Джапас и Киёши Хаямизу гастролировали в Минске
Уметь рассказать о еде, не выпячивая собственное "Я", не надругаясь, но и не захваливая почем зря - цель не для новичка. Красивый слог, концепция текста, свой стиль и ритм - это уже уровнем повыше. Отличить критику от критиканства легко. Первую предпочтительно говорить за деньги, вторым лучше не заниматься никогда.
Более 200 лет назад французский адвокат, журналист и театральный критик Александр Гримо де Ла Реньер (1758-1838) сочинил руководство для гурманов Парижа- «Альманах гурманов, или Календарь снеди, служащий руководством для людей, которые желают иметь превосходный стол; с приложением гурманского путеводителя по различным кварталам Парижа, а также статей по нравственной, питейной и съедобной части и гурманских анекдотов; сочинение старого ценителя».
Страницы этого гастрономического путеводителя дают современнику возможность взглянуть глазами осведомленного и остроумного очевидца на то, как в Париже начала XIX века покупали провизию, готовили кушанья и подавали их к столу.
Приведены подробнейшие описания трапез и церемоний: из чего состоял обед или ужин; сколько бутылок вина выпивали за едой; чем старинные завтраки отличались от новомодных “завтраков с вилкой” и бесчисленное множество других деталей. Хотя, как станет ясно в дальнейшем, - еда и гастрономические изыски, зачастую, служили для автора универсальным источником метафор.
С того времени изменились лишь способы передачи информации, но мы по-прежнему делимся с людьми где, как, что и почем съесть немедля. Мы - это фудхантеры, обозреватели и гастроэнтузиасты. Передавать впечатления, удивлять и предупреждать - задача, стоящая в приоритете.
Сегодня я расскажу о том, что многие из вас не пробовали, не готовили, но то, что с большим удовольствием съели бы. История пойдёт о «джапас».
Мастер-класс Киёши Хаямизу (некогда Шеф-повар компании Kikkoman, который готовил соус специально для императора, а ныне независимый эксперт своего дела) прошёл при поддержке компании «Ресторация» для почти 100 поваров со всей республики.
На протяжении почти 5-ти часов, гуру своего дела и уважаемый повар, рассказывал нам о тонкостях работы на кухне. Почему в Японии вода впитывает больше вкуса и как работать с жесткими баклажанами, как самостоятельно сделать кунжутный соус (у нас его еще называют ореховым) и что такое татаки.
Из интересных наблюдений:
-Не первый раз слушая и наблюдая выступление Шефа, понимаешь, что в слоге японской кухни, также как и у нас, много итальянских и французских слов. Ещё не успевая переводить, я понимала, что речь пойдёт о том или ином виде приготовления, или блюде.
-«Джапас» - это маленькие закуски к алкоголю, напоминающие испанские «тапас», но приготовленные с японской философией подхода к еде.
-Татаки - это жаренная говядина до состояния RAR.
-В Японии в бульоны добавляют ингредиенты в меньшем количестве, потому что вода мягкая и быстро впитывает ароматы. Твёрдая вода Европы вынуждает поваров не скупиться в приготовлении бульона, чтобы передать философию вкуса Японии.
- Баклажаны в Японии такого сорта, где плодоножка такая же фиолетовая, как и сам овощ. А кожица мягкая, в отличии от нашей (Турция) местной толстокожей. Его часто используют в приготовлении различных закусок, сам он является популярным и ценным ингредиентом.
- Обязательно теплые «джапас» нужно накладывать в керамическую посуду, так она больше сохраняет тепло. Посуда для японцев имеет огромное значение и европейский формат тарелок Шефа достаточно конфузил.
-Даши - это бульон, состоящий из рыбы, мерина и соевого соуса. Мерин - это алкогольный напиток, сладкая саке, который в Японии давно используют как ингредиент классического даши. Мерин в Европе продают безалкогольный, что огорчает Японцев. Но они с уважением относятся к экономии небогатых людей.
В классическом супе алкоголь выпаривают и поэтому его можно давать даже детям. Но сам аромат мерина остаётся особенным, что в том числе делает даши таким важным для философии гастрономии страны.
В меню Мастер-класса готовили:
- Жареные баклажаны с даши
- Крылышки в медово-соевом маринаде
- Эби с соусом чили
- Набэ
- Курица гома
- Туши яки