Жидкая пшеничная закваска. Зимой и летом одним цветом.
Летом, в жару многие жалуются, что закваска созревает намного быстрее, перезревает, становится кислой. Приходится переводить ее в густую, кормить чаще или увеличивать порцию корма.
Я несколько лет веду пшеничную закваску в 170% влажности, кормлю ее очень скудно и всего 1 раз в сутки. При необходимости, изредка, возможно кормление и 1 раз в двое суток. Через сутки закваска самоконсервируется, и отсекается часть жидкости, что в данном случает является правильным и даже обязательным. Использовать ее в качестве стартера можно через 12 часов максимум, суточная закваска потребует освежения.
Изначально, эта закваска была выведена из сухой закваски GoldRush. "Закваска калифорнийских золотоискателей" (Золотая лихорадка - GoldRush). Велась в 150% влажности. Затем я ее засушила и вспомнила про нее через год после постов mariana_aga про ведение закваски GoldRush по методу американки Бетти Хенспержер.
Бетти предлагает добавлять сахар и ложку йогурта в тесто, которым кормят закваску. Постоянное добавление активных МКБ в закваску положительное влияет на микрофлору закваски. И гарантирует некоторурую стабильность.
Уже не помню (и не могу найти), где я взяла пропорции для кормления, но тоже у Люды.
У меня получилось так:
60г жидкой закваски
60г воды
35г муки
Влажность закваски получилась 171%. Для удобства пересчета я беру 170%, хотя на калькуляторе закваски это не имеет значения.
Я уменьшила пропорции в 2 раза, полученной закваски мне хватает для двух Вермонтских и остается 30г закваски для дальнейшего освежения.
Баночку с закваской взвешиваю. Жидкость, которая отсеклась, сливаю и доливаю до исходного веса чистую воду. Перемешиваю закваску и беру часть для освежения.
30г жидкой 171% закваски
31г воды (в том числе 1 кофейную ложечку йогурта Активия, примерно 8-9г). Воды беру на 1г больше, т.к. йогурт гуще воды.
17,5г муки
Запах после освежения очень приятный, в аромате хлеба тоже слегка угадывается.
Закваска через сутки после освежения
После кормления
Через 10 часов после кормления. Вода уже начала отсекаться, но запах не кислый, скорее, сладкий, очень приятный.
При необходимости можно перевести закваску в любую влажность. После серии кормлений в 50% влажности получится итальянская Lievito Madre, любители 100% влажности с легкостью пересчитают и переведут закваску в привычную.
При переводе закваски в 100% влажность, появляется сладкий сливочный аромат.
Если необходимо накопить большее количество закваски, то для созревания достаточно 3 часов летом и 3,5-4 часа зимой. Растет и при комнатной температуре и при 28-30С.
В качестве стартера использую 12-ти часовую закваску. Остатки от освежений складываю в баночку и использую в блинчиках, оладьях, в хлебе с добавлением дрожжей (как подкислитель).
Закваска прекрасно восстанавливается из сухой и после хранения в холодильнике. Сушила и ставила в холодильник 12-ти часовую закваску.
Сейчас подобным образом, с йогуртом, сахаром, капелькой белого солода, кормлением 1 раз в сутки, но в 150% влажности веду и ржаную закваску. Все получается, вкус у хлеба очень приятный, но немного снижена подъемная сила, до ГОСТовских рецептов не дотягивает, приходится добавлять капельку дрожжей, чтобы уложиться в расписание или увеличивать время брожения и расстойки. Но ГОСТовские рецепты и не предполагают использования только закваски, без прессованных дрожжей.
t;