Стейк, первые пробы и мысли.
Два раза пробовал хороший шашлык из свинины, и оба раза мясо выдерживалось при низкой температуре, но не замораживалось три дня. Поскольку культуры стейков из говядины у нас просто нет, до сего момента выдержанное больше 20 дней мясо пробовать не доводилось. Получается вкусно, делали в кафе "Заимка".
Выдерживалось 3 недели. Мясо с рынка. За три недели выдержки стало очень мягким. Жарили на углях на гриле.
Зачищается, порционно разрезается, и замораживается при необходимости.
Теперь выводы, насколько я понимаю:
1. Самое главное - качество мяса. Не зря используют мясо специальных пород + зерновой окром. За неимением таковых на рынках - это просто хорошая телятина, ну и определенные отруба конечно. Я видел породу Aberdeen Angus на пастбищах (такие себе огромные черные коровы), но их мясо безумно дорогое даже за рубежом. А у нас есть пока что только рынок, ну или специальные отруба в вакууме в супермаркетах, которые тоже не дешевые.
2. Созревание мяса - для наших пород процедура необходимая, от 20 дней, но думаю и дней пять будет нормально. Поскольку на рынках продают всегда свежее, выдерживаем либо цельным куском в клим. камере, либо порционными кусками в вакууме. Температура градусов 5 примерно (как вариант заворачиваем в пленку пищевую и в самую холодную часть холодильника и обкладываем льдом). Что такое аутолиз (автолиз) мяса читаем в википедии. А если кратко, то вот высказывание "Свежего мяса не существует, есть парное и выдерженное (созревшее), всё что между - окоченелости (малопригодные для употребления)".
3. Порционность куска. В новой Зеландии стандарты: "Fillet - 150гр, Scotch Fillet - 180-200гр, Wranglers Rump - 400гр
T-Bone - 500гр, Sirloin - в районе 300гр."
4. Прожарка. Главное не доводить температуру внутри куска выше 60 градусов, корочка для красоты и дополнительных вкусовых ощущений. "Корочка удерживающая сок", "запечатывание" и все такое - это миф. Мясо будет сочным и без корочки. Просто не таким вкусным (корочка - это реакция Майяра дающая коричневый цвет и жареный вкус). Перестанет быть сочным оно если его перегреть - после 60 градусов коллагены в мясе начинают сокращаться и соки выходят".
5. Способ и степень прожарки. Углубляться в виды прожарки (степень) смысла нет, это отдельная тема. Но за основу вот две цитаты:
На открытом огне - "Я предпочитаю рибай или филе миньон. Жарю по 2 минуты на каждой стороне на сильном огне, затем еще по 4 минуты на среднем. От гриля тоже зависит, можно регулировать силу нагрева на глаз, как я и делаю, а можно пользоваться термометром. Жарю на газовом гриле, с углями много мозгоебства и нагрев регулировать сложнее."
На сковороде - "Вырезка или мягкий край обычной говядины в знакомой лавке (500-700 р за кг), куски по 2-3 см, хорошо нагретая гриль-сковорода, мясо обмазываю растительным маслом (на сковородку не лью), по 2 минуты на каждой стороне дважды (всего 8 минут), на тарелку и накрыть фольгой еще на 3 минут. Это средняя прожарка. Соль-перец в тарелке. Получается отлично, на наш вкус ничем не хуже, чем дорогие стейки в приличных стейкхаусах."
Ну и ссылки для почитать и поразмыслить.
10 мифов о мясе: глисты, кровь и тухлятина Варламова
Мясо с кровью Варламова
Стейки по аргентински Ханкиншиева
Банальный стейк Бутчера