Royal Crown Tortano - Тортано из пекарни Королевская Корона + разное:)
Доброе утро!
Я не пекла ничего из дрожжевого теста с февраля и не собиралась, пока не увидела этот рецепт у Нелли! Если еще кто-то не знает Нелли-nelly-z, в чем я очень сомневаюсь, то обязательно зайдите к ней, не пожалеете! Это один из моих самых любимых блогов:)
Слова Нелли
Оригинал рецепта взят из книги Maggie Glezer, Artisan Baking. Пекут этот хлеб в одной из пекарен в Бруклине, Нью Йорк, которая называется Royal Crown. Поэтому и рецепт носит такое название.
Кстати, почему они его назвали Тортано совершенно не понятно. В Италии "тортано" это неаполитанский пирог с начинкой.
Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм
Накануне вечером нужно приготовить опару и картофельное пюре.
Опара:
1/4 ч. л. сухих дрожжей (instant*)
1 чашка теплой воды (30С-35С)
2/3 чашки неосветленной хлебной муки (100г)
*instant yeast так же известны под названием Fast Rising, Rapid Rise, or Bread Machine Yeast.
Размешать дрожжи в чашке воды и дать постоять 5-10 минут.
Отмерить 1/3 чашки этой жидкости (остальное вылить) и влить в миску с мукой.
Тщательно размешать до однородного состояния. Тесто будет очень жидким.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то опара будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник.
Утром опара будет вся в огромных пузырьках и очень душистая.
Картофельное пюре:
сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста.
Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.
Тесто
опара
1 3/4 чашки теплой воды (30С-35С) + 3 ст. л. (можно использовать картофельную воду)
3 3/4 чашки (575г) неосветленной хлебной муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч. л. меда (14г)
3 ч. л. соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
**можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г)
Ручной замес:
Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой.
Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20.
Добавить опару, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10.
Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов оно должно стать мягким и эластичным. Можно замешивать с помошью скребка.
Для стационарного миксера:
Отмерить теплую воду в чашу миксера и смешать с мукой.
Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20.
Добавить опару, мед, пюре, соль и при помощи крюка замешивать тесто в течение 15-20 минут на средней или большой скорости, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет мокрым.
Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера,
накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов.
В течение этого времени через равные интервалы времени (через 20, 40, 60 и 80 минут от начала) тесто надо растянуть и сложить.
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность,
руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску,
немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть,
затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.
Далее уложить тесто швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет растянуть и сложить тесто 4 раза, оставшееся время (2 часа 40 минут) дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошо посыпанную мукой поверхность и дать ему отдохнуть 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха.
Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой отверстие в центре диаметром около 8 см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Посыпать мукой и накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов.
Если в доме очень жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.
После формирования буханки включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень серху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить.
Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать надрезы острым ножом в виде креста.
Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50.
Остудить на решетке.
У Нелли написано, что для приготовления хлеба надо около 19 часов, поскольку в хлебе в опаре очень мало дрожжей, то растет он медленно, но за это время развивается необыкновенный вкус, потрясающие дырки и мякиш приобретает очень приятную кислинку. У меня же на кухне довольно прохладно и мне потребовалось еще больше времени!:) Так же написано, что в книге указан уровень мастерства, как средний. Не продвинутый, но и не для начинающих. Хотя, если есть опыт работы с тестом, то должно получиться. Я - начинающий, а главное, что и мука у меня была обычная отбеленная и дрожжи не те, камня для выпечки нет, но у меня получился очень и очень вкусный хлеб! А работать с тестом было легко и приятно, я обязательно буду повторять!
И разное)
ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
Рецепт из книги Овощи. Серия BBC Good Food.
2 баклажана среднего размера
150 мл густого натурального йогурта
2-3 зубчика чеснока (измельчить)
1/2 пучка укропа (мелко нарезать)
сок 1/2 лимона
соль, свежемолотый черный перец
Баклажаны запечь в духовке или на гриле до готовности, остудить.
Мякоть мелко нарезать, добавить лимонный сок, чеснок, укроп,
йогурт и соль, перец по вкусу, перемешать.
Подавать с тостами, питой или как гарнир к мясу, птице.
Я часто делаю различные закуски из запеченных баклажанов, с печеными овощами (особенно из запеченных на открытом огне получается вкусно), с кунжутной пастой (тхиной, тахини) и т. д., но вот этот вариант с йогуртом мне понравился тоже, вкусно очень, могу каждый день есть и можно без хлеба, ложкой:)
И так как я баклажаны очень люблю, то и мимо супа от Сары-sarah-nuf-nuf не прошла:)
КРЕМ-СУП ИЗ БАКЛАЖАНОВ
500 г баклажанов
2 помидора
1 луковица
0,5 л овощного или куриного бульона
3-4 зубчика чеснока
250 мл 20% сливок
50 гр сливочного сыра
1 ч. л. сушеных прованских трав
4 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Баклажаны нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить на полчаса.
Этот шаг я пропустила, потому что мне в последнее время горькие баклажаны не попадаются.
Помидоры бланшировать, кожицу снять. Выложить помидоры на лист фольги,
посыпать прованскими травами и добавить порезанный чеснок.
Завернуть всё в фольгу и запечь при температуре 200 С около 20 минут.
Лук мелко порезать, обжарить в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета.
Добавить промытые и отжатые от лишней жидкости баклажаны, обжаривать ещё 5 -7 минут.
Добавить бульон, довести до кипения, убавить огонь и оставить тушиться под крышкой ещё 10 минут.
Помидоры вынуть из духовки, добавить к баклажанам и тщательно измельчаем с помощью блендера.
К овощному пюре добавить сливочный сыр и подогретые сливки, соль, перец по вкусу, перемешать.
Суп прогреть и подавать к столу.
Я запекаю овощи в духовке, помидоры вместе с кожицей, измельчаю погружным блендером и протираю через сито, бульон и сливки добавляю в соответствии с желаемой густотой супа, сыр обязательно, так намного вкуснее:) А если добавить только сыр и немного сливок, то получится отличная закуска, которую можно сервировать с помощью кольца и мазать на хлеб или криспы:)
А еще мы любим
МАКАРОНЫ С ПЕЧЕНЫМИ БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ
на 2 порции
140 г макарон из цельнозерновой муки
2 средних запеченных баклажана
печеные помидоры
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. масла от печеных помидоров
зелень, соль, перец
Мякоть баклажана мелко нарезать, зелень (только листики) измельчить.
Лимонный сок, масло, соль и перец взбить вилкой, добавить зелень и баклажаны, перемешать.
Макароны отварить согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, вернуть в кастрюлю,
добавить баклажаны и помидоры, перемешать, сразу же подать к столу.
Зелень добавляю любую, какая есть в наличии. Вкусно с базиликом, но и с петрушкой тоже хорошо. Иногда добавляю немного измельченного печеного чеснока и посыпаю тертым пармезаном.
Я не пекла ничего из дрожжевого теста с февраля и не собиралась, пока не увидела этот рецепт у Нелли! Если еще кто-то не знает Нелли-nelly-z, в чем я очень сомневаюсь, то обязательно зайдите к ней, не пожалеете! Это один из моих самых любимых блогов:)
Слова Нелли
Оригинал рецепта взят из книги Maggie Glezer, Artisan Baking. Пекут этот хлеб в одной из пекарен в Бруклине, Нью Йорк, которая называется Royal Crown. Поэтому и рецепт носит такое название.
Кстати, почему они его назвали Тортано совершенно не понятно. В Италии "тортано" это неаполитанский пирог с начинкой.
Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм
Накануне вечером нужно приготовить опару и картофельное пюре.
Опара:
1/4 ч. л. сухих дрожжей (instant*)
1 чашка теплой воды (30С-35С)
2/3 чашки неосветленной хлебной муки (100г)
*instant yeast так же известны под названием Fast Rising, Rapid Rise, or Bread Machine Yeast.
Размешать дрожжи в чашке воды и дать постоять 5-10 минут.
Отмерить 1/3 чашки этой жидкости (остальное вылить) и влить в миску с мукой.
Тщательно размешать до однородного состояния. Тесто будет очень жидким.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то опара будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник.
Утром опара будет вся в огромных пузырьках и очень душистая.
Картофельное пюре:
сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста.
Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.
Тесто
опара
1 3/4 чашки теплой воды (30С-35С) + 3 ст. л. (можно использовать картофельную воду)
3 3/4 чашки (575г) неосветленной хлебной муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч. л. меда (14г)
3 ч. л. соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
**можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г)
Ручной замес:
Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой.
Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20.
Добавить опару, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10.
Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов оно должно стать мягким и эластичным. Можно замешивать с помошью скребка.
Для стационарного миксера:
Отмерить теплую воду в чашу миксера и смешать с мукой.
Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20.
Добавить опару, мед, пюре, соль и при помощи крюка замешивать тесто в течение 15-20 минут на средней или большой скорости, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет мокрым.
Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера,
накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов.
В течение этого времени через равные интервалы времени (через 20, 40, 60 и 80 минут от начала) тесто надо растянуть и сложить.
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность,
руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску,
немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть,
затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.
Далее уложить тесто швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет растянуть и сложить тесто 4 раза, оставшееся время (2 часа 40 минут) дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошо посыпанную мукой поверхность и дать ему отдохнуть 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха.
Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой отверстие в центре диаметром около 8 см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Посыпать мукой и накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов.
Если в доме очень жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.
После формирования буханки включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень серху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить.
Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать надрезы острым ножом в виде креста.
Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50.
Остудить на решетке.
У Нелли написано, что для приготовления хлеба надо около 19 часов, поскольку в хлебе в опаре очень мало дрожжей, то растет он медленно, но за это время развивается необыкновенный вкус, потрясающие дырки и мякиш приобретает очень приятную кислинку. У меня же на кухне довольно прохладно и мне потребовалось еще больше времени!:) Так же написано, что в книге указан уровень мастерства, как средний. Не продвинутый, но и не для начинающих. Хотя, если есть опыт работы с тестом, то должно получиться. Я - начинающий, а главное, что и мука у меня была обычная отбеленная и дрожжи не те, камня для выпечки нет, но у меня получился очень и очень вкусный хлеб! А работать с тестом было легко и приятно, я обязательно буду повторять!
И разное)
ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
Рецепт из книги Овощи. Серия BBC Good Food.
2 баклажана среднего размера
150 мл густого натурального йогурта
2-3 зубчика чеснока (измельчить)
1/2 пучка укропа (мелко нарезать)
сок 1/2 лимона
соль, свежемолотый черный перец
Баклажаны запечь в духовке или на гриле до готовности, остудить.
Мякоть мелко нарезать, добавить лимонный сок, чеснок, укроп,
йогурт и соль, перец по вкусу, перемешать.
Подавать с тостами, питой или как гарнир к мясу, птице.
Я часто делаю различные закуски из запеченных баклажанов, с печеными овощами (особенно из запеченных на открытом огне получается вкусно), с кунжутной пастой (тхиной, тахини) и т. д., но вот этот вариант с йогуртом мне понравился тоже, вкусно очень, могу каждый день есть и можно без хлеба, ложкой:)
И так как я баклажаны очень люблю, то и мимо супа от Сары-sarah-nuf-nuf не прошла:)
КРЕМ-СУП ИЗ БАКЛАЖАНОВ
500 г баклажанов
2 помидора
1 луковица
0,5 л овощного или куриного бульона
3-4 зубчика чеснока
250 мл 20% сливок
50 гр сливочного сыра
1 ч. л. сушеных прованских трав
4 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Баклажаны нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить на полчаса.
Этот шаг я пропустила, потому что мне в последнее время горькие баклажаны не попадаются.
Помидоры бланшировать, кожицу снять. Выложить помидоры на лист фольги,
посыпать прованскими травами и добавить порезанный чеснок.
Завернуть всё в фольгу и запечь при температуре 200 С около 20 минут.
Лук мелко порезать, обжарить в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета.
Добавить промытые и отжатые от лишней жидкости баклажаны, обжаривать ещё 5 -7 минут.
Добавить бульон, довести до кипения, убавить огонь и оставить тушиться под крышкой ещё 10 минут.
Помидоры вынуть из духовки, добавить к баклажанам и тщательно измельчаем с помощью блендера.
К овощному пюре добавить сливочный сыр и подогретые сливки, соль, перец по вкусу, перемешать.
Суп прогреть и подавать к столу.
Я запекаю овощи в духовке, помидоры вместе с кожицей, измельчаю погружным блендером и протираю через сито, бульон и сливки добавляю в соответствии с желаемой густотой супа, сыр обязательно, так намного вкуснее:) А если добавить только сыр и немного сливок, то получится отличная закуска, которую можно сервировать с помощью кольца и мазать на хлеб или криспы:)
А еще мы любим
МАКАРОНЫ С ПЕЧЕНЫМИ БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ
на 2 порции
140 г макарон из цельнозерновой муки
2 средних запеченных баклажана
печеные помидоры
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. масла от печеных помидоров
зелень, соль, перец
Мякоть баклажана мелко нарезать, зелень (только листики) измельчить.
Лимонный сок, масло, соль и перец взбить вилкой, добавить зелень и баклажаны, перемешать.
Макароны отварить согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, вернуть в кастрюлю,
добавить баклажаны и помидоры, перемешать, сразу же подать к столу.
Зелень добавляю любую, какая есть в наличии. Вкусно с базиликом, но и с петрушкой тоже хорошо. Иногда добавляю немного измельченного печеного чеснока и посыпаю тертым пармезаном.