Пасхальная закуска
Täidetud munad kiluga или kiluga täidetud munad - яйца, фаршированные килькой
Накануне православной Пасхи расскажу об очень типичной эстонской холодной закуске, которая украшает праздничные столы в Эстонии, по меньшей мере, уже лет 80. Это фаршированные яйца. :) Их в Эстонии готовят практически на все праздники, ну, разве что, Иванов день будет исключением. :))))
Пасху на эстонском языке обозначают несколькими разными названиями. Одно из них - munapühad - "яичный праздник" или "праздник яиц". И поэтому на традиционном эстонском пасхальном столе фаршированные яйца занимают не последнее место. Чем их только не фаршируют: очень по-эстонски - просто желтково-масленной смесью, сыром или ветчиной, печеночным паштетом, селедкой, а еще более "правильно" - килькой пряного посола. Именно о таких яйцах, фаршированных килечным филе, и пойдет речь в этом посте. Вариантов рецептов этого блюда - масса. Расскажу о двух самых типичных, по ходу дела упомянув еще несколько вариаций.
Да, добавлю еще, что и в Латвии эта холодная закуска популярна. :) И на северо-западе России. :) В общем, там, где доступна балтийская килька. :)
На 20 штук
Вариант первый
10 куриных яиц
80 г мягкого сливочного масла
10 филе кильки пряного посола
1,5 ч.л. острой горчицы
при необходимости - 1-2 ст.л. густой сметаны или майонеза
немного соли
Яйца сварить вкрутую около 5-6 минут (в зависимости от величины) после закипания, не стоит их переваривать.
Рассказать, как правильно сварить яйца, чтобы очистить их цельными и красивыми для закусок и украшений?
Первое - яйца не должны быть супер-свежими, а тем более, только что из-под деревенской несушки. Такие вареными вкрутую красиво не очистишь. Они должны полежать в холодильнике дней 10. Или, если магазинные, быть уже ближе к концу срока годности. Второе - перед варкой яйца должны достигнуть комнатной Т. Выложите их из холодильника на кухонный стол за некоторое время (1-1,5 ч) перед варкой. Так больше шансов, что они не треснут при варке. Еще советуют прокалывать тонкой острой иглой с тупого конца яйца на 3 мм. Обычно мне помогает варить яйца комнатной Т. Третье - посуда при варке должна быть довольно просторна, чтобы яйца не стукались друг о друга. В воду для варки стоит добавить соли - 1 ст.л. на 1 л, например. Слегка снижает Т кипения и тоже способствует тому, чтобы яйца не лопались. Четвертое - варить лучше под крышкой при слабом кипении. Пятое и последнее - после положенного времени варки сразу же извлечь яйца из кипятка и переместить в просторную посуду с холодной водой. И в идеале поставить под проточную холодную воду минут на 5-10. После чего, полностью охладить яйца в холодной воде. Затем их обтереть и можно чистить.
Очищенные яйца разрезать вдоль на 2 половинки, желтки извлечь.
Желтки измельчить до состояния практически пюре, в однородную массу: протереть через сито, натереть на мелкой терке. Или прокрутить вместе с горчицей в кухонном комбайне или чоппере. Мягкое масло взбить до бела, добавить горчицу, измельченные желтки. Или желтковую массу, прокрученную в комбайне. Взбить до однородной массы. При необходимости, если масса получилась слишком густой, добавить немного майонеза или сметаны. Попробовать на соль, при необходимости досолить и еще раз взбить. Переместить в кулинарный шприц или кулинарный мешок. Если таковых нет, то можно и чайной ложечкой массу аккуратно выложить.
Каждое килечное филе разрезать вдоль на 2 части. Свернуть каждую половинку трубочкой и уложить на место желтка в яичный белок. Если яйца крупные, а килька - мелкая, то можно взять 20 килек, очистить до филе и в каждую половинку белка уложить по целому свернутому в трубочку филе.
Сверху выдавить или уложить ложкой желтково-масляную начинку. Поставить на некоторое время (примерно на 30-40 мин, можно дольше - до подачи) в холодильник. Украсить в подходящем стиле и подавать на стол.
Желтки для эстонских фаршированных яиц смешивают не только со сливочным маслом. Бывает, масла идет меньше, чем указано у меня. Или его, вообще, заменяют майонезом, иногда сметаной, реже - жирными сливками. Или кладут немного масла, и дополняют до полной порции майонезом, сметаной или жирными сливками. Однако, острая (т.н. русская, в Эстонии ее называют "эстонской") горчица обязательный ингредиент яиц, фаршированных килькой.
Вариант второй
10 куриных яиц
100г мягкого сливочного масла
10-12 филе кильки пряного посола (в зависимости от величины)
2 ч.л. острой горчицы
черный перец, немного соли, при желании - зелень свежего или замороженного укропа
С яйцами поступаем так же, как и в первом случае - варим вкрутую. Но вот потом вместе с желтками и горчицей измельчаем еще и кильку в однородную массу. При желании можно прокрутить через мясорубку, если нет других подручных средств. А можно желтки протереть через сито, а рыбное филе мелко-мелко порубить тонким острым ножом. Смешать желтки, горчицу и рубленную кильку, при желании добавить рубленную зелень укропа. Зелень укропа чаще не кладут в саму начинку, а только украшают яйца сверху, но лично мне она в начинке очень нравится.
Взбиваем мягкое масло, добавляем туда желтково-килечную смесь. Пробуем на соль, при необходимости досаливаем. Перчим и снова взбиваем. Если масса слишком густая, то снова можно добавить немного сметаны или майонеза. Или жирных сливок. И снова взбить.
Перекладываем массу в кулинарный шприц и выдавливаем "розочки" на белки. Или выкладываем массу чайной ложкой. Ставим в холодильник застыть. Перед подачей при желании украшаем.
Накануне православной Пасхи расскажу об очень типичной эстонской холодной закуске, которая украшает праздничные столы в Эстонии, по меньшей мере, уже лет 80. Это фаршированные яйца. :) Их в Эстонии готовят практически на все праздники, ну, разве что, Иванов день будет исключением. :))))
Пасху на эстонском языке обозначают несколькими разными названиями. Одно из них - munapühad - "яичный праздник" или "праздник яиц". И поэтому на традиционном эстонском пасхальном столе фаршированные яйца занимают не последнее место. Чем их только не фаршируют: очень по-эстонски - просто желтково-масленной смесью, сыром или ветчиной, печеночным паштетом, селедкой, а еще более "правильно" - килькой пряного посола. Именно о таких яйцах, фаршированных килечным филе, и пойдет речь в этом посте. Вариантов рецептов этого блюда - масса. Расскажу о двух самых типичных, по ходу дела упомянув еще несколько вариаций.
Да, добавлю еще, что и в Латвии эта холодная закуска популярна. :) И на северо-западе России. :) В общем, там, где доступна балтийская килька. :)
На 20 штук
Вариант первый
10 куриных яиц
80 г мягкого сливочного масла
10 филе кильки пряного посола
1,5 ч.л. острой горчицы
при необходимости - 1-2 ст.л. густой сметаны или майонеза
немного соли
Яйца сварить вкрутую около 5-6 минут (в зависимости от величины) после закипания, не стоит их переваривать.
Рассказать, как правильно сварить яйца, чтобы очистить их цельными и красивыми для закусок и украшений?
Первое - яйца не должны быть супер-свежими, а тем более, только что из-под деревенской несушки. Такие вареными вкрутую красиво не очистишь. Они должны полежать в холодильнике дней 10. Или, если магазинные, быть уже ближе к концу срока годности. Второе - перед варкой яйца должны достигнуть комнатной Т. Выложите их из холодильника на кухонный стол за некоторое время (1-1,5 ч) перед варкой. Так больше шансов, что они не треснут при варке. Еще советуют прокалывать тонкой острой иглой с тупого конца яйца на 3 мм. Обычно мне помогает варить яйца комнатной Т. Третье - посуда при варке должна быть довольно просторна, чтобы яйца не стукались друг о друга. В воду для варки стоит добавить соли - 1 ст.л. на 1 л, например. Слегка снижает Т кипения и тоже способствует тому, чтобы яйца не лопались. Четвертое - варить лучше под крышкой при слабом кипении. Пятое и последнее - после положенного времени варки сразу же извлечь яйца из кипятка и переместить в просторную посуду с холодной водой. И в идеале поставить под проточную холодную воду минут на 5-10. После чего, полностью охладить яйца в холодной воде. Затем их обтереть и можно чистить.
Очищенные яйца разрезать вдоль на 2 половинки, желтки извлечь.
Желтки измельчить до состояния практически пюре, в однородную массу: протереть через сито, натереть на мелкой терке. Или прокрутить вместе с горчицей в кухонном комбайне или чоппере. Мягкое масло взбить до бела, добавить горчицу, измельченные желтки. Или желтковую массу, прокрученную в комбайне. Взбить до однородной массы. При необходимости, если масса получилась слишком густой, добавить немного майонеза или сметаны. Попробовать на соль, при необходимости досолить и еще раз взбить. Переместить в кулинарный шприц или кулинарный мешок. Если таковых нет, то можно и чайной ложечкой массу аккуратно выложить.
Каждое килечное филе разрезать вдоль на 2 части. Свернуть каждую половинку трубочкой и уложить на место желтка в яичный белок. Если яйца крупные, а килька - мелкая, то можно взять 20 килек, очистить до филе и в каждую половинку белка уложить по целому свернутому в трубочку филе.
Сверху выдавить или уложить ложкой желтково-масляную начинку. Поставить на некоторое время (примерно на 30-40 мин, можно дольше - до подачи) в холодильник. Украсить в подходящем стиле и подавать на стол.
Желтки для эстонских фаршированных яиц смешивают не только со сливочным маслом. Бывает, масла идет меньше, чем указано у меня. Или его, вообще, заменяют майонезом, иногда сметаной, реже - жирными сливками. Или кладут немного масла, и дополняют до полной порции майонезом, сметаной или жирными сливками. Однако, острая (т.н. русская, в Эстонии ее называют "эстонской") горчица обязательный ингредиент яиц, фаршированных килькой.
Вариант второй
10 куриных яиц
100г мягкого сливочного масла
10-12 филе кильки пряного посола (в зависимости от величины)
2 ч.л. острой горчицы
черный перец, немного соли, при желании - зелень свежего или замороженного укропа
С яйцами поступаем так же, как и в первом случае - варим вкрутую. Но вот потом вместе с желтками и горчицей измельчаем еще и кильку в однородную массу. При желании можно прокрутить через мясорубку, если нет других подручных средств. А можно желтки протереть через сито, а рыбное филе мелко-мелко порубить тонким острым ножом. Смешать желтки, горчицу и рубленную кильку, при желании добавить рубленную зелень укропа. Зелень укропа чаще не кладут в саму начинку, а только украшают яйца сверху, но лично мне она в начинке очень нравится.
Взбиваем мягкое масло, добавляем туда желтково-килечную смесь. Пробуем на соль, при необходимости досаливаем. Перчим и снова взбиваем. Если масса слишком густая, то снова можно добавить немного сметаны или майонеза. Или жирных сливок. И снова взбить.
Перекладываем массу в кулинарный шприц и выдавливаем "розочки" на белки. Или выкладываем массу чайной ложкой. Ставим в холодильник застыть. Перед подачей при желании украшаем.