ВИТУШКА СДОБНАЯ
Вкусными витушками делится Света solnce_pek. Не возможно не попробовать. Сразу делаю двойную порцию, одна - слишком не серьезно для нас.
Копирую рецепт
Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий.2003г.
ГОСТ-24557-89
Витушки сдобные - это крученые изделия весом 400г с начинкой или без,отделанные пудрой,крошкой или маком .
Рецептура на 2 витушки весом 400г
500г мука в/с
15г дрожжи свежие прессованные
5г соль
100г сахар
50г сливочное масло
15г яйцо ( в тесто)
15г яйцо ( отделка)
0,25г ванилин
5г мак ( отделка)
5г сахарная пудра ( отделка)
60-80г повидло ( начинка)
вода по расчету
Тесто для витушек я готовила на большой густой опаре.
Опара
300г муки в/с
167г вода
8г свежих прессованных дрожжей
Брожение опары 210-270 мин.при 30-31С
Тесто
185 г муки в/с ( +15г в крошку)
7г свежих прессованных дрожжей
5г соли
85г сахара( + 15г в крошку)
40г сливочного масла ( +10 г в крошку)
15г яйцо
0,25г ванилина ( у меня 1ч.л.ванильного экстракта)
60г повидла (в начинку) - у меня яблочное
вода по расчету ( у меня 40-65г в зависимости от влагоемкости муки)
Брожение теста 90-120мин.при 30-32С.
Дрожжи для теста активировать в небольшом количестве теплой воды и сахара.
Затем к опаре добавить всю муку,воду с растворенными в ней сахаром и солью,яйцо и ванилин.
Вмесить размягченное масло,замес теста до развития клейковины.
Тесто очень мягкое и шелковистое.
Делим его на 2 части весом примерно 360г и 440г для витушек с начинкой и без,предварительная расстойка 5-10мин.
Затем для витушки без начинки кусок теста массой 440г раскатать в лепешку длиной 40см и шириной 20см.
Ножом сделать 2 продольных разреза,не доходя до концов лепешки 1,5-2см.
Надрезанную лепешку скрутить в жгут,одновременно закатывая концы заготовки левой рукой от себя,а правой к себе.
Жгут укладывают в виде завитка,свободный конец подоткнуть под витушку.
Для витушки с начинкой на такую же лепешку ( 40см*20см ) с массой 360г нанести тонкий слой повидла,закрутить рулетом,защипать шов и сформовать витушку.
Расстойка изделий 50-70мин при 35-45С.
Расстоявшиеся витушки без начинки смазывают яйцом и отделывают крошкой или маком.
Витушки с начинкой смазывают яйцом.
Выпекают без увлажнения 20-30мин.при 190-200С.
Витушку с повидлом посыпают сахарной пудрой.
Опара получилась очень густая, крюком в Ассистенте промешивалась плохо. Помяла еще чуток руками и поставила на брожение. Надеюсь, за 4 часа, все успеет набухнуть, развиться и перебродить. 2 раза обминала крюком. Поздно опомнилась, надо бы раза три обмять. Опара вкусно пахла сдобой и спиртом.
Активировала дрожжи с ложечкой сахара и муки, за 15 минут убежали из чашки :). Тесто получилось плотнее, чем я рассчитывала, немного воды добавила, грамм 10-15. Месилось тяжело, поэтому поставила на аутолиз в холодильник. Замес до начала развития клейковины, добавила холодное масло в три захода. Вымесила до среднего развития клейковины, пленки были уже не толстые, но еще рвались. Тесто плотное за счет сдобы, но мягкое. За время обминок клейковина еще разовьется. Две обминки через 30 и 60 минут с начала брожения. Первая - крюком в Ассистенте, второй раз не стала обминать в комбайне, просто промесила рукой. Брожение 90 минут.
Опара перед брожением
Дальше все просто, у Светы прекрасно виден весь процесс, но я сразу не сообразила и первой скрутила самую простую витушку, без всего. Пока раскатывала и закручивала с вареньем и с корицей, первая уже хорошо подошла. Варенье, хоть и мазала тонким слоем, но при скручивании витки проскальзывали и варенье благополучно съехало к самому краю. Хорошо подошло бы густое повидло, но у меня такого нет. Расстоялись быстрее, чем за час.
Вот только мне не очень нравится такая пористость, крупноватая, особенно в плюшке с корицей. Может, многовато дрожжей, можно попробовать с меньшим количеством. А витушки получились вкусные, очень мягкие, воздушные. Но уж очень быстро кончаются :). Лично мне больше всего понравились простые и с яблочным повидлом. С корицей, почему-то, оказалась пересушенной .
>
Последние осенние цветы
>
>
Лошадки в тумане
>