SMALANDSK OSTKAKA - Смоландский сырный/творожный пирог
О том, что в Швеции 14 ноября празднуют национальный день ostkaka (ost - сыр, kaka - сладкий пирог) узнала 13 ноября вечером. 14-го же ноября мы отправились на рождественскую ярмарку в Huseby, и естественно, там продавались вышеупомянутые сырные пироги в большом количестве.
Поискав немного по Сети, узнала много интересного про ostkaka. Во-первых, в Швеции такие пироги пекут аж с XVII века. Во-вторых, существует 2 вида сырных пирогов - один, с миндалем, из Смоланда, где и находится Växjö и Huseby. Второй же - без миндаля, пекут в окрестностях Гётеборга. В-третьих, 14 ноября отмечают день именно смоландского пирога.
Некоторые шведы считают смоландский ostkaka чуть ли не настоящим национальным достоянием. :) И считают его одним из прородителей чрезвычайно знаменитого американского чийскейка (cheesecake), который, конечно, намного моложе своего шведского родственника.
Основательно посидев в Интернете и прочтя и сравнив пару дюжен разных рецептов одного и того же пирога, скомпилировала нечто среднее из наиболее понравившихся мне рецептов. Решила, что в первый раз надо обязательно приготовить пирог от начала до конца - с откидыванием того самого свежего творожного сыра из молока, последующим замесом нежного теста и выпеканием.
Потом отправилась в первую попавшуюся вякхевскую аптеку и, о чудо!, сразу же купила там закваску для сыра. Дальнейшее было уже просто делом техники - пошагово приготовить вот такой чудестный пирог. На вид и на вкус получилось нечто среднее между не очень сладкими (даже чуть сладкими) сырным пирогом и нежнейшей творожной запеканкой.
На 6-8 небольших порций и форму объемом не менее 1,3 л
2 л цельного молока (жирность 3-3,5 %)
50 мл пшеничной муки
10 мл закваски для сыра (ostlöpe)
80 мл цельного миндаля
при возможности - 2 шт горького миндаля или пару капель хорошей эссенции горького миндаля
2 яйца
1 желток
70 мл сахара
5 мл (1 ч.л. точно без горки) пшеничной муки
200 мл жирных сливок для взбивания
щепотка соли
Прежде всего, надо приготовить тот самый свежий творожный сыр. Брать надо именно цельное молоко жирностью не менее 3 % - из маложирного или обезжиренного не получится нужное количество сыра нужной консистенции.
Примерно 2\3 стакана молока смешать с 50 мл муки. Закваску смешать с 10 мл холодной воды. Остальное молоко нагреть до 40 С. Снять с огня и вмешать сперва мучную смесь, а потом закваску с водой. Основательно и хорошо размешать молоко со всеми смесями - это важно для полного отделения творожистой массы от молочной сыворотки.
Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять при комнатной Т 30-40 мин. Размешать и дать постоять еще 30 мин. Примерно через час творожистая масса должна уже отделиться от зеленоватой сыворотки. Если такого не произошло, поставьте кастрюлю на маленький огонь и аккуратно, не мешая, нагрейте массу до тех же 37-40 С. Свежий сыр должен отделиться от сыворотки.
Откинуть массу на специальный очень редкий друшлаг или на марлю. Дать стечь в течении примерно 15-20 мин. У меня получилось около 400 г не слишком сухого творожистого сыра (назвала бы это творогом, но настоящий творог делают, все же, по определению из кислого молока). В следующий раз попробую взять готовый творожный сыр из свежего молока. Или даже эстонский kohupiimakreem Riccota. Не настоящая рикотта, конечно, но на вкус похоже на то, что у меня пролучилось в процессе сыроварения.
Пока масса стекала, я прокалила сладкий миндаль на сухой сковородке. Причем, не стала его очищать. Судя по шведским рецептам, такое допустимо - прокалить миндаль и не очищать его от шкурки. Потом смолола миндаль (если у вас есть горький миндаль, смолите его вместе со сладким) с небольшим количеством сахара и той самой второй чайной ложкой муки.
Включить духовку нагреваться до 210 С (с вентилятором).
Взбить сливки до мягких пиков, добавить туда яйца, желток, соль, оставшийся сахар. Добавить молотый миндаль и миндальную эссенцию, если ее используете. И последним в тесто идет свежеприготовленный сыр.
Форму (лучше прямоугольную) смазать щедрым слоем масла. Традиционно сырные пироги выпекаются в длинных относительно небольших одноразовых прямоугольных формах из фольги. Довольно высокие (4-5 см). Но в домашних условиях ostkaka можно выпекать и в обычных прямоугольных формах и менее высокими.
Вылить туда тесто. Тесто при выпечке особенно не поднимется, поэтому можно достаточно хорошо заполнить форму.
Выпекать пирог в нижней части духовке при 210 С 15 мин, потом снизить температуру до 175 С плюс вентилятор и печь еще 35-60 мин. Время выпечки зависит от слоя теста в форме. Если слой теста был около 2 см, достаточно 35-45 мин пропекания при 175 С, если же слой теста был выше - 3-5 см, то время увеличивается до 50-60 мин при 175 С.
У меня было теста примерно на пару см. Получился тон примерно таким.
Готовый пирог должен быть приятно золотистым снаружи. Он чуть просядет при остывании. Дать остыть ему надо при комнатной Т, поставленным на решетку (чтобы низ особенно не отсыревал). Полностью остывший пирог поставить в холодильник. Его можно замораживать - целиком в форме из фольги или разрезанным частями.
Подавать пирог лучше на следующий день - комнатной Т или даже чуть слегка разогретым. С ягодным соусом и взбитыми сливками. Мне сливок не хотелось, поэтому подала его с ложечкой сметаны и чуть загущенным соусом из замороженых ягод.
UPDATE junggirl подсказала чудестный отрывок из книги Астрид Линдгрен "Эмиль из Леннеберги" про смоландский сырный пирог:
"Ведь на празднике угощали еще копченой грудинкой и телячьими фрикадельками, маринованной сельдью, селедочным салатом, и тушеным мясом, и пудингом, и запеченным угрем. А под конец гостям подали отличнейшую сырную лепешку с клубничным вареньем и взбитыми сливками.
- Вкуснее сырной лепешки ничего на свете нет, - сказал Эмиль на чистейшем смоландском наречии.
И если тебе довелось когда нибудь отведать такой сырной лепешки, как в Каттхульте, то ты знаешь: Эмиль сказал правду!"
Поискав немного по Сети, узнала много интересного про ostkaka. Во-первых, в Швеции такие пироги пекут аж с XVII века. Во-вторых, существует 2 вида сырных пирогов - один, с миндалем, из Смоланда, где и находится Växjö и Huseby. Второй же - без миндаля, пекут в окрестностях Гётеборга. В-третьих, 14 ноября отмечают день именно смоландского пирога.
Некоторые шведы считают смоландский ostkaka чуть ли не настоящим национальным достоянием. :) И считают его одним из прородителей чрезвычайно знаменитого американского чийскейка (cheesecake), который, конечно, намного моложе своего шведского родственника.
Основательно посидев в Интернете и прочтя и сравнив пару дюжен разных рецептов одного и того же пирога, скомпилировала нечто среднее из наиболее понравившихся мне рецептов. Решила, что в первый раз надо обязательно приготовить пирог от начала до конца - с откидыванием того самого свежего творожного сыра из молока, последующим замесом нежного теста и выпеканием.
Потом отправилась в первую попавшуюся вякхевскую аптеку и, о чудо!, сразу же купила там закваску для сыра. Дальнейшее было уже просто делом техники - пошагово приготовить вот такой чудестный пирог. На вид и на вкус получилось нечто среднее между не очень сладкими (даже чуть сладкими) сырным пирогом и нежнейшей творожной запеканкой.
На 6-8 небольших порций и форму объемом не менее 1,3 л
2 л цельного молока (жирность 3-3,5 %)
50 мл пшеничной муки
10 мл закваски для сыра (ostlöpe)
80 мл цельного миндаля
при возможности - 2 шт горького миндаля или пару капель хорошей эссенции горького миндаля
2 яйца
1 желток
70 мл сахара
5 мл (1 ч.л. точно без горки) пшеничной муки
200 мл жирных сливок для взбивания
щепотка соли
Прежде всего, надо приготовить тот самый свежий творожный сыр. Брать надо именно цельное молоко жирностью не менее 3 % - из маложирного или обезжиренного не получится нужное количество сыра нужной консистенции.
Примерно 2\3 стакана молока смешать с 50 мл муки. Закваску смешать с 10 мл холодной воды. Остальное молоко нагреть до 40 С. Снять с огня и вмешать сперва мучную смесь, а потом закваску с водой. Основательно и хорошо размешать молоко со всеми смесями - это важно для полного отделения творожистой массы от молочной сыворотки.
Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять при комнатной Т 30-40 мин. Размешать и дать постоять еще 30 мин. Примерно через час творожистая масса должна уже отделиться от зеленоватой сыворотки. Если такого не произошло, поставьте кастрюлю на маленький огонь и аккуратно, не мешая, нагрейте массу до тех же 37-40 С. Свежий сыр должен отделиться от сыворотки.
Откинуть массу на специальный очень редкий друшлаг или на марлю. Дать стечь в течении примерно 15-20 мин. У меня получилось около 400 г не слишком сухого творожистого сыра (назвала бы это творогом, но настоящий творог делают, все же, по определению из кислого молока). В следующий раз попробую взять готовый творожный сыр из свежего молока. Или даже эстонский kohupiimakreem Riccota. Не настоящая рикотта, конечно, но на вкус похоже на то, что у меня пролучилось в процессе сыроварения.
Пока масса стекала, я прокалила сладкий миндаль на сухой сковородке. Причем, не стала его очищать. Судя по шведским рецептам, такое допустимо - прокалить миндаль и не очищать его от шкурки. Потом смолола миндаль (если у вас есть горький миндаль, смолите его вместе со сладким) с небольшим количеством сахара и той самой второй чайной ложкой муки.
Включить духовку нагреваться до 210 С (с вентилятором).
Взбить сливки до мягких пиков, добавить туда яйца, желток, соль, оставшийся сахар. Добавить молотый миндаль и миндальную эссенцию, если ее используете. И последним в тесто идет свежеприготовленный сыр.
Форму (лучше прямоугольную) смазать щедрым слоем масла. Традиционно сырные пироги выпекаются в длинных относительно небольших одноразовых прямоугольных формах из фольги. Довольно высокие (4-5 см). Но в домашних условиях ostkaka можно выпекать и в обычных прямоугольных формах и менее высокими.
Вылить туда тесто. Тесто при выпечке особенно не поднимется, поэтому можно достаточно хорошо заполнить форму.
Выпекать пирог в нижней части духовке при 210 С 15 мин, потом снизить температуру до 175 С плюс вентилятор и печь еще 35-60 мин. Время выпечки зависит от слоя теста в форме. Если слой теста был около 2 см, достаточно 35-45 мин пропекания при 175 С, если же слой теста был выше - 3-5 см, то время увеличивается до 50-60 мин при 175 С.
У меня было теста примерно на пару см. Получился тон примерно таким.
Готовый пирог должен быть приятно золотистым снаружи. Он чуть просядет при остывании. Дать остыть ему надо при комнатной Т, поставленным на решетку (чтобы низ особенно не отсыревал). Полностью остывший пирог поставить в холодильник. Его можно замораживать - целиком в форме из фольги или разрезанным частями.
Подавать пирог лучше на следующий день - комнатной Т или даже чуть слегка разогретым. С ягодным соусом и взбитыми сливками. Мне сливок не хотелось, поэтому подала его с ложечкой сметаны и чуть загущенным соусом из замороженых ягод.
UPDATE junggirl подсказала чудестный отрывок из книги Астрид Линдгрен "Эмиль из Леннеберги" про смоландский сырный пирог:
"Ведь на празднике угощали еще копченой грудинкой и телячьими фрикадельками, маринованной сельдью, селедочным салатом, и тушеным мясом, и пудингом, и запеченным угрем. А под конец гостям подали отличнейшую сырную лепешку с клубничным вареньем и взбитыми сливками.
- Вкуснее сырной лепешки ничего на свете нет, - сказал Эмиль на чистейшем смоландском наречии.
И если тебе довелось когда нибудь отведать такой сырной лепешки, как в Каттхульте, то ты знаешь: Эмиль сказал правду!"