СМОРЧКИ И НЕ ТОЛЬКО
Оригинал взят у botalex в СМОРЧКИ И НЕ ТОЛЬКО
Майские праздники провел у друзей на подмосковной даче. Не тропики, но не менее занимательно, да и вообще - в компании умных и энергичных друзей всюду хорошо. Погода выдалась на редкость теплой днём, но с прохладными ночами, что очень хорошо для весенних грибов.
Начало мая - самая пора для сморчков и строчков.
Оживляю определитель грибов :)
В первую вылазку в приокский лес собрали строчки гигантские (Gyromitra gigas). От строчка обыкновенного они отличаются очень короткой ножкой. Эти грибы обычны в березняках и в дубово-липовых лесах. Много пишут о жуткой ядовитости строчков, но не всё так страшно. В Западной Европе, там где потеплее, строчки действительно содержат много гиромитрина, который быстро гидролизуется в довольно токсичное вещество, поражающее нервную систему, печень, а при долговременном употреблении умеренных доз оказывающее канцерогенное действие. Однако восточнее Польши строчки становятся вполне съедобными. В наших подмосковных строчках гиромитрина почти уже не содержится. Если же их ещё и отварить (гиромитрин, хоть и не разрушается при варке, из гриба вымывается и испаряется), то можно практически полностью избавиться от яда, а заодно размягчить гриб и отмыть его от песка. Ну а после потушить со сметаной и луком - объедение!
Строчок гигантский часто почти полностью погружен в листовой опад.
Еще один весенний гриб по степени съедобности сравнимый с гигантскими строчками - саркосцифа алая (Sarcoscypha coccinea). В английском она известна под народным названием "чашка эльфов" и на вид съедобной не выглядет. Тем не менее, в жареном виде вполне. Растет на погруженных в почву веточках одиночно или небольшими группами:
Иные любители готовят очень экзотичные блюда, начиняя бокальчики саркосцифы всяческой снедью.
На следующий день, как по расписанию, повыскакивали сморчки! Сморчок - это весенний белый гриб; суперделикатесны все три встречающиеся у нас вида. Эти ребята съедобны уже без всяких оговорок. Отваривать их (как советуют некоторые справочники) - избыточная микофобия и сущее кощунство! Сморчки хороши во всех видах - от жареных и тушеных со сметаной до грибной икры. Мы с Пашей ждали десанта друзей-энтомологов во главе с lepidopterolog, который заинтриговал нас говядиной под сморчковым соусом (côte de veau aux morilles). Вообще сморчки - одни из самых вкусных и дорогих грибов. Блюда с добавлением сморчков можно встретить, как правило, только в гастрономических ресторанах Европы. В подмосковном же лесу сморчков можно насобирать в дубово-липовых и осиново-кленовых лесах прямо возле дорог, где они благоденствуют на перегное из того, что рубят по обочинам и сваливают тут же в кучи. Вот на таким перегнойных кучах мы и собрали сморчок настоящий или съедобный (Morchella esculenta) и сморчок конический (Morchella conica). Сморчок настоящий встречается редко, поскольку растет по одиночке, тогда как конический попадается группами.
Слева сморчок настоящий (сморчок съедобный), справа - сморчок конический.
Куда больше в таких лесах еще одного представителя семейства сморчковых - сморчковой шапочки = колпачков (Verpa bohemica). Шапочки схожи со сморчками и встречаются в тех же местах задерживающегося листового опада, где много перегноя. Этот гриб вполне массовый, но немного уступает сморчкам в кулинарном смысле: шапочка чуть пожёстче, так что жарить-тушить-варить её следует подольше. В идеале щапочке быть засоленной или замаринованной с молодыми рахисами папоротника-орляка.
Сморчковая шапочка немного напоминает сморчок настоящий. Форма шляки сильно варьирует даже у соседних грибов.
Солить и мариновать у нас времени не было, так что кулинарный маг lepidopterolog запек в духовке киш из шапочек, а я насобирал папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum), пожарил его с крупно нарезанным луком и подал с жареной же картошкой. Интересно, что в европейской части России народ, в отличие от дальневосточников, почти не собирает орляк. А вот в моем родном Хабаровске с этим лесным овощем знаком всякий. В детстве мы частенько бродили с мамой по соседним оврагам в поисках молодых рахисов этого папоротника, напоминающего по вкусу грибы. Прекрасно умеют его готовить корейцы, японцы тоже считают деликатесом.
Чем моложе рахис орляка, тем меньше в нем невкусных и вредных горечей. В идеале надо собирать самые короткие и толстенькие побеги с завернутой улиткой листовой "почкой".
Собирать следует только нераскрывшиеся листики (рахисы), как на фотографии. Самый простой рецепт: нарезать по 2-3 см., отварить в подсоленом кипятке минут 10-15 (пока не станут мягкими), промыть в дуршлаке холодной водой и бросить на горячую сковародку с растительным маслом. Жарить (чтобы не были слишком сухими, колдуйте с крышкой) до вкусовой готовности (вкус немного грибной, но все же очень специфический, папоротниковый). Я всегда жарю с нарезанным кубиками луком, иногда добавляю пару столовых ложек майонеза под конец.
А это готовый киш со сморчковой шапочкой. Ням-ням :)
В общем, друзья, в душевной компании и на природе хорошо всегда и везде!
Майские праздники провел у друзей на подмосковной даче. Не тропики, но не менее занимательно, да и вообще - в компании умных и энергичных друзей всюду хорошо. Погода выдалась на редкость теплой днём, но с прохладными ночами, что очень хорошо для весенних грибов.
Начало мая - самая пора для сморчков и строчков.
Оживляю определитель грибов :)
В первую вылазку в приокский лес собрали строчки гигантские (Gyromitra gigas). От строчка обыкновенного они отличаются очень короткой ножкой. Эти грибы обычны в березняках и в дубово-липовых лесах. Много пишут о жуткой ядовитости строчков, но не всё так страшно. В Западной Европе, там где потеплее, строчки действительно содержат много гиромитрина, который быстро гидролизуется в довольно токсичное вещество, поражающее нервную систему, печень, а при долговременном употреблении умеренных доз оказывающее канцерогенное действие. Однако восточнее Польши строчки становятся вполне съедобными. В наших подмосковных строчках гиромитрина почти уже не содержится. Если же их ещё и отварить (гиромитрин, хоть и не разрушается при варке, из гриба вымывается и испаряется), то можно практически полностью избавиться от яда, а заодно размягчить гриб и отмыть его от песка. Ну а после потушить со сметаной и луком - объедение!
Строчок гигантский часто почти полностью погружен в листовой опад.
Еще один весенний гриб по степени съедобности сравнимый с гигантскими строчками - саркосцифа алая (Sarcoscypha coccinea). В английском она известна под народным названием "чашка эльфов" и на вид съедобной не выглядет. Тем не менее, в жареном виде вполне. Растет на погруженных в почву веточках одиночно или небольшими группами:
Иные любители готовят очень экзотичные блюда, начиняя бокальчики саркосцифы всяческой снедью.
На следующий день, как по расписанию, повыскакивали сморчки! Сморчок - это весенний белый гриб; суперделикатесны все три встречающиеся у нас вида. Эти ребята съедобны уже без всяких оговорок. Отваривать их (как советуют некоторые справочники) - избыточная микофобия и сущее кощунство! Сморчки хороши во всех видах - от жареных и тушеных со сметаной до грибной икры. Мы с Пашей ждали десанта друзей-энтомологов во главе с lepidopterolog, который заинтриговал нас говядиной под сморчковым соусом (côte de veau aux morilles). Вообще сморчки - одни из самых вкусных и дорогих грибов. Блюда с добавлением сморчков можно встретить, как правило, только в гастрономических ресторанах Европы. В подмосковном же лесу сморчков можно насобирать в дубово-липовых и осиново-кленовых лесах прямо возле дорог, где они благоденствуют на перегное из того, что рубят по обочинам и сваливают тут же в кучи. Вот на таким перегнойных кучах мы и собрали сморчок настоящий или съедобный (Morchella esculenta) и сморчок конический (Morchella conica). Сморчок настоящий встречается редко, поскольку растет по одиночке, тогда как конический попадается группами.
Слева сморчок настоящий (сморчок съедобный), справа - сморчок конический.
Куда больше в таких лесах еще одного представителя семейства сморчковых - сморчковой шапочки = колпачков (Verpa bohemica). Шапочки схожи со сморчками и встречаются в тех же местах задерживающегося листового опада, где много перегноя. Этот гриб вполне массовый, но немного уступает сморчкам в кулинарном смысле: шапочка чуть пожёстче, так что жарить-тушить-варить её следует подольше. В идеале щапочке быть засоленной или замаринованной с молодыми рахисами папоротника-орляка.
Сморчковая шапочка немного напоминает сморчок настоящий. Форма шляки сильно варьирует даже у соседних грибов.
Солить и мариновать у нас времени не было, так что кулинарный маг lepidopterolog запек в духовке киш из шапочек, а я насобирал папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum), пожарил его с крупно нарезанным луком и подал с жареной же картошкой. Интересно, что в европейской части России народ, в отличие от дальневосточников, почти не собирает орляк. А вот в моем родном Хабаровске с этим лесным овощем знаком всякий. В детстве мы частенько бродили с мамой по соседним оврагам в поисках молодых рахисов этого папоротника, напоминающего по вкусу грибы. Прекрасно умеют его готовить корейцы, японцы тоже считают деликатесом.
Чем моложе рахис орляка, тем меньше в нем невкусных и вредных горечей. В идеале надо собирать самые короткие и толстенькие побеги с завернутой улиткой листовой "почкой".
Собирать следует только нераскрывшиеся листики (рахисы), как на фотографии. Самый простой рецепт: нарезать по 2-3 см., отварить в подсоленом кипятке минут 10-15 (пока не станут мягкими), промыть в дуршлаке холодной водой и бросить на горячую сковародку с растительным маслом. Жарить (чтобы не были слишком сухими, колдуйте с крышкой) до вкусовой готовности (вкус немного грибной, но все же очень специфический, папоротниковый). Я всегда жарю с нарезанным кубиками луком, иногда добавляю пару столовых ложек майонеза под конец.
А это готовый киш со сморчковой шапочкой. Ням-ням :)
В общем, друзья, в душевной компании и на природе хорошо всегда и везде!