Гала-ужин Энрико Череа: про четвертое измерение или время, которое мало кто сможет постичь
Чувствую себя героиней журнала «Трамвай», в котором одна мышь научилась проходить сквозь стены, познав четвертое измерение - время. Так она добывала себе вкусную еду из старого холодильника «ЗИЛ».
Когда читаешь это в 11 лет, то ставишь акцент на том, что бывают разные измерения - второе с его полной плоскостью, третье - с объёмами и по-нашему звучит как 3Д и четвертое, которое мы не видим, а оно есть.
Примерно так можно рассказать о местной философии в гастрономии. Есть то, что едой нельзя назвать - плоское (читай ширина и высота), из полуфабрикатов, без оттенков специй и в принципе без вкуса, но употребляя «это» каждый день кто-то может позволить себе взять кредит на подержанный автомобиль.
Есть третье - объёмное измерение, где к первым двум мы добавляем высоту. Тут есть философия повара, где ты первый раз слышишь понятия «авторская кухня», «локальные продукты», «сезонное меню». И это уже прорыв для местного кулинарного закулисья. Каждый из таких поваров и знатоков у нас будто помечен нашивкой на груди: узнаём издалека, знаем каждого по имени, ждём Мессию, который вернёт на наши земли качественную еду и совестливого поставщика.
И вот четвертое измерение - это время. Мы его не видим, мало кто чувствует, всё на ощупь, вслепую, в никуда, а оно есть: зовёт, кричит, махает половником и рассыпает специи под ноги. Те, кто проник в него - это Мастера со звездами Мишлен и конечно их команда.
Гала-ужин от Энрико Череа, Шеф-повара ресторана «Да Витторио» с трёмя звёздами Мишлен, был организован в «Дипсервис Холл», здание которого когда-то было резиденцией. По-советски красивое и статное, с потолками эрмитажа, люстрами из кинофильмов про светскую жизнь гвардейцев и с панно на всю стену, к которому нельзя приближаться, но если поставить цель, то можно даже тыкнуть пальцем, не заплатив штраф.
Встречали нас напитками из ликёра Lillet, клубники, огурца и мяты, прилично дополненными тоником. Три фотозоны, одна из которых с качелями и натуральными цветами. А вторая - специально для коньяка Martell с иссине-золотой мебелью и шоколадками 2015 года выпуска на закуску.
В течении часа гости знакомились по желанию, но предпочитали держаться своих. Нам выносили закуски из фуагра с малиновой начинкой и невероятных крабов с мандариновым соусом, мини-бургеры и сендвичи с ветчиной и сыром.
Бесподобно вкусные были крабы, говорят, что некоторые из закусок и блюд гала-ужина можно скоро будет попробовать в «Бистро де Люкс».
Как только нас пригласили в зал, атмосфера которого пленяла игрой света, педантичной роскошью в сервировке и вышколенными работниками искусства гостеприимства, гастрономический ужин начался.
Редко увидишь такой красоты и слаженности подачу блюд гостям. Под музыку в жанре "покорение мира", с идеальными осанками в один шаг по линиям и узорам, срежиссированными, но ненавязчивыми движениями, нам подносили теплые тарелки "морские котики" из Prokopiev Catering.
Всё подавалось только с правой стороны, как бы приобнимая гостя, напитки наливались только с высоты и ни разу не коснувшись бокалов не проронив и капли мимо. На ужин были предложены два вида вина Soave Classico Masi и Chardonnay Chiantari Vigneti Zabu, вода и мною упомянутый коньяк.
Распечатанное уже новое меню гласило:
Говяжьи щёки с картофельным кремом
Ризотто с шафраном и рагу из кролика в кофе с крамблом из фундука
Равиоли с уткой и муссом из пармезана
Треска с сельдереем и черным трюфелем
Гранатовая гранита с ореховым муссом и панна котта с бобами тонка
Сладкое облако
Подавать говяжьи щёки стало некой традицией в Беларуси: инициация, вход в портал? Сколько бы Шефов не приехало из разных частей нынешней Италии, первое на что сподвигает их вдохновение - это они самые говяжьи и с картофельным пюре. В моём арсенале дегустаций их не менее десяти и каждый раз я понимаю, что это как открыть тетрадь и увидеть почерк. Предложение вроде одно, а характер виден сразу и каждый разный.
У Энрико Череа он мягкий, интеллигентный, но вышкаленный строгим трудом и безумным поклонением своему делу. Обещанный картофельный крем был скорее похож на небольшой оазис искренних слёз с желанием рассказать тебе свою историю, доверчиво открыться и заявить - я другой, я уникален, просто поверь мне и я покажу тебе свои Эвересты и Олимпы, места силы и места, где можно по-настоящему насладиться тишиной. Просто поверь.
Щёки получились такими восхитительными, что дамы рядом со мной одобрительно закивали головой, нахваливая местное мясо.
Однако из самых ярких и запоминающихся блюд было ризотто с шафраном и рагу из кролика. К местному зайцу у меня остались деликатные вопросы, а вот уже сияющий багровым румянцем рис и вкусовая фиеста из шафрана с пармезаном до сих пор играют у меня на нёбе.
Гениальность повара не только в том, чтобы угостить тебя здесь и сейчас вкусно, и, махнув рукой, испариться из твоей памяти на следующий день. Скорее та самая звёздность определяется проверкой временем. Уже через несколько дней просто глядя на фотографию, я вспоминаю как сильно зацепило блюдо и как я хочу эти чувства вкуса снова повторить.
Одна моя знакомая даже рассказала через несколько дней за кофе, что будь она дама незамужняя, то каждый багровый закат заставлял бы шептать её имя Энрико, потому что она вспоминала бы тот ризотто.
Равиоли с уткой и муссом из пармезана заставили дышать учащённо. То ли это рецепт бабушки одного из поваров, то ли яркий вкус мандарина в сочетании с соусом демигляс, но эта кулинарная история захватила умы многих. Даже моя привередливая соседка заявила, что «ужин пошел по нарастающей». А я бы эти равиоли пиццикато щёлкала каждый день под большим мандариновым деревом, во всяком случае хотя бы в мечтах.
Треска была обругана за сухость. Это был тот самый случай, когда хотелось извиниться перед поваром за качество поставки. Но сложносочинённый гарнир с сельдереем заставил умолкнуть даже скептически настроенных на всё нефтяников за нашим столом. Они пробовали, ели и даже местами не смогли скрыть удовольствие, а это удивительно для всех.
Гранатовую граниту я успела попробовать ещё на пресс-конференции и второй раз она была для меня старой знакомой, которую нужно съесть как можно быстрее. Иначе та растает и начнёт мямлить о том, как тяжело всегда оставаться в форме.
Облако с конфетами, восхитительная клубника с белым шоколадом и тимьяном, пасха, лучше которой я никогда не ела в жизни - всё это завершало вечер. Сладкое шептало, что выступление великого повара на сегодня закончено. Но никогда мною не будет забыто.
Потому что я узнала про четвертое измерение и почувствовала себя героиней журнала «Трамвай», которая научилась ходить сквозь стены и попробовала тот самый сказочный сыр.
З.Ы.
Чтобы организовать гала-ужин от Энрико Череа, понадобилось задействовать сотни людей, десятки профессионалов высшей категории и двух женщин с хребтами из лунного камня ( а другие просто бы это не выдержали и не подняли такую ношу) - Ольгу Прокопьеву (Прокопьев кейтеринг) и Марию Гвардейцеву (PRCI). Спасибо им огромное.
Перед написанием текста я люблю задавать вопрос: что они сделали и для кого. И вот мой ответ: Вы совершили огромный рывок для развития гастрономии Беларуси, вы помогли некоторым из нас выйти из-за стола 20 века и побежать по пути современности. В этот вечер вы просто подвинули скалу. Этот вечер был точно для таких как я - фанатиков, фуди и тех, кто умеет ценить чужой труд. Спасибо!