Яблочный пирог с марципаном и маком. Или "Убираем жиры из выпечки"
Лариса-6apxat_6 месяца полтора тому назад дала рецепт совершенно чудестнейшего яблочного пирога с марципаном и маком/ Apfel-Mohnkuchen, найденного ею на одном из немецкоязычный сайтов.
Мне сразу же приглянулся этот пирожок - там же мак и марципан! Результат превзошел все мои ожидания. Получился нежнейший мягкий сметанник с кисло-сладкой начинкой.
Мне захотелось немного "поиграть" с рецептом этого яблочного пирога. Знаю, что многие дамы пытаются "облегчить" выпечку, стараясь уменьшить количество жиров в пирогах. Покажу, что можно сделать, кроме самого простого уменьшения реальной доли того же масла в рецепте.
Оригинальный рецепт в переводе на русский звучит приблизительно так:
"1,5 кг кислых яблок
сок 1 лимона
200 г марципана
250 г готовой маковой начинки (или рецепт маковой начинки домашнего приготовления можно найти по ссылке. Получается примерно нужное количество)
250 г сливочного масла
250 г сахара
2 чайные ложки ванильного сахара
тертая цедра 1 лимона
1/2 ч.л. соли
6 средних яиц (размером М)
75 г крахмала
250 г сметаны
300 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
100 г абрикосового джема
Яблоки порезать на половинки, удалить семена и сбрызнуть лимонным соком. Марципан измельчить и смешать с маковой начинкой
Мягкое масло, сахар, ванильный сахар, цедру лимона и соль взбить миксером до состояния пышной массы. По одному добавить яйца, постоянно взбивая. Добавить сметану. Смешать крахмал, муку и разрыхлитель. Порциями добавить в тесто. После этого не следует долго перемешивать массу.
Вылить теста в смазанную жиром прямоугольную форму размером 32 x 39 см. Яблоки вдавить в тесто, а промежутки между яблоками заполнить марципаново-маковой массой.Яблоки порезала на тоненькие дольки - мне так больше нравится, если честно.
Выпекать 45-50 минут в предварительно разогретой духовке при 175 ° C.
Джем тонким слоем нанести на горячий пирог. Дать пирогу остыть. Подавать теплым, холодным или слегка разогреты. При желании - со взбитыми сливками."
Сахара в самом тесте немного. И если вы опускаете, например, марципан, или берете несладкую маковую начинку, а уж тем более, если не покрываете джемом, то может показаться, что сладости в пироге явно маловато. Все же 1,5 кг кислых яблок - это прилично. :)
Что же делать с жирами? Можно чисто механически уменьшить количество масла и сметаны, не уменьшая пропорционально количество остальных составляющих. Но такие "фокусы" не всегда бесследно проходят для выпечки. Меняется соотношение сухих и влажных компонентов в тесте, а значит, меняется структура теста и готового пирога. И не всегда получается хороший результат на выходе.
Поэтому другой реальный выход: заменять одно на другое, более жирные компоненты на менее жирные. Но, опять-таки, не просто, а с умом. Чтобы получить неплохой результат.
Вариант первый Самый очевидный - заменить сметану обычной жирности, на сметану пониженой жирности 10 % или греческий/турецкий йогурт в те же 10 % жирности. Или, вообще, на обычный 2,5-3,5%-ный натуральный белый йогурт.
Если взять жирный йогурт или менее жирную сметану, то такая замена почти не отразится на структуре теста. А вот если брать уже обычный молочный (а не сливочный) йогурт, то тут уже можно получить более резиновый пирог. Поэтому есть следующий вариант:
вариант второй заменяем сметану на творог или творожную пасту. Следим, чтобы количество сухого вещества в творожном компоненте не было ниже 20 % (т.е. сумма белков-жиров-углеводов составляла 20 г на 100 г продукта). Совсем обезжиренный творог, а уж тем более пасту класть не советую. Там много воды и нет жиров, а значит, опять серьезно меняется соотношение сухих и влажных составляющих в тесте.
Идем дальше. А на что же заменить тогда масло - основной источник жира?
Вариант третий: масло частично или полностью в том же количестве по граммам заменяем на яблочное пюре, как я уже рассказывала в начале этого года. Это может быть пюре из свежих яблок, детское питание (следите, чтобы там не было много сахара) или вареное яблочное пюре. В Швеции мне для таких целей нравится брать практически несладкий äpplemos, где яблок больше 90 %
А дальше можно комбинировать из имеющихся первых трех вариантов: масло-сливочный йогурт, масло-творожный компонент, яблочное пюре-сметана, яблочное-пюре сливочный йогурт, яблочное пюре - творожный компонент.
На фотографии - последний вариант, где масло заменила на яблочное пюре, а сметану - на 7%-ю творожную пасту. :)
Если используете яблочное пюре вместо масла, то немного меняется технология приготовления теста: надо яйца взбить с сахаром, солью и ванильным сахаром, потом добавить пюре, сметану/йогурт/творог и далее по тексту прочие компоненты.
Не буду врать - вкус из-за замен, естественно, меняется. :) Становится ли он хуже, или, наоборот - лучше? Не могу сказать, это дело личных предпочтений. В любом случае, стоит попробовать, чтобы выбрать что больше по вкусу.
А, вообще, по моему глубочайшему убеждению, лучше 1 раз в неделю позволять себе небольшой кусочек сладкого обычной жирности и без всяких суррогатов. Нежели баловаться "маложирными" десертами каждый день.
Мне сразу же приглянулся этот пирожок - там же мак и марципан! Результат превзошел все мои ожидания. Получился нежнейший мягкий сметанник с кисло-сладкой начинкой.
Мне захотелось немного "поиграть" с рецептом этого яблочного пирога. Знаю, что многие дамы пытаются "облегчить" выпечку, стараясь уменьшить количество жиров в пирогах. Покажу, что можно сделать, кроме самого простого уменьшения реальной доли того же масла в рецепте.
Оригинальный рецепт в переводе на русский звучит приблизительно так:
"1,5 кг кислых яблок
сок 1 лимона
200 г марципана
250 г готовой маковой начинки (или рецепт маковой начинки домашнего приготовления можно найти по ссылке. Получается примерно нужное количество)
250 г сливочного масла
250 г сахара
2 чайные ложки ванильного сахара
тертая цедра 1 лимона
1/2 ч.л. соли
6 средних яиц (размером М)
75 г крахмала
250 г сметаны
300 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
100 г абрикосового джема
Яблоки порезать на половинки, удалить семена и сбрызнуть лимонным соком. Марципан измельчить и смешать с маковой начинкой
Мягкое масло, сахар, ванильный сахар, цедру лимона и соль взбить миксером до состояния пышной массы. По одному добавить яйца, постоянно взбивая. Добавить сметану. Смешать крахмал, муку и разрыхлитель. Порциями добавить в тесто. После этого не следует долго перемешивать массу.
Вылить теста в смазанную жиром прямоугольную форму размером 32 x 39 см. Яблоки вдавить в тесто, а промежутки между яблоками заполнить марципаново-маковой массой.Яблоки порезала на тоненькие дольки - мне так больше нравится, если честно.
Выпекать 45-50 минут в предварительно разогретой духовке при 175 ° C.
Джем тонким слоем нанести на горячий пирог. Дать пирогу остыть. Подавать теплым, холодным или слегка разогреты. При желании - со взбитыми сливками."
Сахара в самом тесте немного. И если вы опускаете, например, марципан, или берете несладкую маковую начинку, а уж тем более, если не покрываете джемом, то может показаться, что сладости в пироге явно маловато. Все же 1,5 кг кислых яблок - это прилично. :)
Что же делать с жирами? Можно чисто механически уменьшить количество масла и сметаны, не уменьшая пропорционально количество остальных составляющих. Но такие "фокусы" не всегда бесследно проходят для выпечки. Меняется соотношение сухих и влажных компонентов в тесте, а значит, меняется структура теста и готового пирога. И не всегда получается хороший результат на выходе.
Поэтому другой реальный выход: заменять одно на другое, более жирные компоненты на менее жирные. Но, опять-таки, не просто, а с умом. Чтобы получить неплохой результат.
Вариант первый Самый очевидный - заменить сметану обычной жирности, на сметану пониженой жирности 10 % или греческий/турецкий йогурт в те же 10 % жирности. Или, вообще, на обычный 2,5-3,5%-ный натуральный белый йогурт.
Если взять жирный йогурт или менее жирную сметану, то такая замена почти не отразится на структуре теста. А вот если брать уже обычный молочный (а не сливочный) йогурт, то тут уже можно получить более резиновый пирог. Поэтому есть следующий вариант:
вариант второй заменяем сметану на творог или творожную пасту. Следим, чтобы количество сухого вещества в творожном компоненте не было ниже 20 % (т.е. сумма белков-жиров-углеводов составляла 20 г на 100 г продукта). Совсем обезжиренный творог, а уж тем более пасту класть не советую. Там много воды и нет жиров, а значит, опять серьезно меняется соотношение сухих и влажных составляющих в тесте.
Идем дальше. А на что же заменить тогда масло - основной источник жира?
Вариант третий: масло частично или полностью в том же количестве по граммам заменяем на яблочное пюре, как я уже рассказывала в начале этого года. Это может быть пюре из свежих яблок, детское питание (следите, чтобы там не было много сахара) или вареное яблочное пюре. В Швеции мне для таких целей нравится брать практически несладкий äpplemos, где яблок больше 90 %
А дальше можно комбинировать из имеющихся первых трех вариантов: масло-сливочный йогурт, масло-творожный компонент, яблочное пюре-сметана, яблочное-пюре сливочный йогурт, яблочное пюре - творожный компонент.
На фотографии - последний вариант, где масло заменила на яблочное пюре, а сметану - на 7%-ю творожную пасту. :)
Если используете яблочное пюре вместо масла, то немного меняется технология приготовления теста: надо яйца взбить с сахаром, солью и ванильным сахаром, потом добавить пюре, сметану/йогурт/творог и далее по тексту прочие компоненты.
Не буду врать - вкус из-за замен, естественно, меняется. :) Становится ли он хуже, или, наоборот - лучше? Не могу сказать, это дело личных предпочтений. В любом случае, стоит попробовать, чтобы выбрать что больше по вкусу.
А, вообще, по моему глубочайшему убеждению, лучше 1 раз в неделю позволять себе небольшой кусочек сладкого обычной жирности и без всяких суррогатов. Нежели баловаться "маложирными" десертами каждый день.