде как умные друзья давних приятелей интереснее вдвойне). Вот короче пост Оксаны в фейсбуке - очень вдохновивший - баранина в тажине с гарниром из карамелизованной айвы. Там видны и мои коменты тоже - частично перезапомню тут - и себе же на память положу "как бы улучшила это в будущем". А будущие разы точно будут, мясо создалось и вошло просто на ура!
Грешна - изменила себе или просто поотвыкла запоминать про приготовление еды (все чаще стыдно делиться вслух, хотя не думаю что это так прям верно) - и уже сегодня утром осознала - что поэтапных фото (см. ссылку выше на фото от Оксаны) - я тупо не сделала. Так что придется процессы частично описывать по памяти. Это фото - примерно 2-й час готовки (и потом последуют часа 2 еще томления на +100°С) - когда я впервые открыла и нежно перемешала (переложила/перевернула скорее) и посыпала все первой порцией рубленой кинзы/петрушки и полила немного айвово-медовым соусом и шафрановой водой (сделанной за день до).
ОК, генерально компоненты на память:
- баранина была лопаткой из халяльного марокканского магазина в Гро - примерно 2 кг на кости, думаю что примерно 1,4 кг срезанными кусками. Основная часть кусков были примерно 5 х 5 х 3 см (ну или 5 х 4 х 4 или 3 х 4 х 5 - понятно что как получалось и чтоб без жира и поперек волокон). Было примерно 300 грамм конкретно срезанного с мяса правильного бараньего жира - его я построгала отдельно и помельче - и сначала подвыплавила, потом быстро обжарила в нем шалот целыми луками и крупно-головками-чеснок (вся головка чеснока размером с кулак как-то незаметно и вкусно вготовилась в тажин), а потом немедленно и небольшими порциями быстро обжаривала - "запечатывала" обсыпанные заранее приготовленной супер-смесью специй куски баранины.
- лук-шалот - его не строгала вообще, но обжарила цельными - штук восемь хороших луковиц. Про чеснок - выше и в ссылке Оксаны - примерно похоже. Не резала, ушла целая головища чеснока размером с мой кулак (6 х 7 см зрительно так) зубцами-зубищами и предварительно - нижнюю часть прям ножом отрубила и вместе с шалотом вжарила (и потом отделила и выкинула).
- специи разные много в смеси - поначитавшись разных вариантов баранины в тажине и специе-советов - тут, тут, тут и тут, - выбрала, даже еще перечитав Оксанин пост и коменты - свой вариант.
Особенно вдохновил конечно вот этот текст из вообще очень богатого на вдохновение поста в ЖЖ:
" Традиционные для марокканской кухни специи - имбирь, корица, шафран, куркума, кумин, кориандр, острый перец и, конечно же, Раз эль Ханут. Раз эль Ханут переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Ее состав может варьироваться, у каждого продавца свой секрет, которым он ни за что с вами не поделится. Для приготовления Раз эль Ханута дома смешайте в мельничке: палочку корицы, 1 ст.л. семян кунжута, 1 ст.л. молотого имбиря, 15 горошин чёрного перца, 8 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян фенхеля, 1 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха, 1 ч. л. семян кориандра, 8 целых бутона гвоздики, семена из 8 капсул кардамона, 1/2 ч.л. целых семян кумина, 1/2 ч.л. молотого красного перца, щепотку мациса."
Понятно что я вычитала все про этот суперский раc эль ханут в сети, и понятно что Ян в магазине, куда мы пришли за травами - специями - айвой ++ - очень ценимый всегда Le Souk - магазин северо-африканской еды и специй в Гронингене - крайне тактично попробовал спросить "сколько специй в этой вашей супер-приправе" - и услышал ответ с неким загадочным многоточием "семь".
Короче специи в моем сочетании:
- рас-эль-ханут из Le Souk Гро - примерно 30 грамм (чуть больше полпакета, купили примерно 50 грамм)
... Ура, сохранился мой рыночный список! продолжаю значит;
- зира она же кмин, примерно полчайной ложки зиры семенами и полторы чайной ложки молотой.
- гвоздика молотая - половина чайной ложки;
- корица молотая - половина чайной ложки;
- молотые семена кинзы (кориандра) - были дома, чайная ложка;
- жгучая паприка - половину чайной ложки (но это я о себе болезно-чевствительной испугалась);
- мускатный орех с терки свежий - наверное пол-чайной-ложки;
- купили foelie - ах да, тот самый мацис - но перемолов его в каменной ступке решила - что микро-доза пригодится к мясу, а основная пудка - лучше к айве.
- имбирь - офигеваю какой умный муж - пересспросила "не помнишь сколько купили, помню примерно размеры корешков" - говорит что судя по размерам грамм 40 свежего корешка - если размером 5 х 3 х 2 см условно и не тонет в воде - то вес в граммах примерно равен объему... В общем половину тонко порезала, вторую половину потерла;
- кардамон - не важно сколько купили, важно что грамм 5-7 максимум растолкла в каменной ступке и добавила.
генерально тоже специи же:
- два лайма посоленных накануне дольками без центральных перегородок (есть такой специальный способ разрезания лаймов в кожуре на дольки для текилы или иных дел).
- испанский перчик - подобие чили но явно более щадящий - Ян пробовал мякоть, согласился что я уберу семечки и один будет ОК
- свежие кинза и петрушка - горсть добавила сразу вначале как прикрыла тажин, пару щедрых горстей - через пару часов когда доливала 100 грамм шафрановой воды (о, это отдельно).
- кислая курага - тут цимес в том что сладкая бохатая курага стоит меньше евро за 100 грамм, а 100 грамм усохшей кислющей - все два евро. Потому что кислючая с мясом более знатная.
ОК, это собранный тажин = с уже слегка приобжаренными шалотами и чесночинами, слегка пересыпанными кинзой-петрушкой, с уже выложенной быстро "запечатанной" (смысл понравился) во всей богатой смеси специй и всего баранине - и сначала я его поставила на рассекатель на широчайшую конфорку газовой плиты... он там жил с час как минимум... И вот тогда я влила только шафрановую воду (слегка обжаренный сухо-разгоряченный шафран пальцами смолола в мини-банку из-под каперсов сухую и залила кипятком 50-70 грамм - настаивалось ночь до дня готовки, влила все сразу с-поверху).
...а потом по ходу процессов на кухне создалось время плиту таки помыть после всяких жарок - и тажин с рассекателя, не открывая крышки просто, переехал на примерно 180°С) в духовку. Тут я добавила... ага, от карамелизации айвы было ложек 5 столовых вкусного горячего меда, плюс остатки с банки шафранной воды, плюс видно что донасыпала кинзы-петрушки. Абрикосы надо было по-другому делать - лучше б поразмочить и абрикосовую воду в мясо влить - а сами кисло-абрикосы попозже. Но это на офигенность не повлияло никак.
А вот то что на столе - и если я чем вдруг оказалась недовольна - то это айвой. У меня была одна но классная - была в магазине последняя и в других местах в городе не найти. Айва - справа от ложки = справа от розовой картошки в кожуре под розмарином. По моим мыслям - зря послушалась и 5-7 минут поварила - надо было тушить и лучше сразу вместе с мясом. Генерально - коли я наконец вспомнила, что тажин у нас большой, если только мясом - на 8-10 человек, а мясо с гарниром - на 4-6 - то надо было и картошку и айву доложить просто в тажин (как раз когда поливала все медо-айвовым сиропом. Но мы сегодня вечером доедаем остатки - так что опробую и этот вариант.
И да, салат (блин, вот вижу тупо разные ложки, тоже не кул) - это киноа-редис-паприка-мята-листиками-резаная-масло-грецкого-ореха, ну и немного специй и кинзы. Ну и понятно что это основное блюдо - ни то что до, ни то что после - не покажу, но вот только для мега-горячих явств застелили наш цветочный стол салфетками.
И да, я все понимаю, но просто прошу простить - иначе сама забуду про эти все специи.
А они, пожалуй, важнее всего - ну и тажим и хорошее мясо конечно.
Остальное - от лукавого. Но мы будем повторять и учить уроки для совершенствования.
Грешна - изменила себе или просто поотвыкла запоминать про приготовление еды (все чаще стыдно делиться вслух, хотя не думаю что это так прям верно) - и уже сегодня утром осознала - что поэтапных фото (см. ссылку выше на фото от Оксаны) - я тупо не сделала. Так что придется процессы частично описывать по памяти. Это фото - примерно 2-й час готовки (и потом последуют часа 2 еще томления на +100°С) - когда я впервые открыла и нежно перемешала (переложила/перевернула скорее) и посыпала все первой порцией рубленой кинзы/петрушки и полила немного айвово-медовым соусом и шафрановой водой (сделанной за день до).
ОК, генерально компоненты на память:
- баранина была лопаткой из халяльного марокканского магазина в Гро - примерно 2 кг на кости, думаю что примерно 1,4 кг срезанными кусками. Основная часть кусков были примерно 5 х 5 х 3 см (ну или 5 х 4 х 4 или 3 х 4 х 5 - понятно что как получалось и чтоб без жира и поперек волокон). Было примерно 300 грамм конкретно срезанного с мяса правильного бараньего жира - его я построгала отдельно и помельче - и сначала подвыплавила, потом быстро обжарила в нем шалот целыми луками и крупно-головками-чеснок (вся головка чеснока размером с кулак как-то незаметно и вкусно вготовилась в тажин), а потом немедленно и небольшими порциями быстро обжаривала - "запечатывала" обсыпанные заранее приготовленной супер-смесью специй куски баранины.
- лук-шалот - его не строгала вообще, но обжарила цельными - штук восемь хороших луковиц. Про чеснок - выше и в ссылке Оксаны - примерно похоже. Не резала, ушла целая головища чеснока размером с мой кулак (6 х 7 см зрительно так) зубцами-зубищами и предварительно - нижнюю часть прям ножом отрубила и вместе с шалотом вжарила (и потом отделила и выкинула).
- специи разные много в смеси - поначитавшись разных вариантов баранины в тажине и специе-советов - тут, тут, тут и тут, - выбрала, даже еще перечитав Оксанин пост и коменты - свой вариант.
Особенно вдохновил конечно вот этот текст из вообще очень богатого на вдохновение поста в ЖЖ:
" Традиционные для марокканской кухни специи - имбирь, корица, шафран, куркума, кумин, кориандр, острый перец и, конечно же, Раз эль Ханут. Раз эль Ханут переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Ее состав может варьироваться, у каждого продавца свой секрет, которым он ни за что с вами не поделится. Для приготовления Раз эль Ханута дома смешайте в мельничке: палочку корицы, 1 ст.л. семян кунжута, 1 ст.л. молотого имбиря, 15 горошин чёрного перца, 8 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян фенхеля, 1 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха, 1 ч. л. семян кориандра, 8 целых бутона гвоздики, семена из 8 капсул кардамона, 1/2 ч.л. целых семян кумина, 1/2 ч.л. молотого красного перца, щепотку мациса."
Понятно что я вычитала все про этот суперский раc эль ханут в сети, и понятно что Ян в магазине, куда мы пришли за травами - специями - айвой ++ - очень ценимый всегда Le Souk - магазин северо-африканской еды и специй в Гронингене - крайне тактично попробовал спросить "сколько специй в этой вашей супер-приправе" - и услышал ответ с неким загадочным многоточием "семь".
Короче специи в моем сочетании:
- рас-эль-ханут из Le Souk Гро - примерно 30 грамм (чуть больше полпакета, купили примерно 50 грамм)
... Ура, сохранился мой рыночный список! продолжаю значит;
- зира она же кмин, примерно полчайной ложки зиры семенами и полторы чайной ложки молотой.
- гвоздика молотая - половина чайной ложки;
- корица молотая - половина чайной ложки;
- молотые семена кинзы (кориандра) - были дома, чайная ложка;
- жгучая паприка - половину чайной ложки (но это я о себе болезно-чевствительной испугалась);
- мускатный орех с терки свежий - наверное пол-чайной-ложки;
- купили foelie - ах да, тот самый мацис - но перемолов его в каменной ступке решила - что микро-доза пригодится к мясу, а основная пудка - лучше к айве.
- имбирь - офигеваю какой умный муж - пересспросила "не помнишь сколько купили, помню примерно размеры корешков" - говорит что судя по размерам грамм 40 свежего корешка - если размером 5 х 3 х 2 см условно и не тонет в воде - то вес в граммах примерно равен объему... В общем половину тонко порезала, вторую половину потерла;
- кардамон - не важно сколько купили, важно что грамм 5-7 максимум растолкла в каменной ступке и добавила.
генерально тоже специи же:
- два лайма посоленных накануне дольками без центральных перегородок (есть такой специальный способ разрезания лаймов в кожуре на дольки для текилы или иных дел).
- испанский перчик - подобие чили но явно более щадящий - Ян пробовал мякоть, согласился что я уберу семечки и один будет ОК
- свежие кинза и петрушка - горсть добавила сразу вначале как прикрыла тажин, пару щедрых горстей - через пару часов когда доливала 100 грамм шафрановой воды (о, это отдельно).
- кислая курага - тут цимес в том что сладкая бохатая курага стоит меньше евро за 100 грамм, а 100 грамм усохшей кислющей - все два евро. Потому что кислючая с мясом более знатная.
ОК, это собранный тажин = с уже слегка приобжаренными шалотами и чесночинами, слегка пересыпанными кинзой-петрушкой, с уже выложенной быстро "запечатанной" (смысл понравился) во всей богатой смеси специй и всего баранине - и сначала я его поставила на рассекатель на широчайшую конфорку газовой плиты... он там жил с час как минимум... И вот тогда я влила только шафрановую воду (слегка обжаренный сухо-разгоряченный шафран пальцами смолола в мини-банку из-под каперсов сухую и залила кипятком 50-70 грамм - настаивалось ночь до дня готовки, влила все сразу с-поверху).
...а потом по ходу процессов на кухне создалось время плиту таки помыть после всяких жарок - и тажин с рассекателя, не открывая крышки просто, переехал на примерно 180°С) в духовку. Тут я добавила... ага, от карамелизации айвы было ложек 5 столовых вкусного горячего меда, плюс остатки с банки шафранной воды, плюс видно что донасыпала кинзы-петрушки. Абрикосы надо было по-другому делать - лучше б поразмочить и абрикосовую воду в мясо влить - а сами кисло-абрикосы попозже. Но это на офигенность не повлияло никак.
А вот то что на столе - и если я чем вдруг оказалась недовольна - то это айвой. У меня была одна но классная - была в магазине последняя и в других местах в городе не найти. Айва - справа от ложки = справа от розовой картошки в кожуре под розмарином. По моим мыслям - зря послушалась и 5-7 минут поварила - надо было тушить и лучше сразу вместе с мясом. Генерально - коли я наконец вспомнила, что тажин у нас большой, если только мясом - на 8-10 человек, а мясо с гарниром - на 4-6 - то надо было и картошку и айву доложить просто в тажин (как раз когда поливала все медо-айвовым сиропом. Но мы сегодня вечером доедаем остатки - так что опробую и этот вариант.
И да, салат (блин, вот вижу тупо разные ложки, тоже не кул) - это киноа-редис-паприка-мята-листиками-резаная-масло-грецкого-ореха, ну и немного специй и кинзы. Ну и понятно что это основное блюдо - ни то что до, ни то что после - не покажу, но вот только для мега-горячих явств застелили наш цветочный стол салфетками.
И да, я все понимаю, но просто прошу простить - иначе сама забуду про эти все специи.
А они, пожалуй, важнее всего - ну и тажим и хорошее мясо конечно.
Остальное - от лукавого. Но мы будем повторять и учить уроки для совершенствования.