Салат Оливье и купеческие застольные развлечения
По дороге в Ростов затронули тему новогоднего стола и традиций празднования. А какой Новый год без салата Оливтье?
Француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади (сейчас Петровский бульвар д.14, угол Неглинной) в 1860-е годы подавал следующий салат:
на блюдо укладывались горками
- мясо двух отварных рябчиков,
- один отварной телячий язык,
- 100 грамм черной паюсной икры,
- 200 грамм свежего салата,
- 25 отварных раков или 1 банка омаров ,
- полбанки мелких маринованных огурчиков ,
- полбанки сои кабуль ,
- два накрошенных свежих огурца,
- 100 грамм каперсов,
- 5 штук мелко нарубленных яиц.
По краю блюдо поливалось соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
В то время такой салат назывался «Провансаль».
В центр блюда для украшения выкладывалась вареная картошка, которая не была предназначена для еды. Но купцы быстренько смекнули, что все это можно перемешать. Так картошка вошла в состав салата. Со временем подвыпившим посетителям вместо раков стали добавлять вареную морковь, которая по цвету была похожа на мясо раков, но была гораздо дешевле.
А сам салат стал называться в честь его автора «Оливье».
А как же гуляли наши купцы в конце 19 - начале 20 века?
Одно из развлечений было непосредственно связано с салатом Оливье, который в те годы был дорогим кушаньем - 15 рублей за тарелку (при средней зарплате 20-25рублей в месяц). Оно называлось «хождение по мукам».
Купец заказывал 100 тарелок салата, которые ставились в ряд, и под музыку расхаживал по ним, добиваясь того, чтобы тарелки раскололись.
Еще любили «делать мурина». Муринами на Руси называли негров. Купец заказывал большую миску горчицы, которой обмазывал лицо самого степенного из лакеев. За жжение и унижение лакей получал огромные деньги - «2 Кати», т.е 200 рублей.
Еще одно развлечение - «купание в шомпанском». Из 300-литрового аквариума сливалась вода с рыбками, аквариум наполнялся шампанским. Затем купец выбирал из хора певичку, которую раздевали и купали в шампанском. После этого купец частенько заказывал «экзотику» : певичку укладывали на большое блюдо и украшали яствами по усмотрению купца. Это могли быть мясные нарезки с зеленью, а могли быть и сладости с кремом и сливками. Затем все это слизывалось-съедалось с певички, на место съеденного клалась денежка. Певичка за это получала 500 рублей. Немало перепадало официантам и , естественно, хозяину.
Еще с шампанским связано развлечение «Амурские волны». На середину комнаты выкатывался рояль, в который наливали шампанское и запускали консервированных сардин. Пианист играл бравурный марш, от удара молоточков шампанское бурлило, а сардины выпрыгивали наружу.
Еще купец мог заказать по окончании пиршества «сделать ему красиво». Пьяного купца укладывали лицом в специально развезенную во дворе грязь. После этого его топтали босиком, потом поднимали, обтирали и отправляли «до дому».
Француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади (сейчас Петровский бульвар д.14, угол Неглинной) в 1860-е годы подавал следующий салат:
на блюдо укладывались горками
- мясо двух отварных рябчиков,
- один отварной телячий язык,
- 100 грамм черной паюсной икры,
- 200 грамм свежего салата,
- 25 отварных раков или 1 банка омаров ,
- полбанки мелких маринованных огурчиков ,
- полбанки сои кабуль ,
- два накрошенных свежих огурца,
- 100 грамм каперсов,
- 5 штук мелко нарубленных яиц.
По краю блюдо поливалось соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
В то время такой салат назывался «Провансаль».
В центр блюда для украшения выкладывалась вареная картошка, которая не была предназначена для еды. Но купцы быстренько смекнули, что все это можно перемешать. Так картошка вошла в состав салата. Со временем подвыпившим посетителям вместо раков стали добавлять вареную морковь, которая по цвету была похожа на мясо раков, но была гораздо дешевле.
А сам салат стал называться в честь его автора «Оливье».
А как же гуляли наши купцы в конце 19 - начале 20 века?
Одно из развлечений было непосредственно связано с салатом Оливье, который в те годы был дорогим кушаньем - 15 рублей за тарелку (при средней зарплате 20-25рублей в месяц). Оно называлось «хождение по мукам».
Купец заказывал 100 тарелок салата, которые ставились в ряд, и под музыку расхаживал по ним, добиваясь того, чтобы тарелки раскололись.
Еще любили «делать мурина». Муринами на Руси называли негров. Купец заказывал большую миску горчицы, которой обмазывал лицо самого степенного из лакеев. За жжение и унижение лакей получал огромные деньги - «2 Кати», т.е 200 рублей.
Еще одно развлечение - «купание в шомпанском». Из 300-литрового аквариума сливалась вода с рыбками, аквариум наполнялся шампанским. Затем купец выбирал из хора певичку, которую раздевали и купали в шампанском. После этого купец частенько заказывал «экзотику» : певичку укладывали на большое блюдо и украшали яствами по усмотрению купца. Это могли быть мясные нарезки с зеленью, а могли быть и сладости с кремом и сливками. Затем все это слизывалось-съедалось с певички, на место съеденного клалась денежка. Певичка за это получала 500 рублей. Немало перепадало официантам и , естественно, хозяину.
Еще с шампанским связано развлечение «Амурские волны». На середину комнаты выкатывался рояль, в который наливали шампанское и запускали консервированных сардин. Пианист играл бравурный марш, от удара молоточков шампанское бурлило, а сардины выпрыгивали наружу.
Еще купец мог заказать по окончании пиршества «сделать ему красиво». Пьяного купца укладывали лицом в специально развезенную во дворе грязь. После этого его топтали босиком, потом поднимали, обтирали и отправляли «до дому».