Как готовят кофе в южных странах. Рецепты от знатоков на все случаи жизни
Кофе должен быть черен как ад, силен как смерть и сладок как любовь!
(заповедь турецкого султана)
Каждый наш день начинается с ритуала, который задает тон всему дню. Кто-то сейчас скажет, что это кормление голодного орущего кота, что встал пораньше, чтобы вы его точно не пропустили. Но нет! Это не кот, это кофе!
Кофе - натура привередливая и растет не везде. Но зато там, где оно растет - в «кофейном поясе Земли» - научились готовить его в совершенстве.
Знакомьтесь с рецептами искушенных.
Австралия
Австралийцы научились выращивать кофе относительно недавно, но совершенно точно преуспели в этом. В 1970 году в Квинсленде посадили деревца арабики. Предыдущие сто лет кофейные деревья упорно не хотели приживаться, а тут взяли и решили, что вот сейчас как раз вовремя.
Самыми популярными сортами арабики стали Типика, Мундо Ново, Бурбон, стойкие к засушливому климату.
В Австралии очень ценят все местное, аутентичное. И рецепты здесь придумали свои, хоть они и смахивают на те, что и везде.
Флэт-уайт наиболее популярный. Самое обычное эспрессо с молоком. Но хитрость в том, что молоко наливается в эспрессо, а не как у всех.
Капучино тоже обычное, местная придумка в том, что сверху его посыпают какао. Если без какао, то будет латте.
Африка
В Африке выращивают и арабику, и робусту. И кофе тут очень разный. Тот, что обрабатывается сухим способом, обладает фруктовым привкусом. Южный - с ароматами цветов и цитрусов. Кенийский отдает черносмородиновой кислинкой.
В Африке, ясное дело, предпочитают пить холодные напитки. Ледяным даже. Варят крепкий кофе, охлаждают, добавляют сгущенное молоко и ликер. Лучше всего идет шоколадный или кокосовый. В стаканы обязательно кладут лед, и только потом, сверху, наливают готовый кофе.
Бразилия
У бразильского кофе мягкий вкус, почти без кислинки, явно прослеживается шоколадный оттенок. Еще можно различить ореховые нотки, ваниль, карамель, все сладкое. Кофе обрабатывают сухим или влажным способом, и он особенно хорош для приготовления эспрессо.
Бразильцы - настоящие фанаты кофе. Если вы не выпили по меньшей мере десяток крошечных чашек за день, вы просто не бразилец. Подать гостю чашку крепкого напитка, значит, оказать ему особое уважение и гостеприимство.
Бразильцы любят сладкое и добавляют в кофе фруктовые сиропы, патоку, сахар. Много сахара!
Традиционный рецепт прост. Квадратик горького шоколада кладут в черный кофе. Молоко греют, но не кипятят, и добавляют в кофе. Сверху обязательно сахар и сливки.
Есть вариант для активных. В маленькие чашки с крепким кофе добавляют сок лимона и мед.
«Бразилиа» для сладкоежек. Варят кофе, греют молоко, все как обычно. Дальше берут сотейник, кладут туда какао, сахар, горячее молоко, соль. Все размешивают и кипятят 10 минут. В получившуюся маслянистую массу добавляют кофе и снова взбивают содержимое сотейника. Если вам все еще не сладко, добавьте взбитых сливок.
Вьетнам
Самая кофейная страна в Азии - Вьетнам. Более 30% всей робусты производится именно здесь. Азиатскому кофе присущ некоторый запах земли, горечи, табака, горького шоколада и корицы.
Вьетнамцы любят сложности - нельзя просто взять и приготовить кофе. Для этого нужно использовать всяческие ухищрения типа специальных металлических фильтров, в которых этот кофе и готовят.
В стакан наливают сгущенное молоко, накрывают его фильтром и насыпают кофе. Сверху, в этот фильтр, наливают вскипяченную воду. Кофе должен осесть в стакане со сгущенным молоком верхним слоем. Если вам не сладко, добавьте сахар.
Греция
Еще одна страна с богатыми кофейными традициями. Греки трепетно относятся к кофейной пенке. Если девушка не хочет принимать знаки ухаживания молодого человека, ей достаточно подать ему кофе без пенки - он все поймет. Пенка - знак глубокого уважения и почета, поэтому она должна быть пышной и плотной.
Греки тоже любят сладкое, и кофе у них тоже с большим количеством сахара. При приготовлении напиток постоянно помешивают - так и кофе слаще, и пенка гуще.
Маленький греческий секрет - приподнимайте турку над огнем и не давайте напитку закипеть.
Италия
Итальянцы изобрели машину для приготовления эспрессо. И это все, что нужно знать об итальянской любви к кофе. И если не выпито ни одной чашки, день прожит зря.
Итальянцы - народ эмоциональный, у них все бегом, второпях. И кофе пьют залпом, поэтому берут для него крохотные чашки, и запивают стаканом холодной воды.
У итальянцев есть целый свод правил, что и когда пить.
Капучино пьют только утром, и никогда - в обед или вечером. Фрапуччино не готовят с ментолом - никаких издевательств над напитком. Можно пить молоко с капелькой кофе или кофе с капелькой молока.
Для традиционного рецепта берут «Гальяно», взбитые сливки и вспенивают все это миксером. Крепкий кофе разливают по бокалам, сверху смесь ликера и сливок плотной пеной.
Марокко
Здесь кофе пряный, с густым ароматом имбиря, корицы, тмина, кардамона, гвоздики. Марокканцы знают толк в специях и добавляют их всюду. Каждому настроению - своя специя. На свадьбу готовят сладкий напиток. А если события печальные, то горький. Независимо от повода, лепешка вприкуску обязательна.
Марокканский напиток готовят на апельсиновой воде, солят и перчат. Разливают по маленьким чашкам и приправляют корицей. Есть рецепты с кунжутом и молотыми бутонами роз.
Местный кофе могут пить только кофеманы с запредельным стажем - слишком крепко. Всем остальным кофе наливают в большой стакан и разбавляют горячим молоком 1 к пяти.
Мексика
В Мексике выращивается 3% мирового рынка кофе, в основном арабику. Обрабатывают его влажным способом, у него выраженный, но мягкий, кислый вкус с фруктовыми оттенками и шоколадно-ванильный аромат.
Для внутреннего рынка мексиканцы оставляют кофе низкого качества, но готовят его так, что и не отличишь. Местные хозяйки делают «карамель»: в конце обжарки добавляют к зернам сахар. Он плавится и обволакивает кофе.
Готовому напитку дают отстояться - шелуха должна осесть - и пьют холодным.
Традиционный рецепт потребует некоторого терпения. В сотейник наливают воду и сразу кладут коричневый сахар, да побольше, граммов 150, семена бадьяна, патоку и корицу. Смесь кипятят на маленьком огне, засыпают кофе и снова кипятят. Горячий сотейник накрывают плотным полотенцем и дают настояться 5 минут.
«В горшочке» готовят с апельсином. В глиняную посудинку наливают три четверти воды, кладут корицу и ваниль, кипятят на маленьком огне 10 минут. Добавляют сахар, апельсиновые корочки и кладут кофе. Кипятят еще 2-3 минуты, снимают с огня и накрывают полотенцем.
«Съедобный» кофе атоле готовят из воды или молока с кукурузной мукой. В кукурузное тесто кладут ваниль, анис, какао, корицу, шоколад, сок и мякоть любых сладких фруктов. Если мексиканцу не сладко, добавляют мед или сахар.
Турция
Турецкий кофе славится своей крепостью и сложностью приготовления. Если вы сможете его правильно сварить, а потом еще и выпить, вы настоящий султан.
Варить нужно обязательно в медном кофейнике, все остальное - читерство. Кофейник прикапывают в горячий песок. У кофейника обязательно должна быть длинная рукоятка, иначе вы до достанете раскаленную посудину с кипящим кофе из своего бархана.
Чашку для султанского кофе нужно предварительно прогреть горячей водой. В холодную наливать ни в коем случае нельзя. Закусывать только рахат-лукумом, а после - гадать.
Если у вас нет под рукой песка, можно и на открытом огне готовить, тоже вариант. Но тут другая хитрость. Медную джезву несколько раз снимают с огня и не дают напитку закипеть. Нужно подловить момент: пошли пузырьки - сразу снимают. Иначе султанский кофе не получится.
И помните, султан не хлещет кофе сразу, он терпеливо ждет, когда гуща осядет на дно.
Ямайка
Первое кофейное деревце доехало до Ямайки в 1723 году. И уже через 100 лет в стране насчитывалось 600 плантаций. Почти весь урожай идет на экспорт в Японию, местные оставляют себе только некондицию.
Зерна элитного сорта Блю Маунтин сине-зеленого оттенка. При медленной обжарке зерен готовый напиток пахнет луговыми травами.
При упоминании Ямайки на ум сразу приходит их знаменитый ром.
Традиционный рецепт прост и вкусен. В турке варят крепкий кофе. В сотейник кладут порезанный дольками лимон и апельсин, следом вливают кофе. Ждут, когда закипит, и добавляют сахарную пудру и ром.
Сахар должен полностью раствориться. Кофе разливают по стеклянным стаканам и украшают кружочками лимона.
Кофе любят не только на Юге, так что to be continued...