Паэлья классическая
Ингредиенты: крупные аргентинские креветки (они продаются замороженными, их нужно разморозить), мидии, красный сладкий перец, порезанный небольшими кусочками, сушеная треска (ее предварительно нужно размочить), очищенные колечки кальмаров, свежезамороженный (и размороженный) горошек, резанный репчатый лук, очищенные дольки большой головки чеснока, приправа с шафраном, томат-паста, оливковое масло, концентрированный рыбный бульон, рис.
По поводу рыбного бульона и риса. Вообще вроде как полагается рыбный бульон делать самостоятельно: вытащить из морозильника бережно сохраненные рыбьи головы и хвосты, а также головы креветок, после чего из этого сварить бульон с морковкой, луком, помидорами, чесноком и прочими ингредиентами, но зачем возиться, если есть самый что ни на есть натуральный концентрат, и я вас уверяю, что любая паэлья в любом ресторане делается с этим или аналогичным концентратом.
Теперь рис. Он очень важен. В паэлью идет только круглозерновой рис (испанцы его называют пузатым - arroz bomba). Вытянутый рис для паэльи категорически не годится.
Серхио использует вот этот специальный валенсийский рис для паэльи, однако если взять обычный круглый рис, то и с ним можно добиться вполне приличного результата.
Очень важно: рис - не замачивать и не мыть! Это рис не для варки, это рис для паэльи!
Рыбный бульон делается очень просто: на 400 миллилитров кипящей воды - 100 миллилитров концентрата.В паэльеру наливается оливковое масло, в нем обжариваются слегка раздавленные дольки чеснока, как только чеснок станет золотистым, в масле обжариваются креветки буквально пять минут. После этого креветки убираются в миску, чеснок из масла вылавливается и выкидывается (иначе будет гореть).Дальше в этом масле обжаривается лук.К луку добавляем колечки кальмаров, треску и перец, обжариваем. Также туда добавляется томатная паста и все перемешивается. Серхио предпочитает вариант паэльи "для белоручек", поэтому креветки перед окончательной закладкой чистятся. Однако по моему мнению этого делать не стоит, я бы их положил целиком, тем более что их потом вылавливать из паэльи и чистить - это же самое удовольствие! Скоро в дело пойдет рис. Серхио использует 45-сантиметровую паэльеру - это порция на пять человек, и еще остается для добавки. Так вот, на пять человек, на 45-сантиметровую паэльеру - не больше 200 граммов риса! Не 250, не полкило и не кило! Только 200 граммов, не больше!
Рис щедро посыпается приправой - шафраном.Рис высыпается в зажарку из лука, кальмаров, трески и сладкого перца, туда заливается 500 граммов подготовленного бульона. Рис не перемешивается, а равномерно распределяется по всему дну паэльеры. После этого туда кладутся все остальные ингредиенты - хорошо вымытые мидии, креветки, горошек.
Паэльера накрывается крышкой, ставится на средний огонь - на 20 минут. Не перемешивать!
Для получения корочки el socarrat через 15 минут приготовления огонь можно поставить на 5 минут на максимум, но тут надо предварительно тренироваться, чтобы не испортить блюдо. Даже опытные повара с трудом добиваются правильной консистенции этой корочки, а Серхио пока предпочитает не рисковать. Лучше получить хорошую паэлью без корочки, чем подгорелую, испорченную.Через 20 минут снимаем крышку - паэлья готова! паэлью не рекомендуется есть металлическими приборами, по канону - только деревянная лопаточка, потому что металл, мол, портит вкус риса.Разумеется, вариантов наполнителей здесь может быть сколько угодно - на любой вкус. Мне также нравится смешанная паэлья - туда обычно добавляют небольшие кусочки курицы и баранину, порезанную кубиками.
В Валенсии, как я уже писал выше, в паэлью кладут кролика, курицу и улиток, и там процесс приготовления идет следующим образом: на середину паэльеры сначала кладется кролик, как самое плотное мясо, обжаривается, потом кролик сдвигается к краю паэльеры, а в центре обжаривается курица, затем курица отправляется к краям сковороде, а в центре обжаривают различные овощи, ну и после этого добавляют рис, заливают бульоном и под крышку.
Каждый может сделать свой любимый вариант паэльи, чем это блюдо и хорошо: оно оставляет большой простор для творчества. Тут главное - взять правильный рис, четко рассчитать максимальное количество, рис не мыть и не замачивать, после распределения риса по дну паэльеры - ни в коем случае не перемешивать.
Попытайтесь повторить это дома, почему нет?
С гастрономическим приветом из Испании,
Алекс Экслер, кабальеро-шнобельеро.