Хлеб из зерен тритикале
Несколько лет назад я начала печь домашний хлеб на заквасках, да так и не могу остановиться до сих пор. Я люблю экспериментировать, все отмеряю на глаз, исходя из собственного опыта и вкуса едоков. Обычно я смешиваю цельно-зерновую ржаную муку с цельнозерновой пшеничной и добавляю пшеничную общего назначения для хлебной пористости, пропорции этих основных ингредиентов зависят от настроения, но ржи всегда не меньше половины. Опару делаю из ржаной закваски.
В этот раз мне захотелось попробовать испечь заварной хлеб из зерен тритикале, гибрида ржи и пшеницы, который был выведен как кормовая культура. Сейчас становятся популярными зерновые культуры, в которых меньше глютена, чем в обычной пшенице, и это очень хорошо. Рожь, овес и гречиха - мое главное топливо перед марафоном. Не зря лошадей кормят овсом, значит и нам, людям, овсянка поможет марафон бежать, так я считаю.
Мне всегда было важно, чтобы гликемический индекс моего хлеба был как можно ниже, но хлеба совсем без клейковины у нас никто не ест, это уже получается имитация хлеба. Кто следит за сахаром в крови, знает: чем выше этот индекс, тем вреднее продукт, тем быстрее он повышает содержание сахара в крови сразу после употребления. У белого хлеба это индекс очень высокий, а у ржи и любого цельнозернового хлеба этот индекс намного ниже. Поэтому сдобу и батоны я не пеку, хотя это очень легко и быстро, даже не смотря на то, что формовать их проще, чем цельнозерновой хлеб.
Я люблю заварные хлеба. Но возиться с ними долго. Один из этапов требует многочасового упаривания смеси из воды, цельной ржаной муки и солода. При этом надо следить, чтобы смесь эта не превратилась в комок клейстера с затвердевшей пенкой, так поверхность всей этой каши очень быстро высыхает из-за того, что мука всасывает воду. Этот клейстер трудно размешивать: он липнет ко всем лопаткам и кастрюлям, его нельзя ни перегревать, ни переохлаждать, иначе осахаривание муки и солода будет недостаточным. В общем, мучение, на которое я решалась не чаще, чем раз в год. Но конечный результат всегда стоил такого труда. Как это делают мастера, можно посмотреть тут, в журнале у crucide.
Я упростила этот процесс. Сначала я замочила зерна тритикале на ночь. Потом сварила их в рисоварке.
Часть зерен я использую в салате.
А «хлебную» часть я оставляю в рисоварке, добавляю чайную ложку пивоваренного солода.
Туда же идут сухари, оставшиеся от старого хлеба. И упариваю все это несколько часов в режиме подогрева (“Keep warm”).
Мне это упаривание нравится по нескольким причинам.
Во-первых, рисоварка в режиме подогрева не высушивает поверхность моей каши из зерен и солода. Она специально рассчитана на то, чтобы часами поддерживать вареный рис готовым к употреблению. Моя каша не подгорает снизу и не высыхает сверху.
Во-вторых, смешивать муку с горячей водой намного сложнее, чем смешивать вареное зерно с водой. Клейстер из муки и воды липнет ко всему на свете, так как клейковина муки еще не развита, да нам и не надо ее развивать на этом этапе. Зерно в этом плане гораздо проще в работе.
В-третьих, зерно сразу избавляет от проблем поиска цельнозерновой муки. Если мне надо цельнозерновую муку какого-нибудь редкого злака, например, тритикале, то я ее не найду в магазине. А как альтернативу рису, зернышки разных злаков проще найти и купить в удобной расфасовке. Опять же, на мукомольнях цельнозерновую муку делают из зерна, которое перед помолом просушивали в течение нескольких месяцев. Мелют с многократными просеиваниями, чтобы частички муки были более-менее однородными. Есть любители-хлебопеки, кто покупает домашние мельницы и мелют свежие зерна дома. Это громко, пыльно, дорого, и мука при этом не получится однородной. Мельница такая занимает много места - это не кофемолка.
По этим причинам я варю в рисоварке зерно, простым блендером измельчаю его в пюре.
Добавляю сыворотку от обезжиренного творога, опару из ржаной и пшеничной муки, которая к этому времени уже поднялась, и замешиваю на этом хлеб, добавляя ржаную и пшеничную муку. Вымешиваю весь хлеб стационарным миксером.
Поскольку клейковины в тритикале очень мало, вымешивать было даже сложнее, чем чисто ржаное тесто. Видно, что тесто жидкое, липкое и не тянется. Пришлось добавлять белой пшеничной муки и овсяных отрубей. Как всегда, кладу столовую ложку пшеничных отрубей. Пшеничные отруби я заранее поджариваю в духовке при температуре 180 ⁰C и добавляю их в любой хлеб для запаха. Они придают ореховый аромат любому хлебу.
Ферментация на час, не больше. Тесто поднимается так же, как ржаное: не больше, чем вдвое и очень быстро. Кое-как мокрой ложкой мне удалось сформовать булку.
Расстойка на пекарской бумаге в корзинке. Я не пеку хлеб в форме по трем причинам: первая, форму надо смазывать жиром, который у меня под строгим контролем; вторая, формы надо мыть после выпечки, а мне этого не хочется; третья, корочка на выпечке без формы хрустит лучше, чем корочка хлеба, испеченного в форме. Расстойка - минут 45.
Срочно печь! Духовка с конвекцией, 230 ⁰C в прогретой закрытой чугунной кастрюле 20 минут, потом при 205 ⁰C 20 минут на холодном камне. Я так делаю потому, что хлеб в кастрюле поднимается, а подошва его уже с корочкой. Если его допекать на горячем камне, то он снизу просто подгорит. А на холодном камне подошва не сгорит,
пока верх продолжает поджариваться в духовке.
Вынимаю хлеб из духовки месте с камнем, на котором он пекся. Булку заворачиваю в полотно и оставляю на том самом камне остывать при комнатной температуре. Разрезаю ее, когда она почти совсем остыла. Нож, которым резала, остался почти сухим после разрезания, значит, все пропеклось.
Корка растрескалась, потому что я не надрезала булку перед выпечкой - нож бы просто увяз.
На вкус получился совсем не кислый заварной хлеб.