Хлеб, как же его сделать то?
Была задача получить такое, в итоге сделал вывод, что с нашей мукой такого не получить, поэтому после многочисленных проб получаем вполне удобоваримый вариант максимально приближенный к тому. Пока все в процессе заметок.
Бига, описана подробно здесь. Очень удобно, она действительно для всего, хлеб, пицца, мелкие хлебцы, панини и т.д. - 420 мука, 420 вода, 3 гр. дрожжей не инстантных. "420г белой муки, 3г сухих дрожжей, 420г воды (полстакана очень теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из-под крана). В полстакане теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка. Остальную муку смешать с холодной водой, влить дрожжи , перемешать. Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме, и может начать впадать в центре - её надо обязательно обмять. Бига может храниться в холодильнике до двух недель. С бигой вносят в тесто примерно 10% муки. Совсем свежей 24х часовой биги можно вносить сколько угодно, вплоть до того, чтоб из биги (подсолить!) напечь хлеба, пышек или пиццы напрямую!"
Мука в.с. и не хлебопекарная. Особенности замеса теста из муки высшего сорта Люда подробно описала здесь. Но, если вкратце - ему нужно отлежаться пару часов в холодильнике и потом замешивать. "Дело не в конкретной марке. Все марки муки в.с. сильно варируют по качеству от мешка к мешку, от партии к партии. Но они все медленные, кроме украинской Богуславы. Жуткое месиво в начале замеса, суп или каша из теста. Но если дать ему постоять час-два в холодильнике или прохладе, оно превратится из гадкого утенка в лебедя, вымесится в сверкающее чудо, даст великолепный хлеб, кулич и пироги. Пшеница такая медленная"
За соль она тоже писала ранее, но я уже не помню как она влияет на клейковину, поэтому будем вносить. А вообще все подробно за формирование и развитие клейковины - здесь, или здесь.
В исходном рецепте - 91% влажности пока для меня (пока не "поймаю" тесто руками) влажность очень высокая.
Тесто (на один большой хлеб): 450 г - пш. мука в/с 200 г - биги 9 г - соль 3 г - дрожжи сухие активные (не инстантные) 50 г - теплой воды для активации дрожжей 350 г - вода охлажденная.
Что касается влажного теста - вымесить в миксере с крюком на одной скорости у меня не получилось. Жидкое не замешивает. Двойной гидратацией перегрел тесто, клейковина разрушилась.
Именно влажное тесто (начиная от 70%) решение - не замешивать. Тесто заводим - пару часов в холодильнике. Потом замес руками - совсем чуть-чуть. Потом минимум 12 часов в прохладе (в холодильнике - сутки). Потом только складывать.
Начинаем с низкой влажности.
Хлеб с "крутым" тестом (63% влажности)
Итак результат - если месить двойной гидротацией и густоватым (нормальным на вид тестом) а именно - 550 гр. муки 200 гр. закваски и 310 воды + 9 соли + 3 грамма дрожжей (сухих обычных) получается вот такое.
В принципе вполне съедобно и хорошо лежит. В поджаренном виде хорош (но - все это не то, что было нужно). Процесс - после замеса - 1 час и 20 минут складывал через каждые 15 минут, т. е. пять раз. Температура в комнате 23 градуса. И час еще на выбраживание. Расстойка 40 минут. Выпекание 50 мин (250 градусов первые 25 минут, потом примерно 230). В казане.
Стирата для помпейской печи (77% влажности)
Для помпейской печи получилось для 200 гр. чиабат-стират - 500 гр. муки 100 биги и 375 воды + соль. 12 часов стояло (при 20 градусах не больше), два раза через 15 мунут сложил, на третий подкатал в шары. Складывал без муки (руки в оливковом масле). Расстойка от 10 минут, шар растягиваем и в печь. Остальные расстаиваются и дальше. На результате расстойка никак не сказывается. Выпекаем обязательно шлюсом вверх. Центр, в заготовке по толшине самый минимальный (но можно и порвать).
Самое жидкое тесто (пока что) подходит для пиццы, чиабатты, разных мелких хлебцов (81% влажности)
Вот такое - 500 г - мука, 160 г - биги, 9 г - соль, 400 г - вода охлажденная. 12 часов стояло, подкатываем пока не схватится (раза три четыре) через 15 минут. Дает хороший результат в духовке на пиццу и на мелкие круглые хлебцы (паньотини) по 100 гр. (кстати вкусные) разрез на фото
Пицца в разрезе
Шаньга в разрезе. В отличии от паньотини, которые пропекаются подольше, шаньга выжаривается на максимуме на камне с кусочком домашей сметаны сверху теста. Корка тонкая и нежная.
Хлеб
Влажность - 69%
Ну а для хлеба пока выходит более мене вот так - (неожиданно хорошо получилось) - 500 г - мука, 80 г - биги, 9 г - соль, 340 г - воды. Небольшой замес руками + 10 часов стояло (поднялось не до конца). Сложил три раза часа за два часа (20-22 градуса в комнате). Расстойка 75 минут. Подошло вроде как и слабовато но мякиш тот что нужен (снять не успел, но повторим позже).
Влажность - 74%
Попробовал увлажнить чуть больше - 500 г - мука, 180 г - биги, 9 г - соль, 345 г - воды. Небольшой замес + 12 часов стояло (поднялось до конца - три раза примерно). 4 раза сложил за 2 часа на пятый на расстойку на 75 минут. Результат примерно такой же, но почему-то хуже. Плюс рвет в казане дыры по бокам (в следующий раз казан нагреваем не до 250 градусов а поменьше). Плюс соль экстра мелкая не такая похоже соленая как обычная. Фото ниже.
Выводы следующие: нужно просто поймать тесто на ощупь, влажность то у муки бывает разная, да и сама мука бывает разная по силе. Если чуток воды дать больше, разница не ощутится. Главное, как по мне конечно, тесто замесить, т..е. складываем пока не схватится.
По тесту. Я понимаю что нужно делать это все время, пока руки не "поймают" тот момент, и тесто желательно все время приближать к моменту "на грани растекания". Все это подробно описано здесь на примере выпечки Овернского хлеба (там 86% влажности, а по рецепту 79%)). Будем тренироваться и все записывать.
Теперь по замесу. Видео собираем и выбираем, все ручные способы замеса.
Первое - бьем и складываем. У меня не выходит, мука слабая, ну и все шторы на кухне в тесте, для ресторана наверное самое оно (эффектно).
Безопарный хлеб по типу "минималиста" вернее - печем прямо из биги.
Ладно, теперь максимально упрощаем. Т.е. цель - минимум усилий, и временные затраты четко предсказуемые и запланированные.
А именно, делаем бигу чуть гуще, а именно тесто сразу как для хлеба и уже с солью. И на сутки в холодильник, печь будем сразу из этого дела.
Это не моя выдумка, был в свое время "минималист", да и багеты сутки просто держат в холодильнике, главное правильно поймать влажность теста. Кстати видео "минималиста" здесь.
А его пропорции - 500/350/1/10 т.е влажность - 70%.
Итак эксперимент №1 - (влажность 70%).
620 муки (из нее 30 гр. цельнозерновой) 440 воды, 3 гр. дрожжей, 9 соли.
Соединяем муку с водой до жидкого теста, остальная мука стоит, аутолиз минут 40, далее подмешиваем руками остальную муку. Так руки к муке не липнут, потом домещиваем шпателями. За 23 часа в холодильнике при 10 градусах - тесто готово (увелилось раза в три, и готово опадать). 4 раза сложил конвертом в течение часа - тесто схватилось хорошо, клейковина правда все равно рвется при интенсивном растягивании (но лучше я никогда и не вымешивал в принципе). Мукой не пользуемся, только руки в масле. На расстойку опять конвертом и вновь без муки. 1,5 часа расстойки. Выпекаема в казане 25 мин. при 250 градусах и 20 минут при уменьшенной (не могу померять, теоретически 220 примерно).
Итог. Все слишком просто и по вкусу и по мякишу. Это пожалуй самое простое, что можно сделать не заморачиваясь, и да, он намного лучше магазинного, прекрасно лежит несколько дней нечерствея, понятное дело, что не крошится со временем, хорош в поджаренном виде. Но вкус простоват. Будем дальше делать тесто более влажным.
Теперь влажность таже - 70%, но усложним. Бига 210/210/1,5, сутки при 5 градусах (в конце пришлось вытащить в комну и дать подойти, невызрела, лучше держим при 10 градусах). Тесто - бига вся, 410/230 + 10 соли, дрожжи уже не ложим. Полтара суток при 10 градусах. Часа два -три мурыжил складыванием (разов пять наверное). Два часа расстойки. Выпекал 15 мин. - на максимуме (крышка казана закрыта), 15 минут между 7-8 на духовке делений (крышка казана закрыта), 15 мин на 6 делении (крышка открыта), 15 минут при выключеной духовке. Итог - поскольку состав теста как и в предидущем хлебе, они похожи, но мякиш уже другой и кислотность уже выше. Вкус и послевкусие соответсвенно. По моему - это тесто больше для багетов, что мы в следующий раз как-нибудь и сделаем, судя по тому какой мякиш с краёв, и какой в центре.
Колотим следующее. Задача замесить. Тесто ??? % Бига 210/210/1,5, - 14 часов при 10 градусах, 3 часа при 26 (до готовности). Тесто - бига вся, 410/255 + 10 соли, дрожжи уже не ложим. Замесили без соли (она с чуть чуть воды уже пойдет после аутолиза). Аутолиз 2 часа в холодильнике при 10 градусах. Замес сколько смог помесил. Все время в холодильнике, складывал 10 раз через каждые 15 минут. Слабо развитая клейковина, но развитая.