ПРИГОТОВЬТЕ НА ШАБАТ. ПАЛТУС ПОД СЛИВКАМИ «ПАРВЕ»
Палтус - популярная в кулинарии рыба, у нее нежное и калорийное мясо. В Средиземном море палтус не водится, то есть для Израиля он привозной. А в России распространен беломорский по происхождению палтус. «Кошерное меню» предлагает оригинальный рецепт его приготовления, разработанный шеф-поваром московского ресторана «Йона» Петром Слабодником.
Перед тем как обработать рыбу, подготавливаем следующие ингредиенты:
2 очищенные головки репчатого лука, лавровый лист, 4 помидора «черри», соль, молотый черный перец, душистый перец, сливки «парве» (или соевое молоко) - 150 г, 6-8 шампиньонов, кедровые орехи (или сухарики с привкусом чеснока) - 100 г, 1 стебель сельдерея, мука, рафинированное подсолнечное масло. Для украшения блюда понадобятся кудрявая петрушка и несколько штук спагетти.
Тушку палтуса обрабатываем традиционно: отделяем голову, счищаем чешую, потрошим, отделяем хребет и кости. Получается два куска филе, которые мы в свою очередь делим на порционные куски, примерно по 150-180 г. Каждый из них обваливаем в муке, добавляем соль и перец. После этого кусочки филе кладем на сковороду и слегка обжариваем в подсолнечном масле при температуре 160-180 градусов с двух сторон до появления золотистой корочки. То есть делаем так называемое «закрытие» и, параллельно с ним, осуществляем термическую обработку рыбы.
Затем перекладываем порционные куски, доведенные до 50-процентной готовности, на блюдо. Режем мелкими кубиками лук и кладем его в масло, в котором обжаривался палтус. Теперь уже обжариваем лук до появления того же золотистого оттенка. В сковороду добавляем мелко нарезанный сельдерей, разрезанные надвое шампиньоны, сливки, помидоры «черри», соль и перец по вкусу. Все перемешиваем, затем кладем лавровый лист и душистый перец.
Помещаем два порционных кусочка палтуса в получившийся соус, закрываем сковороду фольгой, или стеклянной крышкой, и доводим рыбу до готовности на медленном огне в течение пяти минут.
Выкладываем рыбу на тарелку, сверху поливаем соусом, посыпаем кедровыми орешками (или мелкими сухариками), украшаем кудрявой петрушкой и втыкаем спагетти, предварительно, в течение двух минут, обжаренные в подсолнечном масле.
Бон аппетит! Вкусовые качества блюда не уступают визуальному впечатлению.
Марк Ефимов
Опубликовано: Лехаим, 2007, №1.