Pain au chocolat et aux pruneaux. Хлеб с черносливом и шоколадом
Почти сразу, как начала возиться с закваской, положила глаз на этот хлеб (там целых три варианта), но откладывала, немного его побаиваясь. А вчера сделала. Мне он нуооочень понравился, утром, слегка поджаренный, с маслом и медом... Для детей и мужа спорным моментом явилось наличие чернослива, хотя по мне так он очень даже на своем месте. Ну, может быть в следующий раз без него попробую сделать, а может, пусть мужики к черносливу привыкают. Ибо совершенно точно, что я этот хлеб буду печь не раз.
Рецепт исходный, вымешивала вручную, за счет чего мякиш сохранил приятную мраморность, так что процесс - с моими изменениями.
300 гр. спелой закваски 70% ( см. ниже *)
400 гр. пшеничной муки (брала ту, которая у нас polohrubá)
100 гр ржаной цельнозерновой муки
300 гр воды
12 г соли
100 гр темного шоколада 64% приблизительно. (я взяла 60%)
100 гр чернослива без косточек
Закваску делала так же, как Роза:
*Закваску получала как всегда в ее рецептах, двухкратным освежением. В принципе, можно и однократным, но мне кажется, что таким образом вкус получается менее кислым, и закваска лучше работает.
1 освежение:
30гр. спелой закваски (у меня 50% влажности)
63гр.воды
90гр. пшеничной муки
6-12 часов на созревание. Она должна быть очень активна в момент созревания, и еще не начать опадать.
2 освежение:
Вся закваска от первого освежения
63гр воды
90гр. пшеничной муки
На созревание уходит меньше времени, так ак исходного материала больше (но у меня она всю ночь стояла, так как холодновато весьма).
Просеять муку в дежу миксера, добавить воду и вымесить около 3-х минут. (Месила вручную, тесто получается плотным и не прилипает к рукам). Оставить отдохнуть на 20 минут.
Пока тесто отдыхает, натереть шоколад на терке для сыра и порезать чернослив на мелкие кусочки.
В тесто добавить соль и закваску. Я опять же месила руками, минут через 10 добавила шоколад и чернослив и месила еще минуты три.
Оставить тесто на 1 час под полотенцем, через час разделить (при желании) на две части, скруглить и поместить швом вверх в расстоечные корзины. Оставить на 4-5 часов.
Перед выпечкой хлеб перевернуть на лопатку (ну, я на бумагу для выпечки) и надрезать.
Выпекать при температуре 250С на камне, в течении 40-45 минут. В первые 10 минут с паром.
(Я пекла при температуре 240С, без камня, на решетке, покрытой фольгой. Через 10 минут прикрыла хлеб опять же фольгой, так как сверху он начал интенсивно темнеть, а по окончании выпечки его перевернула, дав и низу зарумяниться) . Готовность определяется при постукивании по донышку хлеба.Звук должен быть гулким.