Такая себе шпаргалка по выпечке с тезисами и примерами формовки.
Сюда бросается все, что связано с хлебом, кратко и важно для меня
Я по прожнему не могу нормально вымесить тесто для хлеба, особенно жидкое. Поэтому пока все бросается сюда в виде шпаргалки. Все это будет еще и корретироваться и добавляться много раз.
Почти все это от Люды, выцепленные в основном в комментариях, кое что у Сергея:
Stretch & Fold. Обминки Теста Методом Складывания. Часть 2 Приципы обминок и складываний.
Принцип, по которому мы совершаем складывания базируется на нескольких факторах и зависит:
1. От силы муки.
Чем сильнее мука, тем больше складываний и обминок ей нужно. Соответственно для слабой муки - наоборот.
2. От влажности теста.
Большее количество складываний необходимо для укрепления достаточно влажного, слабого теста. Так, тесто на чабатту интенсивно никогда не замешивают, однако с целью укрепления столь влажного и мягкого теста (текучей консистенции) его обязательно необходимо складывать в процессе брожения. Причем несколько раз. Иначе оно останется слабым и вялым. Обминки и складывания теста укрепляют клейковину и со временем само тесто становится суше, пластичнее, крепче.
3. От начальной степени развития клейковины в тесте.
Если тесту в начале дается короткий замес и клейковину особо не развивают, то в дальнейшем тесто необходимо обязательно складывать!.Пример: тесто прошедшее через высокоинтенсивный замес не складывается во время брожения и бродит очень короткое время.
В то же время, "Tartine bread" на закваске (по Чаду Робертсону) замешивается изначально руками даже не до начального уровня развития клейковины, однако в процессе брожения тесту дается несколько складываний. Это необходимо для укрепления изначально слабо развитой клейковины и, безусловно, перераспределения по тесту дрожжей и молочно-кислых бактерий (МКБ), насыщения его кислородом.
4. От времени и t брожения, количества дрожжей или закваски. Если тесто очень быстро растет, то интервалы между обминками (складываниями) будут гораздо меньше, чем если оно будет выбраживаться, например, в холодильнике или более низкой комнатной t. Обминки теста также будут совершаться чаще. В противном случае клейковина разрушиться, тесто станет не пригодным для дальнейшего брожения, накопления вкусо-ароматики и приготовления хлеба вообще.
5. От, непосредственно, самой цели складывания. Так, основной целью складывания может являться укрепление теста. Пекарь не хочет, чтобы тесто потеряло силу или перебродило и поэтому обминает его, например перед тем, как ретардировать (убрать в холодильник). Пример: тесто на французский багет. Складывание теста перед холодильником позволяет не просто дать дрожжам новый субстрат для питания, обогатить его кислородом, но укрепить багетное тесто, что не позволит ему перебродить уже в самом начале процесса брожения. Ведь, если эту обминку не сделать - тесто гарантировано перебродит уже в первые часы охлаждения (брожения). Выйдет на пик, будучи теплым ( теплым относительно температуры брожения в холодильнике) и уже увеличившимся еще при брожении при комнатной температуре, и не сможет достичь корректного профиля кислотности, аромата и вкуса. Обминка же напротив позволит багетному тесту ( и не только багетному) быстрее охладиться (относительно того, как оно охлаждалось бы если бы мы поставили в холод НЕ обмятое тесто ) и укрепит его. Оно будет лучше удерживать газ. Кроме того, если тесто очень быстро растет уже в холодильнике, его также можно обмять спустя 60-120 минут.
От всех этих факторов, как раз и будет зависеть почему пекари советуют в одном случае складывать тесто раз в час, а в другом раз в 30 минут; почему в одном случае достаточно 2-ух или 1-ой обминки, а в другом необходимо сделать все три или четыре; почему в одном случае работая на одной муке пекарю лучше сделать больше обминок, а в работе с другой быть гораздо более осторожным.
Ссылки по формовке: раз, два
Ссылки по замесу И ФОРМОВКЕ:
Richard Bertinet making bread
Формовка pagnotta/filone
Ciabatta - замес жидкого теста + еще один
Багет - весь технологический цикл
Я по прожнему не могу нормально вымесить тесто для хлеба, особенно жидкое. Поэтому пока все бросается сюда в виде шпаргалки. Все это будет еще и корретироваться и добавляться много раз.
Почти все это от Люды, выцепленные в основном в комментариях, кое что у Сергея:
- Количество белка в европейской муке и в муке на территории бСССР не связано напрямую с клейковиной, её количеством и качеством. В муке 4 разных молекулы белка, только две из них связываются в клейковину. Разные пропорции этих молекул задают как количество, так и качество клейковины.
- Молочная кислота (сыворотка) всегда улучшает хлеб. Он будет ароматнее и будет дольше храниться. Сыворотка при многочасовом брожении не ослабит клейковину, она её укрепляет.
- Мука в.с. намного сильнее и качественнее муки 1с. Мука 1с - вкуснее, но с ней надо учиться обращаться отдельно.
- В общем случае к сортовой хлебопекарной муке (в.с.1.с.2.с, обойная) в хлебопечке подход такой. Замесить тесто на горячей воде и поставить на холод на час-два. Чтоб образовалась клейковина. Потом поставить ведерко в машину и вкл программу, какая у вас там по рецепту. Тогда, ЕСЛИ из муки способно образоваться 37% или больше клейковины, хлеб в хлебопечке получится отличный. Если нет, то учесть на будущее и добавлять в тесто, вымешиваемое в хлебопечке, либо 1 белок яйца, либо ложечку сухой клейковины.
- Тесто с первого раза на муке в.с. никогда не вымесится. НИКОГДА. Поэтому да, оставить бродить тесто почти до спелости, потом остудить и домесить до шелковистой гладкости и блеска, пузырьков по тесту. Когда будете месить второй раз, присматривайте за тестом, чтоб не перемесить. Возможно будет 10мин вымешивания достаточно. Чем слабее мука, тем более короткое начальное перемешивание, никаких 30мин как в хп, а максимум 10мин, лишь до однородности. Короткое брожение, долгий замес (30-50мин в Кенвуд-Делонги) и несколько обминок - это для качественной хлебопекарнной муки западного типа.
- В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.
- Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух). На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.
- Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось. Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.
В России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом. Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).- Развитие клейковины - это когда к тесту прилагают энергию - вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.
- Интенсивное вымешивание за 30мин до формовки даст мелкоячеийстый мякиш. Если крупные дырки нужны, то надо последнюю обминку-вымешивание часа за полтора-два до формовки делать.
- Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного - при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит. Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.
- Только пробные выпечки по знакомому рецпту покажут вам как мука себя ведет в тесте и что с ней делать.
- Сама по себе хлебопечка не портит тесто. Тесто портит непонимание муки и динамики дрожжей, с которыми имеешь дело. Я не вижу разницы между выпеканием в духовке и в хлебопечке (если формочка влезает в хлебпечку и хлеб формовой).
- Если есть пузыри по поверхности, то клейковина развита. Чтобы тесто тянулось, ему надо после вымешивания до гладкости и блеска полежать несколько минут, может быть даже 10 мин, чтоб напряжение ослабло (тесто ведь намотано максимально туго) и потом взять образец и оно потянется в прозрачные пленки.
- Хлеб от начала до конца за 3-4 часа - это необычно. Обычно он часов 7-9 занимает с а м ы м б ы с т р ы м способом. Тогда и будет чистый вкус обычного хлеба.
- Развитие (development по фр. и по англ.) - это вытягивание клейковины в тонкие пленки. Обминки - это дополнительное вымешивание теста, дополнительное растягивание теста в тонкие пленки и оборачивание теста "на себя".
- Прежде чем развивать, укреплять и т.п. клейковину, ей нужно для начала о б р а з о в а ться, т.е. белкам муки сцепиться вместе в клейковину. Пока клейковина не образуется, там ещё нечего развивать и укреплять вымешиванеим, обминками и натягиванием теста в тугой шар.
- В муке в.с. 36% клейковины не образуются ни за 10мин после смачивания, ни за 20мин и даже за час бывает, что столько не образуется. Надо больше времени. Иногда даже целую ночь в холодильнике тесту нужно дать отлежаться, чтоб клейковина образовалась
- Чем жиже опара, тем она мелкопенистей, без крупных пузырей. Кроме того, вам нужно лишь слегка перемешать пулиш вначале с раствором дрожжей, и потом хорошо перемешать тесто опары 1-3ч спустя, чтобы обмять пулиш и немного развить клейковину. Тогда даже из маленького количества муки и воды получится спелая опара классического вида, с хорошими крупными пузырями. Кoторая выглядит примерно так и так
- Я как-то спорил, что хлебопечка - фигня! Теперь я понял, что нет, не фигня, и в ней можно печь хлеб. Только есть такая особенность - чтобы хороший хлеб в хлебопечке испечь, или вернее, приспособить ее для этого, нужно научиться его печь руками для начала.
- Я не рекомендую даже пробовать сделать Овернский в хлебопечке, моя категоричность связана с очень высокой влажностью теста для этого хлеба, развитие клейковины в котором под силу либо хорошему тестомесу, либо рукам. И в том, и в другом случае - лучше не пренебрегать аутолизом и двойной гидрацией, в противном случае получите блинное тесто, а не Овернский. Такое мое практическое видение.
Stretch & Fold. Обминки Теста Методом Складывания. Часть 2 Приципы обминок и складываний.
Принцип, по которому мы совершаем складывания базируется на нескольких факторах и зависит:
1. От силы муки.
Чем сильнее мука, тем больше складываний и обминок ей нужно. Соответственно для слабой муки - наоборот.
2. От влажности теста.
Большее количество складываний необходимо для укрепления достаточно влажного, слабого теста. Так, тесто на чабатту интенсивно никогда не замешивают, однако с целью укрепления столь влажного и мягкого теста (текучей консистенции) его обязательно необходимо складывать в процессе брожения. Причем несколько раз. Иначе оно останется слабым и вялым. Обминки и складывания теста укрепляют клейковину и со временем само тесто становится суше, пластичнее, крепче.
3. От начальной степени развития клейковины в тесте.
Если тесту в начале дается короткий замес и клейковину особо не развивают, то в дальнейшем тесто необходимо обязательно складывать!.Пример: тесто прошедшее через высокоинтенсивный замес не складывается во время брожения и бродит очень короткое время.
В то же время, "Tartine bread" на закваске (по Чаду Робертсону) замешивается изначально руками даже не до начального уровня развития клейковины, однако в процессе брожения тесту дается несколько складываний. Это необходимо для укрепления изначально слабо развитой клейковины и, безусловно, перераспределения по тесту дрожжей и молочно-кислых бактерий (МКБ), насыщения его кислородом.
4. От времени и t брожения, количества дрожжей или закваски. Если тесто очень быстро растет, то интервалы между обминками (складываниями) будут гораздо меньше, чем если оно будет выбраживаться, например, в холодильнике или более низкой комнатной t. Обминки теста также будут совершаться чаще. В противном случае клейковина разрушиться, тесто станет не пригодным для дальнейшего брожения, накопления вкусо-ароматики и приготовления хлеба вообще.
5. От, непосредственно, самой цели складывания. Так, основной целью складывания может являться укрепление теста. Пекарь не хочет, чтобы тесто потеряло силу или перебродило и поэтому обминает его, например перед тем, как ретардировать (убрать в холодильник). Пример: тесто на французский багет. Складывание теста перед холодильником позволяет не просто дать дрожжам новый субстрат для питания, обогатить его кислородом, но укрепить багетное тесто, что не позволит ему перебродить уже в самом начале процесса брожения. Ведь, если эту обминку не сделать - тесто гарантировано перебродит уже в первые часы охлаждения (брожения). Выйдет на пик, будучи теплым ( теплым относительно температуры брожения в холодильнике) и уже увеличившимся еще при брожении при комнатной температуре, и не сможет достичь корректного профиля кислотности, аромата и вкуса. Обминка же напротив позволит багетному тесту ( и не только багетному) быстрее охладиться (относительно того, как оно охлаждалось бы если бы мы поставили в холод НЕ обмятое тесто ) и укрепит его. Оно будет лучше удерживать газ. Кроме того, если тесто очень быстро растет уже в холодильнике, его также можно обмять спустя 60-120 минут.
От всех этих факторов, как раз и будет зависеть почему пекари советуют в одном случае складывать тесто раз в час, а в другом раз в 30 минут; почему в одном случае достаточно 2-ух или 1-ой обминки, а в другом необходимо сделать все три или четыре; почему в одном случае работая на одной муке пекарю лучше сделать больше обминок, а в работе с другой быть гораздо более осторожным.
Ссылки по формовке: раз, два
Ссылки по замесу И ФОРМОВКЕ:
Richard Bertinet making bread
Формовка pagnotta/filone
Ciabatta - замес жидкого теста + еще один
Багет - весь технологический цикл